嘉岛康二博士日本应用药理研究会理事日本老年人照护（介护）食品市场概况与产品特征 日本高龄化人口现状与发展预测 日本と中国の人口ピラミッドの予測 日本・中国・USAおよび世界の人口ピラミッドの予測 日本老年人咀嚼问题的类型与比例 日本老年人吞咽问题的类型与比例農林水産省食料産業局／FoodIndustryAffairsBureau.MinistryofAgriculture,ForestryandFisheries.正常範囲52.7%軽度問題20.4%経口問題8.1%機会誤嚥7.0%水分誤嚥5.0%食物誤嚥4.0%唾液誤嚥2.8%資料：国立長寿医療研究中心「平成24年度老人保健健康増進等事業在宅療養患者の摂取状況・栄養状態の把握に関する調査研究報告書」65岁以上的居家养老人士近一半存在吞咽问题 随着超老龄化社会的到来，需要照护（介护）的认定人员今后也预计会继续增加，随之而来也考虑到在家需要照顾护理的人数也会逐渐增加。而在家需要护理的人群中4人中的3人就会存在低营养的风险。老年人的低营养风险居家医治和接受照护人士的77.5%低营养的风险 2013年（实际数量）2025年预估2035年预估老年人人口（65岁以上）（A）3.190万人3. 657万人3. 741万人需要护理（需要支持）认证人数（B）584万人776万人899万人比率（B）/（A）18. 3%21. 2%24. 0%日本照护食品的潜在需求日本对照护食品的潜在需求很高，因为需要照护人员预计将继续增加，扩大照护食品供应是一个重要的政策问题。584万人1380日元365日2.9万亿日元需要照护（需要支持）认证人数长期照护保险的每日膳食标准费用照护食品的潜在需求（2013年农林水产省的估算） 医疗（医院）供餐、居家配食服务市场规模医疗供餐、居家配食服务市场的不同领域的市场规模变化）1.医院供餐2014年度的医院供餐市场规模是上一年的的99.4%，为1万1,971亿日元，略微减少。国立医院、疗养所的合并与撤销，平均在院天数削减和疗养病床削减导致病床数的减少，由于这些原因，即使医院供餐服务的外部委托在继续，市场规模也在减少。2.高龄者设施供餐2014年度的高龄者设施供餐的市场规模是上一年度的103.4%，为8,316亿日元。特别护理老人院、照护老人保健所的数量是渐增的，因此增长率的原因比较单纯，但收费老人院也在牵引着市场。3.居家配食服务2014年度居家配食服务的市场规模1,050亿日元。地方自治体在各自的预算中实施利用者个人负担一部分的服务，厚生劳动省的照护保险制度因个人负担化导致减额、废止等问题而进展困难，民间工作人员在家配食服务却稳健发展。⇒约2万1,337亿日元 日本照护（介护）食品市场规模2015年度日本的照护食品市场规模，加工食品（以制造商销售金额为准）是上年度的103.7%，为997亿日元，烹调食品（以最终销售额为准）是上年度的101.6%，为4942亿日元。在高龄化的背景下，日本照护食品的利用者有增加的倾向，这几年，市场规模在顺利扩大。注：加工食品以制造商销售金额为准，烹调食品以最终销售额（供餐服务的最终价格）为准注2：照护食品(加工食品・烹调食品)，其对象是需要护理、或者是因口腔疾病和吞咽困难、脑功能降低而导致咀嚼因难等各种因素造成的无法摄取一般食物的老年人，针对他们提供吞咽食品、咀嚼困难者食品、浓稠流质食品、营养补给食品等。但是，不包含面向健康高龄者的加工食品、烹调食品（供餐、便当等)、蛋白质限制食品、能量控制食品等医疗食品（加工食品・烹调食品）。 照护（介护）食品的定义明確な定義は無いものの一般的には、介護食→形態調整食主に咀嚼（そしゃく）、嚥下（えんげ）機能の障害を持つ人に対して、適切な栄養管理を行うために、二次的な調理で食物を摂取しやすくした食事のこと。所谓照护食品，主要是指通过认定的存在咀嚼障碍，或者吞咽障碍，以及需要适当营养管理，需要干预支持，护理的老年人，在特别护理老人院和照护老人保健所、收费老人院等高龄者设施和医院吃的食物或在家吃的食物。 软菜・软食・果冻食品实例 （１）针对咀嚼困难的食品（２）针对吞咽困难的食品（３）护理人员使用的助食产品（１）普通食品（营养均衡食品）（２）加工食品（软食，流食，胶体食品）根据病情需要控制的食品如：塩分制限、蛋白制限、糖質制限等制限食品照护（介护）专用食品自理者食品医用食品日本老年人食品分类 Smile Care Food 厚生劳动省农林水产省（Japanese Agricultural Standards） 广义的特別用途食品狭义的特別用途食品食品（原则上不能进行保健功能以及营养成分的功能标示）医薬品《健康食品》【特別用途食品】可以标示相关的特别用途【特定保健用食品】可以标示保健功能(例) (例) 调理肠道【栄養機能食品】食物繊維可以标示营养成分的功能果糖等(例)钙是形成骨骼与牙齿的必须营养素・医療用医薬品・一般用医薬品医薬部外品厚生労働省法规维生素矿物质适用于限制蛋白质摄入的肾病患者的食物日本照护（介护）食品关联法规 “通用设计食品（UNIVERSAL DESIGN FOOD）”，是指从日常饮食到照护食品等广阔范围内容属于容易食用的食品。有各种各样的种类，以蒸煮灭菌方便食品和冷冻食品等烹调加工食品为主，也包括将饮料和饭菜做成粘稠状的“糊状食品”等。只有商品符合日本照护食品协会制定的规格，才会有这个标识，为了方便顾客选择，无论哪个制造商的商品都显示根据“硬度”和“粘度”进行的四个划分。日本照护食品协议会“通用设计食品”的包装示例像所示的商品包装一样，和企业标志一起显出示区分的形状照护食品相关行业组织 日本照护食品协议会对于护照食品的分类 分类容易咀嚼可用牙龈嚼碎可用舌头嚼碎不需咀嚼咀嚼力的基准坚硬或较大稍微不易食用坚硬或较大稍微不易食用可以食用细小柔软的食物固体食物即使很小也难以下咽吞咽力的基准可正常的咽下根据食物不同有可能食用费劲水或茶有时难以下咽水或茶难以下咽硬度的基准米饭普通米饭〜松软米饭松软米饭〜米粥米粥米糊鱼烤鱼煮鱼淋汁的鱼鱼肉末鸡蛋厚鸡蛋卷嫩煎蛋卷炒鸡蛋茶碗蒸蛋羹烹饪例子（米饭）物性规格硬度上限值N/m25x1000005x10000溶胶：1x10000凝胶:2x10000溶胶:3x1000凝胶:5x1000黏度下限值mPa·s溶胶:1500溶胶：1500日本照护食品协议会对于护照食品的分类 粘稠的强度粘稠的状态法式色拉调味汁状炸猪排调味汁状番茄酱汁状蛋黄酱状形象图使用的标准量日本照护食品协议会对于粘稠状态分类 •主な調理形態•１．ミキサー食（食物をミキサーなどにかけて、流動体にしたもの）、•２．刻み食（食物をすりつぶし、裏ごし、または軽くミキサーにかけて、ペースト状にしたもの）。•３．とろみ食・ゼリー食（片栗粉やくず粉、増粘剤でとろみを付けたり、ゼラチンなどでゲル状にしたもの）、•４．水分補給食（飲みものなどをゼリー状にしたもの、スープ類、くず湯など）があります。•５.ソフト食（舌で食物を押しつぶせるような硬さに調理した食事）1.将食物放入粉碎搅拌机中使之变成流质物体2.将食物粉碎过滤，再轻轻搅拌成糊状3. 用马铃薯淀粉，葛粉，增粘剂来增加粘稠度，做成明胶，凝胶状的食物4.把各种饮品做成果冻状，汤类，碎屑汤类等5.做成可以用舌头就能压碎的硬度的食物日本照护食品主要制作形态粉碎搅拌食品细切碎食软食补充水分的食物粘稠,果冻状食物 不同生产工艺的各种形态食品 软食的定义与特点•やわらかソフト食とは•高齢者や摂食・嚥下障害者に対し、残存機能を維持しながら美味しく安全に摂取できるよう開発された食形態です。・下で押し潰せる硬さであること・すでに食塊形成がされていること・口腔内で滑りがよくて移送しやすい状態であること所谓软食是指针对老年人的进食吞咽障碍，在保持现有功能的情况下，确保其安全美味的摄取营养而开发的食物类型。其特征主要是用舌头可以搅碎的硬度，已经成型，在口腔内顺滑容易移动的状态。 日本软食实例 •高齢者や重度の摂食・嚥下困難者に対し、安全に美味しく摂取できるよう開発された食形態です。•（ゼリー食の定義）•舌で潰さなくても安全に嚥下することが出来る•すでに食塊形成がされていること•口腔内で滑りが良くて移送しやすい状態であること•見た目に形があること对于老年人，还有重度的喂食，吞咽困难的人群而研发的可以安全的摄取美食的食物形式（果冻食物的定义）不用舌头碾碎也可以安全的吞咽已经形成食物块状在口腔内，顺滑，容易移动可以顺利下咽的状态外观成型的状态プロッカZn 6種詰め合わせ(30個)1ケースバラエティパックもあります！6種各4個（66g×24個）とうふ味スイートポテト味チョコレート味あずき味きなこ味黒糖風味果冻食物 •●パン粥ゼリーが、お湯に溶かすだけで簡単に作れます。●1食分で、エネルギー200kcal、たんぱく質8.0gが補給できます。●物性に配慮しています。●パンの風味を追究した、甘くないタイプです。デザートとしてではなく、食事として提供できます。●砂糖や牛乳を加えてアレンジができます。●只需要将面包，粥，果冻溶解在热水中，即可轻松简单制作。●一餐食份可以补充，能量200kcal，蛋白质8克。●考虑到物理特性●追求面包的风味，不甜的类型。●不是作为甜品而是可以作为食物来提供。●可以加入糖和牛奶调配食用果冻食物实例 营养均衡食物•3大栄養素のバランスを保ち、ビタミン・ミネラル・食物繊維を摂取できます。単身赴任や高齢者など、独居の方でもバランス良く栄養を摂ることができるヘルシーな食事です。保持三大营养素的平衡，同时可以摄取维生素，矿物质，食物纤维。对于单身工作，老年人，还有独居的人士也可以帮助均衡摄取营养的健康食物。 营养均衡食物实例 •糖尿病や肥満などで、お医者さまからエネルギー量を制限されている方向けの制限食。消費者庁「食事療法用宅配食品等栄養指針」に基づいてご提供しています！•油は最小限。肉は脂肪の少ない部分を利用し、旬の野菜を味わいながら、エネルギー量をコントロールできます。控制热量的营养均衡食物针对糖尿病，肥胖人士，还有针对医生要限制摄取热量的人士而定的限制食物。参照日本消费者厅【用于食物疗法配送食物等营养指南】标准为基础生产。最小限度用油。肉利用脂肪含量低的部分，搭配时令蔬菜的同时，控制热量。 针对需要限制蛋白的肾病患者的食物腎臓病などで、お医者さまからたんぱく質や塩分などの制限をされている方向け制限食です。消費者庁「食事療法用宅配食品等栄養指針」に基づいてご提供しています！针对肾脏病等人限制摄取蛋白质，盐分等需求，参照消费者事务局指定的【用于食物疗法配送食物等营养指南】开发的食品。 盐分控制食物•高血圧や心臓病、脂質異常症などで塩分・脂質制限が必要な方、ダイエットを目指す方のための制限食。エネルギーや塩分はもちろん、食物繊維やコレステロールまで配慮した商品です。消費者庁「食事療法用宅配食品等栄養指針」に基づいてご提供しています！高血压，心脏病，血脂异常症等，需要盐分，脂脂限制的人士，为了以减肥为目标而做的限制餐食。热量，盐分自不必说，也会考虑到食物纤维，胆固醇的商品。制作标准以消费者事务局的【用于食物疗法配送食物等营养指南】为依据。 糖分控制食物•糖尿病や肥満で糖質を抑えたい方向けの制限食。一包装あたりの糖質を40g以下に抑えました。•ごはんの糖質をカットすることにより、主食であるごはん付きを可能にしました。またごはんと同様に糖質をカットした、パスタ商品もあります。针对因糖尿病和肥胖而想要抑制糖分的人的限制饮食。将每包的糖分控制在40克以下。削减米饭的糖分，当作为主食搭配了米饭，另外也开发了和米饭同样的削减糖分的类似意大利面的商品。 医用治疗型食物 日本老年人居家食用软食头部品牌 日本养老院渠道软食头部品牌 日本速食粥品类食物头部品牌 日本软食特殊生产工艺——冷冻含浸法酵素の作用で、食物を軟化させる食事支援食の製造技術。※凍結含浸法は広島県の特許技術。特許番号：第3686