研究报告后疫情时代：从哗啦啦看餐饮SaaS的关键转型亿欧智库https://www.iyiou.com/researchCopyright reserved to EqualOceanIntelligence, March 2022亿欧智库&哗啦啦联合出品 序言INTRODUCTION经济学家周其仁教授曾提出过一个词“水大鱼大”。为什么有那么多“大鱼”？为什么有那么大的发展，主要是中国这汪大湖过去十年大水猛涨。餐饮业同样可以以此概述，四万亿规模的超大市场中是孕育大鱼的土壤，也同样存在着数字化转型升级的巨大机会。餐饮的数字化历程整体起源于上个世纪90年代，若以此观之，经过30年的发展，餐饮数字化也已行至中局。餐饮品牌对数字化必要性的认知已基本趋同：这是企业降本增效的关键。当前，新人群、新理念、新场景正在构建新餐饮时代，那餐饮数字化服务又将发生何种转变？ 为什么是哗啦啦WHY经历疫情洗礼，数字化已经是餐饮行业转型升级的必经之路，而在餐饮行业数字化服务领域，“哗啦啦”是一个绕不开的名字。截至目前，哗啦啦所服务客户超过40万家，其中连锁客户占比达82%，根据中烹协发布的“2020年度餐饮企业百强”榜单，我们发现有一半以上的百强餐企正在使用哗啦啦的产品或服务。哗啦啦也透露，2021年，哗啦啦平台所服务商户的营业额突破7000亿，在4.69万亿的行业大盘中，哗啦啦平台商户的流水占比已接近15%。（哗啦啦“成绩单”）回顾餐饮SaaS行业发展史，哗啦啦在2017至2018年的“千团大战”中脱颖而出，此后迅速成为行业头部企业，发展速度令人咂舌。在2020年，哗啦啦甚至成为了工信部官方推荐的首批中小企业数字化赋能服务商，与阿里巴巴、华为等企业一同入选《中小企业数字化赋能服务产品及活动推荐目录（第一期）》。综观客户体量、客户层次、发展态势等因素，哗啦啦成为亿欧智库此次报告的目标合作企业。此后，亿欧智库随机筛选了10家哗啦啦客户进行采访调研，在调研过程中，哗啦啦获得了高达70%的好评率，最受受访者称道的一点是哗啦啦一体化的产品体系。据了解，哗啦啦的产品体系覆盖餐饮行业上下游，包括收银、人力资源管理、会员营销、财务管理、供应链管理等各个模块，以此为基础，企业各环节的数据得以打通、沉淀，而这也正是释放数据价值、用数据指导经营决策的基础。正因如此，亿欧智库决定与哗啦啦联合制作《后疫情时代：从哗啦啦看餐饮SaaS的关键转型》，希望借助双方的行业观察以及实践经验，指明数字化转型的有效路径，为连锁餐饮企业数字化转型升级提供参考。日均账单金额日均账单笔数全国市场流水占比签约门店总数连锁门店占比覆盖C端用户20亿2000万14.9%40万82%3亿 中国餐饮行业现状及痛点051.1 2022，餐饮行业的关键转变1.2 数字化等基础设施的完备是餐饮行业转变的关键122.1 餐饮品牌数字化转型的痛点2.2 数字化服务从前端营销向纵深转型2.3 数字化服务从单点混用向一体化系统转型2.4 数字化服务从工具向增长引擎转型2.5 品牌方开始“数启增长”新里程目录CONTENTS中国餐饮数字化服务的关键转型3.1 哗啦啦的数字化解决方案3.2 “数字运营”服务新阶段3.3 供应链管理解决方案，“系统+运营”是更优解数字化转型中的哗啦啦经验20 5中国餐饮行业现状及痛点镜鉴零售行业，只有当基础设施渗透完成后，才会有品牌的出现。随着餐饮基础设施逐渐完成，当前或许已经来到了餐饮品牌发展的最佳节点，餐饮数字化服务同样来到了黄金时代 餐饮数字化中局战事2022，餐饮行业的关键转变6求新、立人设、极具个性、颜值即正义......市场已经为95后贴上了许多标签，无论是认同或者不认同，95后都正以迅雷不及掩耳之势占领餐饮市场。中国烹饪协会数据显示，95后以18%的人口占据了餐饮行业40%的消费额，已经成为餐饮行业的第一大消费群体，对于多数餐饮企业来说，丧失95后，基本意味着丧失未来。必须说明的是，95后并不单纯代表着数字意义上的主流消费群体，95后多样化的需求正持续催生多元化的业态和经营方式，这一趋势在过去一两年的时间里格外显著。以国潮为特色的泸溪河、墨茉点心局；以微醺为指引的江小白小酒馆、COMMUNE酒窖餐吧；以及五爷拌面、陈香贵等传统面店的plus升级版......大到商业模式，小到营销手段，餐饮行业的新可能性，都隐含在了95后的需求里。95后消费者崛起无界餐饮卖包子的同时卖起了咖啡，卖奶茶的同时卖起了汉堡，卖米线的同时卖起了米饭、烧烤、锅贴......在餐饮行业，这类现象日渐普遍，可以说，餐饮企业的边界越来越模糊了，企业也几乎不再给自身设限。亿欧智库和哗啦啦观察认为，“无界餐饮”正逐步成为现实。这种无界不单纯是品类和业态上的“无界”，同时也是场景、时段、渠道上的“无界”。 餐饮数字化中局战事7什么是“场景无界”？堂食、自营外卖、第三方平台外卖、零售已经逐渐成为优质餐饮企业的标配，更多的场景意味着更多的盈利空间；“时段无界”意味着全时段经营，越来越多的餐饮企业如遇见小面、吉祥馄饨、嘉禾一品、陈香贵等加入了全时段经营的大军，又如五爷拌面想要“添加”早餐标签，而永和大王想要“撕掉”早餐标签，他们的道路殊途同归，最终是要实现“全时段经营”。而在渠道上，短视频平台、大众点评、小红书......只要能触达消费者，每种选择都值得深耕。“无界餐饮”成为现实，源于95后消费群体多元化的需求，也源于单品类和单业态的经营模式遇到增长瓶颈，业态复合与时段交叉的模式产生了更多可能。消费在哪里，餐饮服务就在哪里，“无界餐饮”潜藏着永不设限的勇气，也意味着更大的风险，但显然，它也提供了星辰大海般的广阔空间。产业升级进入加速期企查查数据显示，对比2019年，2021年餐饮供应链相关注册企业新增近16倍，产业分工急速加剧。从经济学角度讲，分工是经济发展的重要动力，也是行业逐步走向成熟的表现。餐饮供应链行业迎来高速发展期。与此同时，餐饮行业的供应链体系建设正从1.0时代向2.0时代过渡。完全的“工业化”、“标准化”不再受到消费者欢迎，“冷链”、“定制化”成为新时代的关键词，老乡鸡、南城香、陈香贵等企业发行业先声，依靠2.0版本的供应链体系，强调“锅气”、“现做现卖”等，开始得到消费者和观察者的认可。 餐饮数字化中局战事8这背后是新兴消费者对美好生活向往和追求。除供应链的升级外，下沉市场的品牌升级也在持续。哗啦啦大数据显示，近两年来样本品牌在三线及三线以下城市的门店占比持续走低，可以说，近一两年来，一线市场的下沉进攻基本以失败告终。北京师范大学2019年测算数据显示，中国月收入小于3000元的人群共有11.72亿，而这些消费者大多集中在低线城市。根据“千三无感”定律，对于月收入在3000元及以下的消费者，每次就餐的花费在9元以下较易被接受，这或许是一线品牌下沉滑铁卢的直接原因。好在下沉市场自身却迸发出了勃勃生机。五爷拌面、蜜雪冰城、甜啦啦、包子客等下沉市场品牌发展迅猛，一方面，这些的客单价多在7-10元，另一方面，这些品牌大多具备性价比、刚需、高频、上瘾等特质。亿欧智库和哗啦啦判断，未来具备这些属性的餐饮企业将如雨后春笋在低线城市崛起，并以极迅猛的攻势“包围”一线城市。精细化管理才能“制胜内卷”企查查数据显示，2021年餐饮企业新增注册量为历年之最，增速达34.65%，餐饮行业的“内卷程度”显著加剧。想要脱颖而出，精细化管理是制胜之道。精细化管理的核心是数字化。《企业数字化》一书中写道：“未来只会有两种企业，一种是数字化原生企业，即创立伊始就按照数字化、智能化方式运营和发展的企业；第二种是通过数字化转型实现重生的企业。”餐饮行业也是如此，拥抱数字化，才能拥抱未来。 餐饮数字化中局战事数字化等基础设施的完备是餐饮转变的关键9餐饮的变革本质上是成本与效率的博弈餐饮变革本质上是一场效率与成本的博弈。对于企业而言，内部成本与效率整体存在正相关关系，即效率越高、由此产生的内部成本越高，但随着商业模式的嬗变，如从单体大商场转向连锁店模式，企业的成本与效率都会更加趋优。数字化技术助力餐饮业实现效率突破40.63%40.11%41.82%55.75%36.54%11.39%11.85%13.24%4.62%13.79%24.63%16.67%20.72%26.99%19.34%4.22%3.52%5.01%4.33%3.40%3.56%3.60%2.83%1.60%2.39%正餐火锅快餐小吃团餐西餐休闲餐、日料原材料成本房租及物业成本人力成本能源成本各项税费餐饮正处于类似节点，数字化正重构餐饮业的商业模式，行业整体的成本与效率有望得到显著改善。亿欧智库：中国餐饮各业态成本构成来源：中国饭店协会数字化帮助餐饮企业降低运营成本，餐饮行业”三高一低“（高房租、高人力、高原材料和低毛利）是餐饮企业盈利困难的关键影响因素。数字化、智能化的技术逐渐落地餐饮行业为企业降低成本提高效率，同时也让企业解决三高一低的问题成为可能。 餐饮数字化中局战事102016年之前，由于餐饮企业收入和成本确认等合规问题导致企业上市难。如今，移动支付的普及使得餐饮门店销售均有流水证据可以查询追溯，解决现金时期的收入确认难问题。同时，餐饮SaaS系统、集约化采购也解决餐饮企业成本确认的问题。根据中国饭店协会数据，2019年移动支付已经成为主要支付方式，占比持续扩大至66.33%，较2017年38.38%大幅提升。在收入确认问题解决后，餐饮行业融资显著提速，行业资产证券化率明显提升。从融资金额看，2018年以前餐饮行业的投融资呈现了整体增长的趋势，自2018年开始投融资热度逐渐下降，但是在经历2020年疫情后资本热情再度高涨。数字化解决了餐饮收入的确认问题，为餐饮资本化的发展奠定了基础17.4131.3299.6248.4379.1467.7279.8219.5480.22013年2014年2015年2016年2017年2018年2019年2020年2021年融资金额（亿元）融资事件数（笔）亿欧智库：餐饮行业历年融资情况来源：企查查、亿欧智库在资本的促进下，餐饮业过去竞争水平不高，重复建设，藏污纳垢以及家族式管理中小富即安的状态有望得到解决。资本将从内部的竞争价值经营到外部的价值创造等领域，充分地改变餐饮行业的竞争态势。 餐饮数字化中局战事11餐饮行业发展的另一大掣肘是中餐的标准化程度低，因此制约了餐饮企业的规模化发展。通过中央厨房的形式，餐饮业得以将食材备煮环节前置，促进标准化的发展。近年，随着社会化冷链物基础建设逐步完善，“中央厨房+连锁门店”模式的餐饮企业得以跨区域发展。同时餐饮品牌自身也更为重视构建企业的运营管理体系，向连锁化发展。与此同时，复合调味品的普及也解决了传统餐饮中厨师依赖性的问题。中央厨房、冷链物流等基础设施的完备促进了餐饮标准化的发展原配料原料冷冻冷藏调理食品加工凉菜制品肉禽制品水产制品菜肴制品米面制品粥羹制品冷冻冷藏冷链配送中式快餐西式快餐特色快餐团餐正餐连锁超市中央厨房全程冷链控制亿欧智库：中央厨房概况来源：亿欧智库综上所述，在基础设施已准备完备后，餐饮业即将迎来爆发期。复合调味品单一调味品标准化程度高低可自由调配使用比例烹饪技艺要求低混合食材加热即可高比例控制、加入时点等均有要求烹饪时间较短主要进行后端加热操作较长前端调配工作需自行完成亿欧智库：复合调味品与单一调味品的差异 12中国餐饮数字化服务的关键转型面对纷繁复杂的业务场景和日新月异的技术应用，餐饮品牌方需要更强的数字化能力与认知。中国餐饮业亟需新的数字化解决方案。 餐饮数字化中局战事13品牌方有类似的数字化需求，只是发展的阶段不同哗啦啦曾将餐饮领域的数字化转型分为四大阶段：采——存——通——用。对于多数餐饮品牌而言，其数字化路径大体上相似的，不过由于业务的渐进性，不同企业会处于不一样的阶段。尤其是头部餐饮品牌商几年前的数字化转型理念逐步被越来越多的品牌商接受和认可，腰部餐饮品牌商开始效仿超头部品牌商进行数字化升级。亿欧智库与哗啦啦认为，餐饮品牌对数字化服务已形成以下三点认知：