麻辣烫行业专题报告：赛道兼具大空间、高标准化，龙头复制能力强

基本结论 麻辣烫为兼具大空间、高标准化程度的千亿级中式快餐品类，增长较稳定。 麻辣烫平价实惠，且风味足、有口味粘性，根据弗若斯特沙利文数据，2021年国内市场约1336亿元，在中式快餐中占比17.4%，2016~2021期间 CAGR 5.7%、略高于餐饮整体1.2pct，预计至2025E有望达1973亿元、2019~2025E期间CAGR 7.1%，下沉市场、外卖为结构性增长点。麻辣烫食材半成品比例高、制备简单，更易标准化，2021年连锁化率22.5%、高于餐饮整体约5pct，预计2025E有望提升至26.0%，较多数中式餐饮品类更易诞生大型连锁品牌。 龙头品牌采用“供应链-加盟商-消费者（S2B2C）”模式，输出供应链、管理能力达到快速复制，目前杨国福、张亮门店数均超5000家，先发优势明显。龙头品牌输出品牌影响力、规模化供应链、管理能力，利用加盟商本地优势和自负盈亏的主观能动性快速拓店，主要赚取供应链（食材销售）和加盟费的钱。龙头品牌加盟餐厅前期总投资约10~15万元，理论餐厅层面利润率约15%~30%，单店模型盈利能力较好。龙头杨国福、张亮开店节奏相仿，门店数均超5000家、均以加盟为主，除两强外，行业门店数超500家品牌共6个，第三名品牌觅姐门店数约740家、与两强差距较大。 杨国福：麻辣烫第一品牌，汤底口味粘性、品牌知名度、供应链布局为竞争优势。截至3Q21末，杨国福共有5783家餐厅，除3家自营外均为加盟，分布于国内31省和海外6国，国内一/二/三线及以下分别有582/2322/2594家，按商品交易额、门店数计算为国内中式快餐市占率第一（0.7%）品牌，公司计划2022~2024年国内每年新开至少1000家加盟餐厅。公司独家汤底配方是品牌拥有长生命周期的重要支撑；品牌历经19年沉淀具有较高全国知名度，能持续吸引加盟商；四川自建工厂，核心底料、调味料均自产，向第三方因规模优势采购议价能力较强，供应链布局完善。2021前三季度公司收入11.6亿元、归母净利2.0亿元，净利率16.9%、较2019年提升 1.9pct，盈利能力在疫情中较同业表现更稳健。募集资金将主要用于门店拓展、升级生产设施、升级信息系统、发展零售业务等。 投资建议 麻辣烫为千亿级餐饮赛道，且标准化程度高，口味麻辣有粘性，更易培育出大体量连锁品牌，品牌主要赚取供应链的钱、经营杠杆较低，疫情冲击下盈利能力依然较稳健，建议关注拟港股上市的行业龙头杨国福麻辣烫。此外以丸子为代表的速冻食品是麻辣烫供应链中重要食材，建议关注安井食品等。 风险提示 品牌净拓店速度不及预期。草根调研显示行业中部分品牌存在开店、关店双高情况，若净拓店速度不及预期、加盟商流动性过高将影响品牌收入增长。 品牌零售业务发展不及预期。麻辣烫品牌多采用加盟模式，纯粹的ToC业务经验有所欠缺，且部分品牌新布局的零售产品竞争已较为激烈。 管理风险。加盟商以小加盟商为主，个体经营能力差异较大，第三方管理公司也可能存在对品牌方管理方式执行不到位情况。 疫情反复风险，食品安全风险。 1、麻辣烫：兼具大空间、高标准化程度的中式快餐赛道 1.1、千亿级中式快餐赛道，增长稳定 麻辣烫为中式快餐的一种，千亿级市场规模，预计2019~2025E CAGR 7.1%。2021年我国餐饮市场规模约4.7万亿，中式餐饮3.7万亿，中式餐饮又可分为中式正餐和中式快餐，其中中式快餐市场规模约7677亿元。 麻辣烫为中式快餐下的细分品类，龙头品牌杨国福开创“可以喝的麻辣烫”汤底配方+“斤式自选”服务模式+“单人单锅”烹饪方式，推广后因口味大众（麻辣为主，辣有一定成瘾性且流行范围广）、平价便利的特征而受到欢迎。根据弗若斯特沙利文数据，2021年国内麻辣烫市场约1336亿元，在中式快餐中占比17.4%，2016~2021年期间CAGR 6.7%、略高于餐饮行业整体1.2pct，增速较为稳定，预计2025E市场规模有望达到1973亿元、对应2019~2025E期间CAGR 7.1%。 图表1：麻辣烫餐厅消费流程示意图 图表2：中国餐饮市场品类结构（2021） 图表3：中国快餐市场规模（亿元） 图表4：中国麻辣烫市场规模（亿元） 下沉市场、外卖为麻辣烫市场的结构性增长点： 下沉市场：麻辣烫能同时满足消费者平价实惠和休闲便捷的用餐诉求，随着供应链发展和品牌塑造，低线城市仍为麻辣烫未来扩张的潜力市场。 2021年中国三线及以下城市麻辣烫市场规模约848亿元、占比63.5%，预计于2025年达到1292亿元，2019~2025E期间CAGR约为7.8%、高于一二线城市2.0pct。 外卖服务：外卖服务由一二线城市向下渗透，麻辣烫制备时间短、包装简单，适合外卖送餐，有望随着外卖普及而获得进一步推广。国内麻辣烫外卖市场规模由2016年的55亿元上升至2021年的348亿元，期间CAGR 58.5%，预计于2025年达到700亿元。 图表5：中国麻辣烫市场分城市线规模（亿元） 图表6：中国麻辣烫外卖市场规模（亿元） 1.2、中式餐饮中易标准化品类，连锁化有望更快推进 麻辣烫为中式餐饮中标准化程度较高的品类。麻辣烫食材中半成品占比高、门店制备步骤相对简单，头部品牌多通过中央厨房、自营或特定第三方供应商对餐厅进行食材的统一供应，是中式餐饮中标准化程度较高的品类。 图表7：中国麻辣烫市场产业链 麻辣烫兼具大空间和高标准化，更易诞生大型连锁品牌。连锁餐厅品质相对稳定，发展到一定规模后能在供应链、人员培训、中后台系统等方面形成正向规模效应，为餐饮行业长期趋势。我们统计了窄门餐眼门店数排名前750的餐饮品牌，分品类对门店数进行汇总，剔除非中餐品类后，麻辣烫排名第三，截至2021年底约1.9万家，一定程度印证了该品类兼具大空间和高标准化，更易诞生大型连锁品牌。 图表8：门店数TOP750餐饮品牌按所在品类统计的店铺总数（仅展示中餐品类） 22021年国内麻辣烫连锁化率为22.5%，高于中国餐饮市场整体约5pct，未来仍将持续提升。2021年国内连锁麻辣烫市场规模为301亿元，预计于2025年达到513亿元，2019~2025年CAGR10.6%，对应2025E连锁化率26.0%、较2021年提升3.5pct。 图表9：国内餐饮连锁化率上升空间较大 图表10：中国麻辣烫市场连锁化程度 2、龙头品牌采用S2B2C模式，输出供应链、管理能力以快速复制 2.1、品牌通过加盟快速拓店，龙头杨国福、张亮门店数均超5000家 行业龙头品牌主要采用“供应链-加盟商-消费者（S2B2C）”模式进行快速拓店，代表如杨国福、张亮。该种模式下，一方面，领先的麻辣烫品牌已构筑较为完备的供应链体系，高品牌知名度、高效单店模型能快速吸引更多加盟商加入，主要赚取加盟和供应链的钱；另一方面，加盟商能够发挥当地选址、揽客、用工等优势，且自负盈亏使得其经营过程中更具主观能动性。根据杨国福招股说明书和张亮麻辣烫官网披露数据，杨国福截至3Q21末的5783家餐厅中仅3家直营店、其余均为加盟店，张亮麻辣烫目前5000+门店中直营仅100+。 图表11：麻辣烫品牌加盟流程（杨国福为例） 龙头品牌加盟餐厅前期总投资约10~15万，理论餐厅层面利润率约15%~30%，单店模型盈利能力较好。根据公司官网信息测算，杨国福50平加盟店的总投资在10~30万之间不等，其中加盟商首期需要向公司缴纳一次性加盟费1~4万元、保证金1~2万元，投入差异主要来自城市线级的区别；日常经营中主要支出项包括食材、员工、租金、折旧摊销、外卖服务费用等，占销售额比例分别约35.0%、14.6%、6.8%、3.5%，餐厅层面经营利润率在17%~30%。张亮与杨国福加盟投入、经营利润率相仿，首次投资金额15万+，考虑外卖的餐厅层面经营利润率20%~28%。 图表12：杨国福麻辣烫加盟费用及利润分析 图表13：张亮麻辣烫加盟费用及利润分析 城市市场消费情况为准。由于官网计算利润率未考虑外卖服务费用，我们按35%外卖占比、10%费率 假设计算的外卖服务费。*官网披露为净利润，考虑到未扣税和口语化表述，推测实际应为经营利润。 从行业竞争格局看，杨国福、张亮门店数均超5000家，远高于其他品牌。 据前文分析，麻辣烫行业具备大空间、高标准化特征，容易诞生连锁品牌，从行业实际竞争格局看，目前呈现两强局面，杨国福、张亮门店扩张节奏基本同步，截至2021年末分别约5800家、5500家，而第三名品牌觅姐约740家，与两强差距较大，除两强外门店数500家以上品牌有觅姐、川天椒、小谷姐姐、刁四藤、阿吉婆、马玉涛6个。 图表14：麻辣烫品牌门店数量变化 2.2、供应链：整合第三方资源、自建产能，订货平台精准匹配供需 麻辣烫龙头品牌主要赚取供应链的钱。为确保餐厅口味、食品质量保持一致，龙头品牌建立自己的供应链体系来提升标准化程度，包括要求加盟商向公司统一采购购买、向指定第三方购买等，一般加盟商购买食材先款后货，品牌方应收账款压力小。根据公司招股说明书，杨国福2021年前三季度收入11.6亿元，加盟餐厅业务收入占比94.3%，其中销售自产货品和转售第三方采购货品占总收入比例分别为29.6%、61.3%，为公司主要收入来源，而加盟费及系统维护费占比3.3%、贡献相对较小。 图表15：杨国福主营业务构成 线上订货平台匹配加盟商和供应商需求，精准预测。根据草根调研，头部品牌采购的食材SKU总数在200个以上，包括底料调味料、常温品、冻品、生鲜大类，加盟商除底料调味料外可自主选择食材，热门稳定的SKU数量约70~80个，不同地区加盟商选择采购的SKU因当地消费能力、口味偏好有所差异。公司订货系统已升级至“YGF2.0订货APP”，由“统一采购模块”和“福宝模块”组成： “统一采购模块”用于供应公司统一的采购货品。杨国福麻辣烫要求加盟商统一采购的原材料主要为麻辣烫汤底、特定包材、设备等。加盟商根据需求在订货APP统一采购模块上下单付款，平台接单后由公司直接或第三方管理公司审核订单、确认采购量是否与历史订单合理一致，通过后通知第三方物流公司发货至加盟商，物流费用中冻品食材由公司承担、其他食材由加盟商承担。 “福宝模块”用于供应区域特供的冻品食材。拥有冷链物流、仓储能力并经过公司甄选批准的合格供应商可在平台上为加盟餐厅提供区域特供冻品食材（此类食材不属于统一采购货品）并安排相应的冷链仓储、物流服务，目前有42名供应商入驻。截至2021.9.30，公司与第三方物流伙伴签约，布局有10个常温食材物流基地、一般平均2~3日可送达，23个冻品食材物流基地、一般平均1~2日可送达。 此外，允许加盟商自行采购部分非核心原材料。杨国福麻辣烫允许加盟商采购部分非统采和福宝模块可订购的食材，以便更好适应当地饮食习惯、方便加盟商采购。 图表16：杨国福麻辣烫订货APP统一采购模块流程 图表17：杨国福麻辣烫订货APP福宝模块流程 达到一定规模后自建产能，掌握调味料为代表的核心原材料。以杨国福为例，公司2018年以前的食材供应基本全部依托第三方供应商，2018年9月四川研发及制造中心正式投产，建筑面积约4.4万平方米、共6条生产线，主要生产供应餐厅的调味料（包括麻辣烫汤底和其他调味料）。 2.3、管理：通过培训、巡店、会员体系等输出标准化运营模式 完善的培训体系输出标准化运营方案。杨国福麻辣烫为员工、加盟商、第三方管理伙伴提供线下与线上相结合的全面培训体系，提供与其职能相关的灵活培训课程，包括食品安全、运营程序、后厨技能、门店管理和团队建设知识、线上配送知识等；特别在新加盟餐厅开业前，餐厅运营者和厨师必须接受线下培训并完成考核，新店方能开业。张亮麻辣烫设立“张亮麻辣烫商学院”，目前有五大类培训课程体系，包括麻辣烫理论与实操课程，门店标准化运营管理、营销促销技巧、外卖运营、食品卫生安全等方面，系统培训周期为7天，赋能加盟商伙伴掌握门店运营管理的全面知识。 日常巡店检查