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关店300家,海底捞仍是行业龙头?

海底捞火锅餐饮
发布时间:2021-11-16

海底捞11月5日宣布,将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店,其中部分门店将暂时休整、择机重开,休整周期最长不超过两年。消息一出,舆论哗然,窜上新闻热搜的同时,在资本市场也引起轩然大波。


公开资料显示,2019年、2020年海底捞分别新开门店308家、544家,今年上半年新增299家。截至今年6月30日,全球门店总数达1597家。关停的300家门店相当于海底捞2019年全年新开门店数,也相当于门店总数的约20%,并且大多都是今年刚扩张的店面。


但即便如此,减掉即将关停的约300家之后,海底捞门店总数仍在1300家左右,依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。


海底捞年初为什么选择扩张?

现在又为什么关停?

战略收缩后却仍被资本看好?


报告酱主要参考了东吴证券《海底捞:更新电话会议纪要20211105》华泰证券《海底捞(06862):关停部分门店,期待龙头再起》,与大家一同分享上述疑问。


年初扩张决策的依据

受疫情影响,各大餐饮门店纷纷收缩战线,甚至倒闭的情况下,为何海底捞还如此大规模的开新店?原来,去年6月,海底捞创始人张勇基于“疫情将于3个月内结束”的判断,决定了海底捞逆市扩张的策略


根据张勇的判断,人流量骤减、商场关门,直接导致大量的中小火锅品牌倒下,更是让商场的租金都迎来了史无前例的下降,此时正是海底捞最大的机会,趁此机会加速扩张,疫情结束后便能成功坐稳火锅老大的名号。


2020年,海底捞新开店544家,关店14家,净开店530家,开店数量大超预期。但进入2021年以来,全球疫情的影响仍未消退,消费者外出就餐意愿仍然较低,叠加短期消费能力不足,导致公司翻台率恢复乏力。



而海底捞的股价也受此影响。海底捞的股价在2021年2月达到历史新高的80多港元/股,总市值曾一度接近4700亿港元。但截至15日收盘,海底捞报收20港元。这意味着,疫情以来,海底捞的股价已经骤降近80%,市值蒸发了3500亿港元。


公司重新审视逆势开店策略,认为对疫情影响持续性的错误判断、内部管理的松懈以及调整应对不当是当前经营面临挑战的主要原因。因此,公司及时调整短期发展战略,将“抓翻台率”作为后续工作重点,逐步放缓开店节奏


关停300家,拟募资20亿自救

据海底捞公司公告,目前计划关闭/调整门店在300家左右,但这个数字还会动态调整,最终数量还没确认。目前公司列出的名单里基本是近1-2年开出的门店,18年以前开出的门店占比比较低。从城市分布上来说,并不是说1-3线城市要关多少,而是主要参考外部商圈成熟程度、客流量、门店密度、单店财务数据表现(亏损是否有改善潜力)等因素去筛选。目前列出这些目标门店近半年翻台率基本低于2


紧接着,11日晚间,据港交所文件,海底捞计划以每股20.33-21港元价格配售1.15亿股股份,筹资最多3.1亿美元(约合人民币20亿元)。截至昨日(15号)收盘,海底捞报收20港元。而就在不久前的11月5日,海底捞再度创下19.38港元的新低。



招商香港认为,每股盈利稀释作用有限。然而,对关闭300家餐厅造成3亿元人民币损失的假设可能与实际金额不同。因此把目标价从22.6港元下调至21.5港元,以反映有关配股。维持中性评级。


战略收缩,却大受好评

① 啄木鸟计划

本次公司执行董事兼副首席执行官杨利娟女士将开展“啄木鸟计划”以期改善餐厅经营表现。



啄木鸟计划中提到的4次/天的平均翻台率目标和扩张息息相关,在经过这几个月实际评估和测算后,现在重要的是把海底捞1000多门店运营、管理和人员培养建立好基础,其最终结果就是实现翻台率回升,并再进行规模化扩张


计划中要关掉的300门店,主要可以分为两种类型:


  • 一次性直接关掉:这种类型,公司将按照会计准则要求,首先将使用权资产和负债做一次性处理;

  • 暂停营业整顿门店:有些物业愿意延长免租期或者减免租金,公司会基于实际情况去做减值测试。


对于关店的筛选标准,比如经营现金流为负,关掉这类门店会及时止损,节约现金流;另外,关店还会考虑加密布点情况(比如3-5公里内还有其他门店),关店后可减轻分流影响,其他门店经营情况能有提升。最后,关店也会有一次性的减值损失会影响到当期。


② 关店不裁人

此次关店计划,公司在人才培养、选拔以及技能提升方面,也做了深度反思,梳理出了多项具体可落地的有效措施。毕竟导致此次关店的一个重要因素就是优秀店经理不足。之后符合企业内部培训的海底捞学习发展中心将从管理、业务、企业文化、生活等四大类课程入手,确保在运营、服务、产品及食安方面坚守统一标准;流程上,导师认证、课程设置、管理流程以及考评制度更加系统、科学,更能培养出符合现阶段要求的优质职业经理人


在最近的股东大会中,张勇强调,公司始终遵循着“进一步退半步”的节奏前进;当前公司面临较大挑战,而应对的根本方法则在于进一步强化组织管理能力,加快企业组织管理变革,适应新形势下的发展要求,具体包括:


  • 组织架构恢复至2017年之前的大区经理模式,将全国划分成15-20个大区,强化区域管理和监督

  • 加强对新开店店长的辅导力度,去年新开店店长平均管理时间较短,叠加疫情影响,短期面临诸多困难,公司应积极加强对新开店的督导和政策扶持,帮助新店长进一步成长;

  • 加强优胜劣汰循环,对于持续不达标的门店店长实行淘汰制;

  • 严格开店要求,强化开店后的家族长责任担当意识;

  • 短期增加翻台率考核指标



除此之外,海底捞的此次关店却不裁人,妥善安置员工也让公司大受好评。杨利娟表示“这些问题的出现,是我们管理团队的责任,不能因为我们管理上的问题,让我们的伙伴们受到伤害。”这种人情味和责任感,也再度让很多人产生共情。


所以,无论是从经营策略调整的魄力,还是管理层的认知高度,人才吸纳及培养方面,海底捞目前仍走在绝大多数连锁餐企的前面,被资本持续看好也毫不意外。


#你认为海底捞还是龙头吗?


参考研报

【西部证券】海底捞(06862):积极变革,火锅龙头再起航

【东吴证券】海底捞:更新电话会议纪要-20211105

【华泰证券】海底捞(06862):关停部分门店,期待龙头再起

【浙商证券】食品饮料行业:时代性大趋势之海底捞与牧原股份比较研究,顺势而而为,向阳生长

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