饮食烹饪行业：2023中国人饮食烹饪生活方式趋势洞察与厨房产品设计建议

与厨房产品设计建议 三大趋势洞察产品系列 生活方式/行业趋势洞察 展会趋势洞察 人群趋势洞察 《2023中国人饮食烹饪生活方式趋势洞察与厨房产品设计建议》 《2023国际消费类电子产品展览会（CES）趋势洞察》（视频课程） 《2023 深圳地区 华南Z世代消费者洞察》 《2023世界移动通信大会（MWC）趋势洞察》（视频课程） 本报告为⽣活⽅式/⾏业趋势洞察系列的第⼀期报告，后续计划陆续推出“家居清洁”“家庭娱乐”等系列⽣活⽅式洞察报告 《2023 成都地区 西南Z世代消费者洞察》 《2023中国家电及消费电子博览会（AWE）趋势洞察》（视频课程+总结报告） 《2023米兰国际家具展趋势洞察》（视频课程+总结报告） 《2023 杭州地区 华东Z世代消费者洞察》 《2023年4月美国高点家具展趋势洞察》（视频课程+总结报告） 注：展会趋势洞察我们建议⼤家观看视频课程，这样可以具象地看到产品的呈现视频，⽐看有限的图⽚报告更加有启发性 获取相关趋势报告/视频课程，可关注“MassThinker创新咨询”微信公众号，对话框进⼊“趋势学院”，下载或观看相关内容。或扫码联系本报告研究⼈员获取。 与饮食观念和行为变化相应，人们的烹饪行为有哪些新的特点？ 2023年新冠疫情放开后的第一年 不同层级城市和不同地域的厨房空间与烹饪方式有哪些区别？ 在新的经济环境下，出现了哪些新的饮食现象？ 厨电、炊具、厨房用品的创新，在此趋势下，可以有哪些新思路？ 本次报告的研究思路与方法 趋势的研究核心是在做一些当前变化信号的收集和解读，所以我们收集和研究了大量餐饮、烹饪、健康观念、厨房空间相关的研究报告、新闻报道和统计数据，进行解读、解构与印证，最终形成我们对于中国厨房各模块的创新设计思考方向，供战略、市场和产品设计师们参考。 人的变化 ⽬录 Table ofContents 02空间与软硬件环境中国式厨房正在发⽣的变化 03 01 ⼈、⽣活⽅式与观念中国⼈吃喝烹饪的⾏为与观念变化 ⼯具的功能/体验需求与审美偏好 厨具与厨电的设计趋势⽅向 Part 1 ⼈、⽣活⽅式与观念 中国人吃喝烹饪的行为与观念变化 1.1 饮⻝新现象与背后的⾏为/观念变⾰ 1.2 新饮⻝现象下的新烹饪趋势场景 1.3 新饮⻝烹饪趋势下的新⽤户画像 中国⼈吃喝烹饪的观念与⾏为变化 2023年值得关注的 6大中国饮食新现象 性价⽐->情价⽐烟⽕⽓⼤吃⼤喝->⼩吃⼩喝⼋⼤菜系代表菜式->⼩地⽅菜海鲜更健康->替代海鲜加速仪式感->松弛感加⼯⻝品->配料瘦身 2023值得关注的饮⻝现象1： ⽹络热点 现象背后的⾏为与观念变⾰： 情价⽐的烟⽕⽓美⻝ 美⻝价值观念的转变 淄博烧烤⼤⽕背后的美⻝价值观变⾰ 虽然消费能⼒有所下降，但仅仅是性价⽐美⻝，已经不⾜以吸引消费者,2023年消费者需要看到的是： 60% ⼈均消费30元以下 锅⽓搜索量400% 美团外卖的“锅⽓”搜索量在2022年急速增⻓，⼀度成为了热⻔的消费需求。商家为满⾜消费者需求，在菜品名称甚⾄⻔店名称中，都加⼊了“锅⽓”“现炒”等关键词。 ⾼流量的美⻝内容传播短视频/电视节⽬，都以主打温情故事为主。淄博烧烤作为在美⻝烹饪⼿法和⻝材上，并没有明显内容点的基础上，能够形成全⽹爆点，是在美⻝之外，配合温情故事和性价⽐的成功传播。 “截⾄2022年第四季度，中国餐饮⼈均消费为35.4元，⾃ 2 0 1 9 年 以 来 ⾸ 次 出 现 下降 ， 3 0 元 以 下 占 ⽐ 超 过60%。报告指出，未来较⻓⼀段时间，⼈均客单价50元以内的平价餐饮有较⼤发展空间。” ——红餐产业研究院《2023年中国餐饮消费趋势》 ——⾠智餐饮⼤数据 从⻝品饮料的内容创作热点可以看到，具备以上三⼤要素是美⻝类爆⽕类话题的通⽤创作模式 2023值得关注的饮⻝现象2： ⽹络热点 现象背后的⾏为与观念变⾰： 美⻝业态场景的转变 五⼩餐饮 注：此提法来源于雀巢专业餐饮《2023餐饮市场热点洞察》报告 低增⻓时代的⼩确幸情怀，对应的氛围需求辩护 随着中产阶级的收⼊收到国内外经济环境的影响，美⻝的场景，从追求⾼档、国际化、奢侈性消费，转向了以下五⼩饮⻝场景 Bistro⼩酒馆的热潮：⼩吃+⼩喝+⼩店 在⾼线城市快速流⾏起来的bistro在SKU结构上，与⼤排档和普通餐馆有较⼤不同。快速轻松的餐与轻松愉悦的酒是当代⼩酒馆的重要组成内容，酒品的⽐重也与餐品相对平衡，真正做到餐与酒的品质并重，同时加⼊了咖啡、甜⻝来拓展空间功能。越来越多在⾼速节奏下⽣活的⼈们，不断寻求⼀个不被过多打扰、深度放松，两三好友愉悦交流的场合。餐饮品牌尝试以bistro模式“减负“，茶咖品牌则借助餐酒概念的热度，通过打造轻餐厅扩张⽣意边界。 院⼦餐饮的兴起：把中⾼端餐饮搬到农家⼤院 在⾼线城市快速流⾏起来的bistro在SKU结构上，与⼤排档和普通餐馆有较⼤不同。快速轻松的餐与轻松愉悦的酒是当代⼩酒馆的重要组成内容，酒品的⽐重也与餐品相对平衡，真正做到餐与酒的品质并重，同时加⼊了咖啡、甜⻝来拓展空间功能。越来越多在⾼速节奏下⽣活的⼈们，不断寻求⼀个不被过多打扰、深度放松，两三好友愉悦交流的场合。餐饮品牌尝试以bistro模式“减负“，茶咖品牌则借助餐酒概念的热度，通过打造轻餐厅扩张⽣意边界。 ⼩城⼩店打卡热潮：吸引年轻⼈探索的流量密码 ⼤理、淄博等⼀众⼩城受到年轻⼈的追捧。⽆论是⼤理的“诗与远⽅”，还是淄博的“烧烤传奇”，它们所讲述的具有鲜明特⾊的“⼩城故事”，吸引许多年轻⼈前往打卡。⽽⼩店的消费便宜、平⺠化饮⻝对年轻⼈群体容易形成亲⾃打卡的引⼒。 2023值得关注的饮⻝现象3： ⽹络热点 现象背后的⾏为与观念变⾰： ⼩众地⽅⻝材⻛味凸显味型特⾊IP ⼩众地⽅菜取代常规年菜，在年菜预制菜赛道上⼤放异彩 新媒体知识普及使得⼩众菜系爆款菜品突围，被⼤众认知成为可能 “在全球范围内，经典的柑橘⻛味新品 发 布 数 量 占 所 有 上 市 新 品 的 近30%。当⼤家都去做柑橘⻛味时，品牌们想要寻求的是产品差异化。2022年4⽉时，⼩⻘柠就成为了饮料界的宠⼉，只要能和这个⼝味搭上关系那就算掌握了流量密码。不仅是⼩⻘柠，⾹橼也在2023年崭露头 ⻆ 。 ⾹ 橼 （ 佛 ⼿ 柑 是 ⾹ 橼 的 变种 ） 在 2 0 2 3 年 3 ⽉ 年 同 ⽐ 增 ⻓2188.6%，主要购买⼈群是新锐⽩领，其次是资深中产。” “近年来，在新荣记、林家⼀、⽼扁酒家等知名餐饮店的带动下，台州菜为⻝客新宠，成为⻛靡全国的滋味。2022年底携程公布“2022年度新晋美⻝⽬的地”，台州名列其中。台州菜属于浙江菜系中瓯帮流派的⼀⽀。放在20年前，即使在浙菜的⼩范围⾥，台州菜也只是⼀个寂寂⽆名的⼩众菜系。台州菜的⾛红，和近年来移动互联⽹的兴起，时间上基本合拍。抖⾳、⼩红书等平台的兴起，让市⺠变身“全⺠⻝探”，也 让 很 多 ⼈ 成 为 台 州 菜 的 “ ⾃ 来⽔”。” 春节期间盒⻢鲜⽣就推出了城市限定款年菜，⼒推⼩众地⽅特⾊菜。不仅有来⾃云南、福建等⼩众地⽅特⾊菜突围“年菜⼤战”，更针对区域开发的本地⼝味，⽐如在北⽅城市，盒⻢推出了葱烧海参、糖醋⻩河⼤鲤⻥、茄⼦烧带⻥等新菜式。 2023值得关注的饮⻝现象4： ⽹络热点 现象背后的⾏为与观念变⾰： 美⻝替代⽅向的转变 替代海鲜加速 海鲜消费⾼速增⻓期的⽇本近海海鲜替代需求 欧美的替代海鲜技术研发 中国加⼤深远海养殖推⼴ ⽬前许多国际巨头公司正在涉⾜植物基海鲜产品市场。泰森⻝品投资了New Wave Foods，这是美国⼀家替代海鲜的植物基产品⽣产商，⽬前已开发出第⼀款植物基虾仁⻝品，主要以海藻、⼤⾖蛋⽩与天然⾹精制作⽽成。Good Catch产品采⽤豌⾖、鹰嘴⾖、⼩扁⾖、⼤⾖、蚕⾖和海军⾖来模拟海鲜特有的鲜脆⼝感，并由藻油提供omega-3脂肪酸与海鲜⻛味。两者以合适⽐例搭配能为消费者带来类似⻝⽤真实海鲜的⼝腹体验。所有替代海鲜品牌，⽆论是细胞培养的、植物性的还是发酵的，消费者接受的关键在于质地和味道。这是⽬前尚在解决和攻克的难题。” 中国是全球海鲜消费量最⼤的国家之⼀，也是海产进出⼝⼤国。海鲜⾏业的增⻓率在10%⾄30%之间，从城镇居⺠的消费结构来看，猪⾁为主的畜⾁消费⽐ 重 已 从 过 去 超 过 6 0 % 降 ⾄ 5 0 % 以下，⽽海鲜消费⽐重则从过去的23%提升⾄约30%。中国的海产品消费量从1990年的每⼈11.5公⽄迅速增⻓到2004年的25.4公⽄，到2020年增⻓到35.9公⽄/年。近年来全球海鲜年均消费总量1.44亿吨，其中中国是最⼤的海鲜消费国，以6500万吨占全球总量的45%，欧盟1300万吨排名第⼆、第三⼤ 消 费 国 是 ⽇ 本 7 4 0 万 吨 、 美 7 1 0 万吨、印度480万吨。 “2023年，农业农村部与⼯业和信息化部、国家发展改⾰委、科技部、⾃然资源部、⽣态环境部、交通运输部、中国海警局等8部⻔印发《关于加快推进深远海养殖发展的意⻅》（以下简称《意⻅》），围绕深远海养殖发展的重点领域和关键环节，提出全产业链全环节加快推进深远海养殖发展的重点任务，是我国⾸个关于深远海养殖发展的指导性意⻅。” 我国近岸海⽔养殖已接近其承载⼒极限，海⽔养殖从近岸⾛向离岸、远海是产业发展的内在需求和必然趋势。发展深远海养殖是我国海洋⻝物⽣产的新增⻓点，⽽且对于践⾏“⼤⻝物观”，构建新型⻝物供给体系、缓解近海⽣态环境压⼒、实现海洋渔业可持续发展具有重要的意义。 我 国 消 费 的 6 5 0 0 万 吨 海 鲜 中 ， 约 有1500万吨是来⾃野⽣捕捞，其余5000万吨都是来⾃⽔产养殖。⽽另⼀个海鲜消费⼤国⽇本正好和我们相反，他们吃的海鲜90%都是野⽣捕捉，只有很少⼀部分来⾃⽔产养殖。 ⽂章来源：“当巨头们开始投资海鲜⻝品的植物基替代品，植物⾁还有新的破⼝”，Foodaily每⽇⻝品，2020-05-25，https://baijiahao.baidu.com/s?id=1667624967893476401&wfr=spider&for=pc ⽂章来源：“海鲜消费现状，值得海产⼈关注”，e⽹聚鲜，2021-04-25，https://baijiahao.baidu.com/s?id=1697973522316364416&wfr=spider&for=pc“探析海鲜市场需求与⾏业发展环境：投资机会剖析”，泊来鲜海鲜超市，2023-07-18，https://baijiahao.baidu.com/s?id=1771745198071124460&wfr=spider&for=pc ⽂章来源：“深远海养殖如何发展？权威解读”，农⺠⽇报，2023-08-03，https://baijiahao.baidu.com/s?id=1773188273578664417&wfr=spider&for=pc“⽴⾜“⼤⻝物观”建好海洋牧场”，北⻘⽹，2023-07-20，https://baijiahao.baidu.com/s?id=1771908581632637864&wfr=spider&for=pc 2023值得关注的饮⻝现象5： ⽹络热点 现象背后的⾏为与观念变⾰： 时令松弛感⻝⾊话题 时令美⻝的社交⾏动令威⼒巨⼤ 时 令 ⻝ ⾊ 场 景 带 来 的“松弛美学” 中医养⽣和应季⽽⻝的观念⽇渐深化 “在现在这个快节奏的⽣活⾥，年轻⼈背负着压⼒奔赴在路上。年轻⼈需要短暂挣脱⽣活的压⼒和时间的催促，⽽围炉煮茶就是⼀个享受松弛感⽣活的好⽅式，它打造出了新时代的“松弛美学”。围炉煮茶像是传统下午茶的“变装”，⽐起已经煮好的咖啡或是包装精美的蛋糕，显然⾃⼰动⼿的过程更有趣味性和仪式感，⽣活的松弛感就在此产⽣。” 2020年“秋天的第⼀杯奶茶”成为当年 的 热 搜 ， ⾃