近日，罗永浩与西贝的争论又将预制菜推到聚光灯下。这场持续多日的纷争背后，反映的是公众对预制菜这个代表中餐工业化发展方向的讨论。

据媒体报道，9月13日，由国家卫健委牵头主导制定的《预制菜食品安全国家标准》草案通过审查，即将面向社会公开征求各方意见。9月15日，A股预制菜板块表现活跃，得利斯、三江购物等个股涨停，板块整体上涨0.81%，草案的审查通过或将推动行业规范化发展。‌‌

到底什么是预制菜？现在发展又如何？今天我们就来聊聊预制菜。

预制菜的定义和范畴

2022年6月中国烹饪协会发布的《预制菜》团体标准认可度较高，标准中对预制菜进行了明确定义：“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。”并将预制菜分为即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三类。

此标准下的预制菜偏向于强调“预制”属性。针对食材做预处理均可在广义上将其划分为预制菜，且其广泛涵盖供应链各个环节，即配类属于上游采购与初加工环节过程产物，即热、即烹类为经中游深加工后的产品形态，即食类直接面对C端客户。

2024年3月市场监管总局等六部门联合出台了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，通知里定义预制菜为“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。”

新规下预制菜相对于供应链更加倾向于食品概念，强调“菜肴”的属性，在供应链环节中处于相对靠后的位置，产品更接近餐饮业态，品类包括料理包（不含防腐剂）、牛肋骨等半成品酒店菜、烤肠等调理肉制品等。预制菜涵盖范围进一步收窄。

预制菜本质为食品工业化，在餐饮供应链中位于中下游。在生产工艺上，由于预制菜涉及到的原材料种类较多，模块化较为困难，在清洗、切配等食材预处理环节与炒制等环节均需人工参与，相较于调味/速冻行业机械化程度相对较低，同时预制菜生产中原材料成本占比高于餐饮供应链上下游其他环节。

在研发要求上，调味/速冻新品开发需要紧密跟踪消费者口味变化，根据前端热点趋势实现快速研发跟进，而预制菜以还原市场验证过的传统快餐/正餐菜品为主要诉求，研发难点在于克服口感与新鲜度问题。

万亿蓝海市场，需求助力行业扩容

餐饮连锁化、团餐兴起、外卖规模增长推动B端需求增加：

• 根据《2024 年中国餐饮产业生态白皮书》，2023年中国连锁化率约为21%，出于口味一致性与降本增效需求，连锁餐饮催化出企业自建中央厨房或寻求预制菜供应商合作需求；

• 团餐的市场规模由2019年的1.5万亿增至2023年的2.1万亿，预制菜恰好可满足团餐提前采购、按时出餐的制作需求；

• 外卖规模增大与配送时间紧张，倒逼商家选择预制菜节省出餐速度、增厚商家利润，目前预计70%的外卖商家使用料理包制作菜品，为预制菜中小B渠道提供增长动力。

  
  

C端主要驱动因素为家庭规模缩小及年轻消费者烹饪技能的掌握不足。我国家庭户规模从1953 年的每户4.36人逐年下降至2020 年的每户2.62人。加之疫情催化下，“宅家文化”和“懒人效应”成为潮流，根据《2022年中国连锁餐饮报告》数据显示，超过半数的消费者认为自己难以胜任烹饪任务，这一问题在年轻一代中尤为明显，越来越多的消费者选择购买预制菜在家烹饪这种省时省力的饮食方式。

中国人均预制菜消费量从2013年的5.4kg增长到2022年的9.1kg，疫情催化下消费者教育加速，预制菜需求端持续提升。但对比海外，美国/英国/日本2022 年人均消费量为16.1/16.8/23.2kg，同时2021年中国预制菜渗透率为10%-15%（美/日渗透率60%以上），国内预制菜仍处于发展初期。

根据艾媒咨询数据，2022年预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.31%，预计2022-2025年复合增速达29.25%，2026年有望达10720亿元。

预制菜产业链上游主要是原材料供应商，包括肉类、水产类、粮食类供应商等；中游为预制菜生产方；下游包括B端和C端市场，其中B端渠道有商超等，消费者为餐饮酒店等；C端渠道为电商、商场等，消费者为个人。

根据切入预制菜赛道的方式，可将预制菜生产企业划分为三类：

上游农牧水产企业借助原料成本优势向下游布局预制菜。比如龙大美食从猪肉养殖、屠宰业务将供应链延伸至猪肉深加工，打造肥肠、酥肉、烤肠等大单品，国联水产沿用白对虾、鱼类等水产品进行深加工，打造小龙虾、酸菜鱼等预制菜品。其优势在于原材料规模化、成本低，而这类传统B端企业距消费者较远，C端产品打造上品牌力不足。

中游速冻企业扩充预制菜业务及传统预制菜厂商。传统速冻品后期冷冻保鲜环节与预制菜产业有重叠，同时经销渠道、团队等可实现复用，安井通过自产+并购+OEM 三种方式开拓预制菜业务，但长期规模化、标准化的生产模式决定了其柔性定制产线相对较弱。以味知香为代表的传统预制菜厂商经过长期发展，形成较强专业能力，但门店模式辐射范围有限，C端零散化致使物流成本较高。

下游餐饮企业与零售商超向上游布局预制菜。部分大型连锁餐饮企业出于自身降本增效与保证口味稳定性的需求自建中央厨房，除内部供应净菜、半成品外，还可以企业品牌力为基础推出C端厨师菜品，尽管拥有C端基因，但销售渠道资源较为薄弱。零售商超企业以门店为核心，在销售渠道上具备天然优势，因此企业通过OEM模式进行轻资产布局，但品控与冷链建设导致前期成本投入风险较高。

我国预制菜企业注册量自2011年以来快速增长，由于预制菜产业准入门槛较低，企业规模整体偏小，注册资本小于200万元的企业占比50%以上，多承担代工厂任务，疫情期间预制菜行业规模提升而企业数量大幅降低，可见大部分低质长尾企业出清，2023年餐饮行情回暖带动企业数量回升。目前行业集中度仍低，随着行业竞争加剧、政策环境趋严，我国预制食材行业集中度仍有较大提升空间。

随着消费者对健康和便捷饮食需求的提升，预制菜市场正迎来新的发展趋势。安全健康成为核心关注点，消费者趋向选择无添加、营养成分明确且卫生标准严格的产品。同时，口味多样化也成为重要诉求，预制菜品种需迎合多元化的味蕾需求，包括地方特色与国际风味。预制菜厂商须以这些需求为导向，不断创新产品，以满足主流市场的期待。

预制菜并非代表着不安全、不健康，而是餐饮行业现代化、标准化的大势所趋。消费者不必谈"预"色变，更需要理性看待；企业不仅要把握风口红利，更要重视产品创新与品质把控。未来，谁能平衡效率与口感、规模与个性、工业化与烟火气，谁就能在这场舌尖上的变革中赢得先机。