食品安全手册：建立健全食品安全管理体系的实用指南

食品安全手册建立健全食品安全管理体系的实用指南国际金融公司 食品安全手册 食品安全手册建立健全食品安全管理体系的实用指南国际金融公司 © 2020 世界银行集团1818 H 街 NW，华盛顿特区，20433电话：202-473-1000；互联网：www.worldbank.org 保留部分权利1 2 3 4 23 22 21 20本卷是世界银行集团工作人员在外部捐助下的成果。世界银行集团是指世界银行集团的成员机构：世界银行（International Bank for Reconstruction and Development）；国际金融公司（IFC）；多边投资担保机构 (MIGA)，它们是独立且不同的法人实体，各自根据各自的协议条款组建。本卷中表达的调查结果、解释和结论不一定反映世界银行集团各机构或它们所代表的政府的董事或执行董事的观点。世界银行集团不保证本文中包含的数据的准确性。本作品中任何地图上显示的边界、颜色、面额和其他信息并不意味着世界银行集团对任何领土的法律地位或对此类边界的认可或接受作出任何判断。本作品的内容仅供一般参考之用，不构成法律、证券或投资建议、关于任何投资的适当性的意见或任何类型的招揽。世界银行集团机构或其附属机构可能对某些公司和各方（包括此处提及的那些）进行投资、向其提供其他建议或服务，或以其他方式在其中拥有经济利益。本文中的任何内容均不构成或被视为对世界银行集团任何机构的特权和豁免的限制或放弃，所有这些都是特别保留的。权利和许可本作品可在知识共享署名 3.0 IGO 许可 (CC BY 3.0 IGO) http://creativecommons.org/licenses 下获得/by/3.0/igo.根据知识共享署名许可，您可以在以下条件下自由复制、分发、传输和改编本作品，包括用于商业目的：归因——请引用以下作品：国际金融公司。 2020. 食品安全手册：建立健全食品安全管理体系的实用指南。华盛顿特区：世界银行。 doi:10.1596/978-1-4648-1548-5。许可：知识共享署名 CC BY 3.0 IGO翻译——如果您对本作品进行了翻译，请在署名的同时添加以下免责声明：该翻译不是由世界银行集团创建的，不应被视为世界银行集团的官方翻译。世界银行集团对本翻译中的任何内容或错误概不负责。改编——如果您对此作品进行改编，请在署名的同时添加以下免责声明：这是对世界银行集团原创作品的改编。改编中表达的观点和意见由改编的作者全权负责，未经世界银行集团认可。第三方内容——世界银行集团不一定拥有作品中所含内容的每个组成部分。因此，世界银行集团不保证使用作品中包含的任何第三方拥有的单个组件或部分不会侵犯这些第三方的权利。由此类侵权引起的索赔风险完全由您承担。如果您希望重新使用作品的某个组件，您有责任确定该重新使用是否需要许可并获得版权所有者的许可。组件的示例可以包括但不限于表格、图形或图像。所有有关权利和许可的问题都应发送至 World Bank Publications, The World Bank Group, 1818 H Street NW, Washington, DC 20433, USA；电子邮件：pubrights@worldbank.org。ISBN（纸质）：978-1-4648-1548-5ISBN（电子）：978-1-4648-1549-2 DOI：10.1596/978-1-4648-1548-5封面照片：一群妇女在秘鲁利马一家橄榄工厂的挑选线上工作。 ©克里斯蒂安文斯/Shutterstock.com。经 Christian Vinces / Shutterstock.com 许可使用。重复使用需要进一步的许可。封面和室内设计：克尔斯滕丹尼森已请求国会图书馆控制号码。 内容前言十一致谢 xiii缩写 xv简介 1章节1食品安全标准和计划 5简介 6BRC 全球标准 6国际特色标准 8食品安全体系认证22000................................................................................................................9PrimusGFS 标准 10全球红肉标准 11加拿大GAP 12环球影业 13全球水产养殖联盟的海鲜加工标准 14安全质量食品协会标准 15日本食品安全管理协会 16ASIAGAP 和日本 GAP 17其他 GFSI 基准标准和认证计划 18全球市场计划 20注释 20参考文献 20v 六▪内容第 2 章 主要食品安全法规 23简介 24主要食品安全法规 24对 FBO 的要求 28进出口 37监管机构 39其他相关规定 40其他司法管辖区：欧亚经济联盟 44注释 51参考文献 53第 3 章 食品安全工具和技术 55前提方案概述 56PRP 的一般信息 57PRP 工作簿：说明和示例 59▪PRP 6：公用事业——空气、水和能源的供应 60▪PRP 9：采购材料的管理 72▪PRP 11：清洁和消毒 86▪PRP 12：害虫防治 100▪PRP 13：个人卫生和员工设施 112▪PRP 14：返工 128HACCP 140 的一般信息▪主要工作表 145•工作表 1：HACCP 范围 145•工作表 2：产品和成分描述 147•工作表 3：流程图 152•工作表 4：危害识别和描述 154•工作表 5：控制措施选择和分类 158•工作表 6：控制措施的验证 160•工作表 7：危害控制计划 162•工作表 8：验证计划 164•工作表 9：修改和跟进 166•工作表 10：会议摘要 167 内容▪7▪补充工作表 168•工作表 A：危险剂代码和分类 168•工作表 B：危害评估表 169•工作表 C：HACCP 支持文件清单 170其他两个分析和关键控制点系统........................................................................................................171附件 3A。说明和样本工作表：威胁评估和关键控制点 172▪WS 1概述和指南：TACCP 工作表。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 172▪WS 2TACCP指令和内容。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 173▪WS 3威胁和漏洞范围。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 174▪WS 4术语和定义 。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 175▪WS 5威胁评估关键控制点。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 176▪WS 6威胁类型和案例研究示例。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 178▪WS 7了解攻击者。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..180▪WS 8评估威胁、漏洞和风险。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 181▪WS 9供考虑的关键控制。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 184▪WS 10对事件的响应。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 185▪WS A现场团队。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 185▪WS B网站计划 。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 186▪WS C流程图 。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 187▪WS D威胁类型。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 188▪WS ETACCP 现场自我评估。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 189▪WS F站点威胁识别。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 198▪WS G风险登记册。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .204▪WS H威胁决策树。 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .205附件 3B。指南：漏洞评估和关键控制观点......................................................................................206第 4 章 FSMS 程序和文件 209八▪内容 ▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪▪管理...........................................................................................................................................................2▪▪▪▪▪▪第5章食品安全培训347必要的？...................................................................................................................................................348分析..................................................................................................................................................365 内容▪9第 6 章 FBO 管理指南 373▪▪附录一个涉及的机构和其他实体在食品安全 399 前言每年，全世界有数百万人患有严重的食源性疾病。食品安全是一个比以往任何时候都更加紧迫的全球性问题，因为到 2050 年全球人口预计将达到 90 亿。对安全食品的需求正在增长，给世界食品供应链带来压力，让我们不能自满或放松标准。除了造成健康风险外，食源性疾病还会造成相当大的经济损失。世界银行 2018 年的一份报告《安全食品势在必行》估计，仅在 2016 年，食品安全问题就使发展中国家的生产力和医疗损失高达 1100 亿美元。一个严重的食品安全漏洞可能会严重损害餐馆、酒店以及食品生产商和加工商的品牌