细节之下，方有盛宴中国连锁餐饮企业的资本之路 项目委员会专家组成员中国连锁经营协会餐饮专业委员会编辑组成员中国连锁经营协会：王洪涛常务副秘书长孙工贺主任王汭妲主任普华永道：马玉婷交易战略与运营咨询合伙人黄笑临交易咨询估值服务合伙人陈如奕审计部合伙人鸣谢特别感谢参与此次报告调研和分享的餐饮企业与投资机构。 oPxPvMoNrOtQsRtMrMtNnR6M9R8OsQrRtRnMfQqQtOlOnPrN9PqRqQMYsOpQxNsOoN前言1. 餐饮行业发展趋势2. 餐饮上市公司二级市场表现3. 一级市场餐饮行业投资趋势与热点4. 对餐饮企业资本市场之路的建议5. 附录联系我们341224333942目录 3细节之下，方有盛宴–中国连锁餐饮企业的资本之路2019年中国餐饮行业收入达到4.7万亿元，增速超过9%，然而2020年的疫情造成线下餐饮停摆数月，行业整体跌幅超过15%。在这样一个转折时点，我们观察到领先连锁餐饮企业以各种方式积极面对外部挑战，思考企业健康发展的核心，并更为坚定地加大投资，扩展业务版图。与此同时，2020年也是证券市场欣欣向荣的一年。全年首次公开发行A股近400只，筹资约4,700亿元；港股约150只，筹资约4,000亿港元。餐饮企业中，九毛九、百胜中国（港股）、同庆楼、巴比食品等纷纷登录资本市场，餐饮企业的上市节奏进一步提速。同时，有更多餐饮企业计划或正在准备首次公开发行或融资，与资本的合作日趋紧密。中国连锁经营协会致力于服务国内连锁餐饮企业，伴随企业成长。普华永道深耕餐饮、大消费行业多年，为众多行业内企业提供上市服务，同时深度参与该领域投资并购市场多起标志性交易，对企业上市和投融资有深刻洞见。本次普华永道消费品团队联手中国连锁经营协会，旨在剖析餐饮行业一二级资本市场现状和动向，为广大行业参与者提供重要参考。本次报告通过提炼行业发展趋势，揭示餐饮企业增强“内功”的主要方向；通过分析22家餐饮上市公司的现状和资本市场表现，帮助企业理解资本市场估值逻辑和上市对企业的影响；通过梳理过去三年餐饮行业投融资趋势，探讨一级市场热点和看法。最终，我们希望本次研究成果能够帮助餐饮企业在做强业务的基础上，更好地规划融资和上市，与资本共赢，共享行业盛宴。2021年4月前言 餐饮行业发展趋势14细节之下，方有盛宴–中国连锁餐饮企业的资本之路 近年来，家庭小型化和年轻消费者的快节奏生活推动了外卖和方便食品的快速发展，城市化进程也带动低线城市餐饮市场潜力的持续释放。消费者健康饮食意识提升，对食材和原料有更高的关注度。同时，年轻群体对“网红餐厅”与“爆款产品”的追求，吸引了大量新入局者，市场上不断涌现出新品牌、新业态，促进餐饮行业的多元发展。总体来说，餐饮行业的连锁化程度有所提升，在顺应市场趋势和提高自身运营效益的共同推动下，餐饮企业采取了相应的举措：•持续推进全国化布局，深化规模化经营•加强消费者触达和管理•推动餐饮零售化，寻求店铺外的多元化收入•发展“扁平化”、“工业化”供应链•“全链智能化”升级概况5细节之下，方有盛宴–中国连锁餐饮企业的资本之路 民以食为天，餐饮行业一直是消费板块中重要的组成部分，形成数万亿的市场规模。受不同地区饮食文化差异和相对较低的进入门槛影响，餐饮行业呈现较为分散的行业格局，国内共有几万家限额以上餐饮企业，连锁化率低于其他国家。但相比过去，国内餐饮企业的连锁化程度逐年提升，不少地区特色餐饮企业走向跨地区经营。2020年的疫情对单体小型餐饮企业的冲击更大，加速了连锁化的进程。餐饮行业连锁化比例进一步上升1中国餐饮行业市场规模及增速（2015-2020，万亿人民币）3.64.7201511.7%10.7%9.5%201610.8%3.24.020174.320189.4%2019-16.6%4.02020市场规模年增长速度市场规模中国餐饮行业连锁企业收入贡献比例（2015-2020）12%17%20152020信息来源：国家统计局，Euromonitor主要国家餐饮行业连锁企业*收入贡献比例（2020）61%53%46%41%30%29%17%德国美国中国澳大利亚英国日本法国*注：拥有10家及10家以上门店的被定义为连锁企业6细节之下，方有盛宴–中国连锁餐饮企业的资本之路 “全国化、规模化”是餐饮企业发展过程中面临的重要问题。整体来看，当前连锁餐饮企业的全国化、规模化之路尚处于早期阶段，根据Euromonitor统计，2020年中国餐饮门店领先企业持续推进全国化布局，深化规模化经营2总数约1,000多万家，但连锁企业的门店总数仅约43万家；而从每万人拥有的连锁餐饮门店数量来看，中国还远低于美国、日本、新加坡等发达国家。因此，对于餐饮连锁企业而言，存在大量的市场空间可以开拓。我们也看到近年来，领先的餐饮企业都在持续推进全国化布局，谋求自身规模的进一步增长，如加速向三线及以下市场开拓的海底捞，一二线和三线及以下区域开拓相对均衡的肯德基，加快走出安徽区域，并向一线城市拓展的老乡鸡。但无论从消费者的消费能力、对餐饮品牌的认知度、消费习惯来看，还是从租金、人力成本、供应链等运营角度来看，不同区域和层级市场都存在一定的差异，这要求企业在全国化进程中综合权衡。信息来源：公司财报，公司公告，Euromonitor，公开信息中国餐饮企业门店数量分布（万家）2020主要国家每万人拥有连锁餐饮门店数量（家）1,074970258712015401,03520194320208961,013连锁企业非连锁企业12.28.67.66.85.73.1日本英国新加坡美国澳大利亚中国部分餐饮企业新开门店数量分布（家）201954425%-30%70%-75%45%-55%45%-55%3082020202084074242%42%58%201958%一、二线城市三线及以下城市海底捞火锅肯德基7细节之下，方有盛宴–中国连锁餐饮企业的资本之路 消费零售行业的DTC（Directtoconsumer）理念，在餐饮行业同样适用。餐饮企业最大的挑战，是顾客的“喜新厌旧”。过往主要依托菜品更新和店铺升级换代来吸引客户和维持客户粘性，并不获取个体消费者的信息和行为；而今，领先连锁餐饮企业更加注重CRM的投入，私域APP和小程序的推广、会员群的限时特供/优惠、会员购买行为数据分析都给予了连锁餐饮企业更多了解和接触顾客的途径，并定制营销活动促进复购。一方面，微信、公众号、私域APP及小程序等产品自身已有相当高的用户渗透率。据腾对消费者触达和管理的重视度提升3讯披露，2020年小程序的日活用户已过4亿，而在小程序上完成的商品交易GMV同比增长超过100%，通过以上产品途径进行营销宣传，餐饮企业可以有效、高频地触达和激活更多潜在客群，推广品牌。另一方面，消费者自身也开始习惯使用这些私域APP、小程序等渠道搜索“网红餐厅”，“种草”产品等。餐饮企业通过这些途径发布新品信息、优惠信息、与KOL联名活动等，可以增加与客户的互动、提升客户体验与满意度，转化更多有粘性的粉丝客群。方式列举会员群限时特供/优惠公众号运营小程序/APP推广VIP会员体系消费者购买行为分析吃货KOL深度绑定微博红人推广信息来源：公开信息8细节之下，方有盛宴–中国连锁餐饮企业的资本之路 整体来看，餐饮企业在发展壮大的过程中，会结合外部技术手段和自身能力的升级，不断拓展自身经营模式，从早期基于纯线下门店的流量经营，到借助团购网站/电子券等方式从线上向线下门店导流，再到借助移动互联网下的外卖平台、私域流量实现O2O经营，不断做大单店的餐饮业务收入规模。但随着消费者需求的不断多元化，以及餐饮企业自身发展目标的提升，越来越多的餐饮企业在拓展更多品类的零售业务。从需求端后疫情时代，餐饮零售化趋势加强，餐饮企业寻求店铺外收入多元化4来看，消费者对健康、安全、环保、体验等方面的需求不断涌现，从而催生出购买预制菜、复合调味品、半成品在家烹饪的场景。从供应端来看，餐饮企业（尤其是头部餐饮）面临着单店经营时间、辐射空间的双重限制，单店增长压力不断提升；而其自身多年经营积累了一定的品牌优势和忠实用户，因此考虑布局零售业务谋求第二增长曲线。此外，供应链的不断完善，以及新兴加工/存储技术的不断成熟（如冻干技术等），也支撑着餐饮企业零售业务的布局。实践中，我们看到多个头部餐饮企业持续拓展零售业务。中式正餐品牌全聚德不断升级真空烤鸭、卤味食品、特色糕点等零售品类；颐海国际通过海底捞门店、经销商和电商销售火锅底料、调味料和方便食品等；星巴克的零售品类除了传统的咖啡豆、罐装咖啡等与咖啡相关的品类之外，已经向杯子、包等家居领域拓展，并不断打造网红品类（如“猫爪杯”）。对餐饮企业而言，在推进新品类零售业务进一步增长时，需要关注：1）优化产品的供应模式选择，充分优化自有中央厨房和外部代工厂的协作分工；2）持续推动产品的创新，除了口味之外，还包括产品的外观、颜色、包装等其他维度的创新，并探索与其他品牌的跨界合作，打造网红产品；3）构建全渠道的营销模式，包括自有线下门店、私域流量、电商平台、社交媒介等。多元化经营模式餐饮服务+ 其他品类零售（如：预制菜/调味品/半成品等围绕吃的品类，也包括杯具、餐具等生活用品品类）纯线下经营模式线上向线下导流模式（如团购/电子券等）O2O模式（外卖+到店）聚焦餐饮服务突破餐饮服务9细节之下，方有盛宴–中国连锁餐饮企业的资本之路信息来源：公开信息 不断上涨的人工成本、连锁化经营的标准化需求以及外卖业务对快速出餐的要求，都催生了食材供应的标准化、规模化预处理，从而控制后厨人员成本，统一出品品质，这一趋势驱动供应链半成品的发展，而餐饮零售化的趋势加速了中央厨房的建设。供应链“扁平化”、“工业化”发展5当然，如何平衡口感和效率一直是中央厨房需要面临的课题，此外中央厨房对餐饮企业门店规模、资金和管理流程调整也有额外的要求。作为近年来投资热点“大生鲜”领域的一部分，餐饮企业也开始致力于供应链转型，无论是C端还是B端，都致力于在打通上游供应、减少销售层级、加强数字化管理、全程安全监控和追溯等方面重塑供应链，有针对餐饮端的创业企业，也有具备领先供应链能力的龙头餐饮企业寻求向外赋能。建立中央厨房的餐饮品牌举例2008年进入净菜领域，2014年重新设计中央厨房功能。目前在北京、上海、深圳设有三大中央厨房。2020年，西贝计划在内蒙古和林格尔新区建设超级中央厨房，项目一期投资6亿元，占地193亩，是上述三大中央厨房总面积的6倍。同时西贝重仓零售化，加快布局到家零售菜品和半成品服务在1972年，味千拉面总部就设立中央厨房，起步较早。截止目前在上海、成都、东莞、天津建有四大中央厨房生产基地，覆盖范围辐射华东、华北、华南和华中区域开设的门店。餐饮供应链举例速冻半成品B端发力餐饮企业向外赋能餐饮供应链创业企业蜀海三全食品信良记速冻半成品的保质期长，克服食材季节性限制，店内操作方便，是半加工食材的主要形态之一。零售端领先企业三全食品，大力发展2B餐饮渠道业务，2019年三全餐饮渠道收入增速超40%，与百胜、海底捞、巴奴、呷哺呷哺、永和大王等知名餐饮连锁品牌形成深度合作。海底捞关联企业蜀海供应链，拥有遍布全国的现代化冷链物流中心、食品加工工厂等基地，是集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、运输、信息、金融为一体的餐饮供应链服务企业。部分客户包括麻省理功、一麻一辣、韩时烤肉、九毛九、金鼎轩、新百鹿、7-11等。信良记成立于2016年，专注于餐饮供应链管理服务，为合作的餐饮品牌提供标准化预制品的供应。信良记建立了亚洲美食研究中心、9家现代化食品加工厂及完善的物流网络，形成稳定的餐饮供应链闭环。信息来源：企业官网，公开信息10细节之下，方有盛宴–中国连锁餐饮企业的资本之路西贝味千拉面 总体来说，大部分餐饮企业的智能化主要集中在下游门店及消费者终端，其中外卖、扫码点餐、自助收银等是主要的应用形式。餐饮企业为了进一步降本增效也开始重视自身的供应链管理，越来越多的餐饮企业开始尝试供应链智能化转型，将智能化重心延伸至上游采购、加工等环节