2022餐饮年报综述：回首来时路，整装再出发

金 导语：春节前后服务业延续了强劲复苏态势，其中餐饮业态由于前期线下消费场景的强管制，整体恢复节奏领先于商品零售行业，展现较强的恢复弹性。本文将总结2022年餐饮龙头的年报表现，从“开店扩张-同店修复-成本优化”三个角度复盘疫情三年间公司变化，并尝试总结餐饮企业在疫后新阶段的共性发展趋势。 复盘22年业绩：收入端普遍承压，盈利性波动较大。由于22年全年防疫封控时间较长，线下消费场景严重受损，整体行业经历了较前一年更为严苛的考验，龙头企业面临不同程度的收入下滑。2022年奈雪的茶/百胜中国/九毛九/海伦司/呷哺呷哺/海底捞主营业务收入同比下滑分别为0.12%、3.06%、4.16%、15.05%、23.14%、15.50%。多数餐饮企业22年归母净利润同比下滑，净利率水平波动较大。 开店节奏有所分化，同店调整修复中，成本和费用支出持续优化。①开店扩张：疫情前两年餐饮品牌保持较高开店速度，进入22年扩张速度有所分化。海伦司、海底捞等企业出于现金流考虑放缓开店速度、进行闭店调整，奈雪的茶、太二、肯德基等品牌保持稳定开店。②同店修复：疫情三年餐饮品牌同店销售额（剔除新店爬坡影响）持续下滑，翻台率受损，客单价基本保持稳定，23年低基数下有望触底反弹。其中茶饮行业集体调低客单价，22年呷哺重新定位高性价比，回归50-60元区间。③成本和费用支出优化：原材料成本占比较稳定，部分企业布局上游供应链平抑价格波动。22年九毛九继续鲈鱼供应链建设，同时布局华南华北中央厨房； 呷哺收购内蒙古的羊肉加工厂。员工成本较刚性，部分企业通过优化管理22H2环比改善较明显。奈雪引入自动化设备优化门店人效，22H2公司员工成本环比改善5.9pcts。租金成本占比有所上涨，部分企业依托品牌势能争取租金优惠。 展望后市：疫情“压力测试”下餐饮企业精修内功，23年初线下客流重获恢复性增长。复盘疫情三年，国内餐饮企业在收入端客流受损的现实环境下积极求变。龙头企业一方面积极打磨门店模型，向轻资产模式转型，另一方面持续精修内功以实现降本增效，不断通过数字化赋能门店管理，重视底层供应链能力构建。22年底防疫政策优化后，居民消费回归常态，餐饮、茶饮等线下堂食场景修复为行业带来极佳的业绩弹性。 龙头餐饮积极推行多品牌发展战略，品牌矩阵拉长集团生命周期。呷哺呷哺22年9月推出“趁烧”系列试水烧烤赛道、九毛九2020年推出“怂火锅”入局中式火锅赛道。部分餐饮品牌通过发展子品牌打开新的市场空间，将主品牌运营积累的管理经验、人才资源、供应链建设思路复制，迁移到新赛道的开辟，以品牌组合方式拉长集团生命周期，保持长久竞争优势。疫情过后前期储备的品牌有望加速开店。 餐饮企业积极寻求新的增量市场，中式品牌加快出海&下沉。在供应链能力和国内模式成熟的基础上，餐饮龙头向外寻求新的增长机会。以九毛九和呷哺呷哺为代表的出海企业：太二目前在海外已开设5家门店，未来继续拓展东南亚、北美市场。 呷哺呷哺22年初在新加坡开设凑凑首店，23年1月单独成立国际事业部，服务于呷哺和凑凑的海外版图扩张。特海国际23年拆分上市，22年成功拓展至11个国家111家餐厅，23年将持续优化并扩展餐厅网络。下沉代表：海伦司22年开放特许加盟以“越”模式切入低线级城市“夜经济”，茶饮龙头喜茶22年开放加盟进军下沉市场。 投资建议：看好同店快速修复、进入扩张周期的餐饮品牌成长。后疫情时代线下场景快速修复，带动餐饮企业同店恢复式增长，部分企业进入加速扩张周期，积极上调开店目标。我们重点推荐九毛九，看好公司多品牌平台化运营能力，怂火锅子品牌上市三年后有望成为新增长引擎；重点推荐奈雪的茶，看好公司在茶饮行业格局优化的背景下，自身降本增效举措逐步释放利润，23年公司上调开店预期至600家。建议关注呷哺呷哺、海伦司、特海国际，呷哺呷哺在管理周期调整下有望实现“困境反转”，海伦司有望在大学生客流修复、下沉市场加密的情况下获得较大业绩弹性，特海国际单独拆分后有望在海外扩张及本土化运营下迎来快速成长。 风险提示：疫情反复、市场竞争加剧、门店扩张不及预期、食品安全风险等 行业相关股票 1.线下消费场景修复，餐饮恢复弹性显现 政策全面优化后，线下消费场景深度复苏，餐饮业态恢复弹性显现。根据国家统计局公布数据，2023年1-2月：全国社会消费品零售总额同比增长3.5%，其中商品零售同比增长2.9%，餐饮收入同比增长9.2%，限额以上餐饮收入同比10.2%。结合全国购物中心及一线城市地铁客流恢复数据，我们认为：春节过后服务业延续了强劲复苏态势，其中餐饮业态由于前期线下消费场景的强管制，整体恢复节奏领先于商品零售行业，展现较强的恢复弹性。 图1：2020年以来社零数据及当月同比（单位：亿元；%） 图2：2020年以来餐饮服务和商品零售收入的恢复弹性（单位：%） 图3：2022年以来北/上/广/深地铁周六地铁客流周环比数据（单位：%） 图4：2023年节假日（春节和三八节）购物中心客流同比恢复情况（单位：%） 2.餐饮龙头收入端普遍承压，盈利性波动较大 疫情三年餐饮企业收入端承压，盈利能力经受考验。多数餐饮企业在疫情期间仍保持一定的成长性，海伦司/奈雪的茶/九毛九/海底捞/百胜中国/呷哺呷哺2019-2022年主营业务收入年复合增速分别为40.28%、19.71%、14.23%、9.37%、2.79%、-7.81%。小酒馆、茶饮赛道公司收入体量较小成长快速，火锅赛道公司开店速度放缓，内部进行打磨调整。 图5：2019-2022年餐饮上市公司主营营业收入（单位：亿元） 收入承压：由于22年全年防疫封控时间较长，线下消费场景严重受损，整体餐饮行业经历了较前一年更为严苛的考验，各业态品牌面临不同程度的收入下滑。 2022年奈雪的茶/百胜中国/九毛九/海伦司/呷哺呷哺/海底捞主营业务收入同比变化分别为-0.12%、-3.06%、-4.16%、-15.05%、-23.14%、-15.50%。火锅赛道的海底捞、呷哺呷哺以及“小酒馆生意”的海伦司由于部分门店关店调整和翻台下滑，整体收入同比下滑较多。 表1：2019-2022年餐饮上市公司主营营业收入同比增速（单位：%） 2.1.门店扩张：22年开店节奏分化，部分品牌进行闭店调整 疫情前两年餐饮品牌保持较高开店速度，进入22年扩张速度有所分化。2020-2021年餐饮品牌整体处于开店高峰期间，海伦司/太二/海底捞/奈雪的茶期间新开门店复合增速分别为120.46%、41.42%、16.91%、37.67%。进入2022年品牌开店速度有所分化，海伦司、海底捞等品牌放缓开店速度、进行闭店调整，奈雪的茶、太二、肯德基等品牌保持相对稳定开店速度。2022年海伦司、海底捞、太二、奈雪的茶新开门店数量同比下滑60.40%、82.90%、16.39%、23.01%。展望2023年，部分品牌进入开店周期（奈雪的茶23年预期开店600家/22年开店251家）和海外扩张阶段（太二、呷哺呷哺和凑凑、特海国际进行海外市场布局）。 闭店止损：部分品牌对经营亏损、选址不佳（商圈客流受损、短期难以恢复）的门店进行闭店处理，借势调整店铺模型（店铺面积、客单定位等）。海伦司22年闭店194家/21年21家、海底捞50家/276家、呷哺呷哺81家/229家。2023年品牌大规模闭店调整进入尾声阶段，海伦司等部分品牌门店模型仍在调整中。 加盟避险：直营转加盟模式在充分利用低线城市社会资源的同时，能降低跨区域展店成本、缩小总部管理半径，成为部分品牌保持拓展的有效途径，2022年海伦司调整策略、开放加盟，茶饮龙头喜茶以加盟模式进军下沉市场。 下沉避险：疫情期间低线城市受影响较小，主打性价比、社交消费的生意模式在下沉市场打开成长空间，2019-2022年，海伦司品牌门店在三线及以下数量占比提升11.97pcts至40.94%、海底捞提升15.36pcts至40.63%。 图6：2019-2022年品牌门店期末数量（单位：家） 表2：2019-2022年餐饮品牌新开门店数量及增速（单位：家；%） 表3：2019-2022年餐饮品牌关闭门店数量及增速（单位：家；%） 2.2.同店修复：同店销售额持续下滑，模型调整静待成效 疫情三年餐饮品牌同店销售额（剔除新店爬坡影响）持续下滑，翻台率（考虑整体门店受客流影响）受损，客单价基本保持稳定，23年低基数下有望触底反弹。本文计入统计的7个餐饮品牌（九毛九、太二、海伦司、呷哺呷哺、凑凑、海底捞、奈雪的茶），2022年同店销售额同比2019年下滑27.34%，其中翻台率（未计入奈雪的茶）相较2019年整体下滑34.55%，客单价基本保持稳定。其中茶饮行业22年整体下调客单价，2019-2022年奈雪的茶客单价从43.1元下降至34.3元。呷哺主品牌回归高性价比，产品定价60元左右。 图7：2020-2022年品牌同店销售同比增速（单位：%） 表4：2020-2022年餐饮品牌计入同店比较的门店数量（单位：家） 图8：2019-2022年品牌翻台率变化（单位：次） 图9：2019-2022年品牌客单价变价（单位：元） 2.3.支出优化：原材料成本管控稳定，人工租金等刚性费用改善 原材料成本占比较稳定，部分企业布局上游供应链平抑价格波动。一方面随着品牌收入体量扩张，原材料采购的规模效应逐步凸显。另一方面各餐饮企业持续深入上游供应链建设，平抑原材料价格波动的同时保障食品安全。2022年九毛九持续加大鲈鱼养殖基地建设，并在华南华北布局中央厨房、西南地区布局火锅底料和复调生产工厂；呷哺呷哺收购了一家位于内蒙古的羊肉加工厂，继续加大与上游供应商合作。 员工成本较刚性，部分企业通过优化管理2 2H2 环比改善较明显。员工成本作为刚性支出受同店下滑影响较大，22年人工费用率同比19年平均上涨4.7%，但疫情后期各企业通过精简店员人数、精细化管理、自动化升级等手段逐步优化人效，22年人工费用率同比21年平均涨幅收缩至0.8%，22年下半年环比上半年下降3.0%。奈雪的茶引入自动制茶机、自动排班系统等手段优化门店人效，2 2H2 人效环比改善5.9pcts；海底捞22年启动“硬骨头”计划，在恢复开店的同时通过内部管理优化提升门店运营效率，严格执行考核制度和淘汰机制，2 2H2 人效环比改善11.1pcts。 租金成本占比整体有所上涨，部分企业依托品牌势能争取租金优惠。22年多点散发疫情影响新店爬坡和老店正常营业，收入端受损严重，租金成本（计入物业租金和使用权资产折旧）进一步优化难度较大，22年租金成本占比同比19年上涨2.5%，同比21年小幅上涨1.3%。部分企业如奈雪的茶依托不断增强的品牌势能，提升同上游物业方的议价权，疫情期间积极谈判获得更优惠的租赁条件。 表5：2019-2022年公司（品牌）成本费用率变化（单位：%） 盈利能力：原材料成本、人工开支、租金费用构成餐饮企业的核心支出项。 疫情导致收入端提升有限、企业成本优化难度提升，管理优秀、发展路径清晰的餐饮品牌能够通过向内数字化+精细化运营，向外布局供应链体系，来实现品牌势能的持续提升和盈利能力的快速修复。2022年多数餐饮企业归母净利润同比下滑，净利率水平波动较大，其中奈雪的茶、海底捞盈利能力同比改善较明显。 图10：2019-2022年餐饮上市公司归母利润（单位：亿元；%） 表6：2019-2022年餐饮上市公司归母利润率（单位：%） 2.4.总结：多维度降本增效修炼内功，疫后寻求新增长机会 疫情“压力测试”下餐饮企业精修内功，23年初线下客流重获恢复性增长。 复盘疫情三年，国内餐饮企业在收入端客流受损的现实环境下积极求变。龙头企业一方面积极打磨门店模型，向轻资产模式转型，另一方面持续精修内功以实现降本增效，不断通过数字化赋能门店管理，重视底层供应链能力构建。22年底防疫政策优化后，居民消费回归常态，餐饮、茶饮等线下堂食场景修复为行业带来极佳的业绩弹性。 龙头餐饮积极推行多品牌