疙瘩汤：传承中创新，疙瘩汤市场规模显著增长 头豹词条报告系列

疙瘩汤：传承中创新，疙瘩汤市场规模显著增长 头豹词条报告系列 黄之婧 等 2 人 版权有问题？点此投诉 2024-10-25未经平台授权，禁止转载 服务/餐饮娱乐 住宿和餐饮业/餐饮业/正餐服务 行业： 摘要疙瘩汤作为北方传统面食，以面粉、鸡蛋等为主要原料，制作多样，适应不同口味。近年来，其市场规模显著增长，年复合增长率超16%，得益于消费者偏好回归、线上渠道拓展、健康饮食趋势及预制菜行业兴起。同时，冷链物流技术的成熟也为速食疙瘩汤的中国推广提供了有力支持，预计未来市场将持续扩大。 行业定义[1] 疙瘩汤又叫拌汤，经食材处理、底汤熬制、面粉调制、面糊搅拌、面疙瘩煮制等工序制作而成。疙瘩汤最早起源于河南安阳，现已成为北京、河南、陕西等北方地区的常见面食之一。疙瘩汤以面粉、鸡蛋、西红柿等为主要原料，汤底可以是清水或各种肉汤，如排骨汤、鱼汤、骨头汤等。疙瘩汤是通过将面粉搅拌成麦粒大小或麦豆状的面疙瘩，与鸡蛋、西红柿及青菜等食材一同煮熟，最后加入适量的食醋、食盐、葱花、香油等调味料制作而成。疙瘩汤既可以做成素的蔬菜疙瘩汤，也可以加入肉类制成荤疙瘩汤，适合不同人群和口味的需求，是一种集汤、菜、主食于一体的便捷食品。 行业分类[2] 疙瘩汤作为一种传统的中国北方面食汤品，其多样性主要体现在汤底、配料和地区特色上。在汤底方面，疙瘩汤可以分为以清水为底的清水疙瘩汤和以肉汤或骨汤为底的肉汤疙瘩汤。配料上，又可划分为以蔬菜为主要食材的蔬菜疙瘩汤和添加了肉类或海鲜的荤疙瘩汤。地区特色上，不同省份如河南、陕西、山东、北京等地的疙瘩汤展现了各自独特的风味和烹饪传统，从而构成了疙瘩汤丰富的分类体系。 行业特征[3] 疙瘩汤行业的特征包括多渠道整合突出、企业挖掘传统品类价值、消费需求旺盛。 1多渠道整合突出 在疙瘩汤行业，多渠道结合已成为推动业务增长的重要特征。吕氏疙瘩汤利用抖音平台，通过短视频与直播的结合，实现了品牌曝光与销售的双重提升，GMV增长五倍。品牌不仅依靠线下门店维持传统业务，更在线上发掘潜力，采用自运营模式，如短视频营销加直播带货，突破地域限制，触达更广泛客户群。短视频内容不仅促进了产品销售，还提升了尾部门店的关注度。同时，品牌注重数据驱动策略，根据用户行为分析调整经营策略，确保线上线下无缝对接，提升顾客体验和运营效率。 2企业挖掘传统品类价值 疙瘩汤企业在保持原汁原味的同时，正积极挖掘和弘扬传统饮食文化的价值。作为北方普遍的家常汤品，疙瘩汤承载了深厚的民间记忆，企业如村长家的疙瘩汤在创新大赛中获奖，体现了通过创新技术与食材升级，赋予传统食品新生命的努力。品牌强调情怀与回忆，利用故事营销加深顾客的情感联结，同时与地方文化紧密结合，不仅促进产品多元化，也增强了品牌的市场辨识度和竞争力。 3消费需求旺盛 现代消费者对疙瘩汤的需求日益增长，行业企业对此作出灵活响应。以大师兄疙瘩汤研究所为例，其迅速在津冀圈走红，月销量高达9,999+份，显示出市场的巨大潜力。消费者不仅追求传统的滋味，同时也看重便捷性、营养均衡与健康食材的融入，企业通过创新菜品种类、调整供应链以适应不同季节的食客需求，以及收集并积极响应顾客反馈，持续优化产品服务，以应对多变的消费偏好。通过细分市场策略，针对不同年龄层和地区的特定口味进行产品开发，从而拓宽市场占有率并深化品牌忠诚度。 发展历程[4] 在1970-1999年的萌芽期，疙瘩汤作为北方地区的一种传统面食小吃，主要存在于家庭餐桌和街头小吃摊，尚未形成统一品牌和标准化经营模式；1998年，吕氏餐饮集团的创立标志着疙瘩汤商业化尝试的起点，开启了品牌化运营的新阶段；进入2000-2010年的启动期，随着餐饮市场的不断发展，部分餐饮企业开始将疙瘩汤进行品牌化运作，如2005年“吕氏疙瘩汤私家菜馆”正式注册，2006年成为中国第一家以疙瘩汤为特色的品牌店，2008年红火飞扬老汤面疙瘩在浙江省绍兴市开业，通过标准化制作工艺和统一品牌形象将疙瘩汤推向更广阔的市场；2010-2024年的高速发展期，疙瘩汤行业实现了快速的规模化和标准化，品牌与产品创新成为推动行业增 长的关键，非物质文化遗产的认定和标准制定，标志着疙瘩汤产业正式步入正规化，品牌形象和文化价值得到提升，同时，疙瘩汤在各地的风味演化与创新，展示了产品多元化的发展方向；未来，疙瘩汤行业预计将继续保持高质量发展态势，品牌化、连锁化经营将成为主流，产品创新和市场细分将进一步深化，同时，随着消费者对健康饮食的日益重视，疙瘩汤行业也将更加注重产品的营养价值和健康属性，以满足市场需求。 萌芽期1970~1999 21世纪以前，疙瘩汤主要作为北方地区的一种传统面食小吃存在，常见于家庭餐桌和街头巷尾的小吃摊。这一阶段并未形成统一的品牌和标准化的经营模式，主要以小规模、零散经营为主。1998年，吕氏餐饮集团的创立标志着疙瘩汤商业化尝试的起点，开启了以品牌化运营的新阶段。此阶段，疙瘩汤以家庭自制和地方小摊贩的形式存在，制作方式简单，凭借其独特的口味和文化承载，拥有广泛群众基础。技术创新尚未显现，市场尚处自发性发展阶段，疙瘩汤作为一种地方特色食品，其产业形态较为原始，未形成规模市场。 启动期2000~2010 21世纪以后，随着餐饮市场的不断发展及消费者需求的日益多样化，部分餐饮企业开始尝试将疙瘩汤这一传统美食进行品牌化运作。2005年“吕氏疙瘩汤私家菜馆”正式注册，2006年吕氏疙瘩汤已成为青岛乃至中国第一家以疙瘩汤系列为特色的品牌店。2008年，第一家红火飞扬老汤面疙瘩在浙江省绍兴市开业。此类企业通过标准化的制作工艺、统一的品牌形象及营销策略将疙瘩汤推向更广阔的市场。 此阶段，疙瘩汤从地方小吃向全国性品牌化发展，技术与产品创新初露端倪，市场竞争格局开始形成。随着品牌化的推进，疙瘩汤开始注重产品质量提升和市场细分，企业通过创新口味和提升就餐体验来吸引更多消费者，行业标准和规范化运营逐步成为趋势。市场竞争促使各品牌探索差异化的竞争策略，疙瘩汤产业逐渐脱离小规模、分散化的状态，向集约化、品牌化方向发展。 高速发展期2010~2024 2012年，红火飞扬老汤面疙瘩荣获“浙江省市场消费者最满意特色餐饮”。2014年，吕氏疙瘩汤在全国万达广场87家商场、4,000多家餐饮品牌中多次竞逐，获得万达集团中国唯一一家最旺人气奖。2018年，吕氏疙瘩汤获得华润置地商业华北大区2018年度赏味之星。2019年，青岛市饭店和烹饪协会授予吕氏疙瘩汤“年销售1,000,000碗蛤蜊疙瘩汤销量大王”。2017年，第一家村长家的疙瘩汤开业，2年内已拥有东营东城店等4家连锁直营门店。2019年吕氏疙瘩汤被评为青岛特色小吃，成为华润置地、万达集团等全国知名商业地产的战略合作伙伴；吕氏餐饮任中国烹饪协会会员单位；2021至2023年间，村长家的疙瘩汤频繁获奖并积极参与美食节，有效提升了疙瘩汤的国际知名度。2021年，郑餐谋餐饮设立新品牌臻阿嬷一日三餐，随后在北京、河北、陕西、河南、新疆等区域陆续建 店，高销量店铺不断脱颖而出。2023年，姥姥家的疙瘩汤开店数量达到119家，通过姥姥家养胃疙瘩汤、番茄虾仁疙瘩汤、番茄火腿疙瘩汤等品类，打开市场的窗口。同年，吕氏海鲜疙瘩汤制作技艺被授予“青岛市市南区非物质文化遗产代表性项目”。2024年，村长家疙瘩汤的多个产品及活动获得奖项与认证，品牌影响力显著增强。此外，疙瘩汤在各地的风味演化与创新，如北京、四川等地根据本地口味调整，展示了产品多元化的发展方向。同年6月，齐家疙瘩汤开设鼓楼二店，以中式装修风格及特色中餐，彰显了齐家疙瘩汤立足晋北的品牌定位。2024年6月，非物质文化遗产、东营地标美食—“大虾疙瘩汤”制作标准暨首届东营菜评选认证发布。 自2010年至今，疙瘩汤行业在品牌化探索中取得了显著的成功，随后进入了连锁化扩张的新阶段。品牌通过直营的方式，在北方乃至中国范围内广泛开设分店，实现了规模化经营。这一过程中，品牌知名度和影响力得到提升，同时降低了单店的经营成本和风险。疙瘩汤行业的快速规模化和标准化，使得品牌与产品创新成为推动行业增长的关键因素。非物质文化遗产的认定和标准的制定，标志着疙瘩汤产业正式步入了正规化发展阶段，品牌形象和文化价值得到了提升。随着市场的不断扩张，消费者对疙瘩汤的品质、口味和文化内涵提出了更高的要求，市场细分和品牌忠诚度成为了行业竞争的核心。此外，企业开始加强供应链整合和营销网络建设，以适应市场的扩张和竞争的加剧。在行业协会和品牌的共同努力下，疙瘩汤等地方美食正朝着更高质量的发展方向前进。 产业链分析[5] 疙瘩汤行业产业链上游为原材料供应商环节，为中游的疙瘩汤品牌商提供面粉等原材料；疙瘩汤行业产业链中游为疙瘩汤品牌商环节，这一环节负责制作疙瘩汤；疙瘩汤行业产业链下游为渠道及消费者环节，这一环节是产业链的末端。[8] 疙瘩汤行业产业链主要有以下核心研究观点：[8] 上游供应链较为稳定。 随着粮油产业市场化的推进，小麦粉行业迎来了快速发展的时机。2023年，中国小麦产量达13,530万吨，进口量达1,210万吨。小麦的消费结构主要以制粉消费为主，约占比59%，充足的小麦供应保障了小麦粉的生产。近年来，中国小麦粉产量均在8,000万吨以上，小麦粉供应源的稳定、供应链管理能力的提高、小麦粉储备的增加等措施，有效保障了疙瘩汤生产所需面粉原材料的稳定供应。在中国农业政策的持续推进下，蔬菜、水产品、肉类产品、鸡蛋等主要食材产量保持稳定增长。2023年，中国蔬菜、水产品、肉类产品、鸡蛋产量分别为8.3亿 吨、7,100万吨、9,641万吨、3,029万吨，为包括疙瘩汤在内的各类食品制作提供了充足的原材料保障，亦为满足人民日益增长的食品消费需求奠定了坚实基础。 食品加工企业在疙瘩汤产业链中的作用逐渐增强，尤其是预制菜和速食产品的兴起，使得疙瘩汤这种传统食品进入了工业化生产和包装化销售的阶段，推动了规模化生产和多渠道销售。 预制菜市场规模快速扩张，推动传统食品的工业化生产与多渠道销售。根据中国国际预制菜产业大会发布的《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》，2023年中国预制菜市场规模已达到5,165亿元，同比增长23.1%。预计到2026年，该市场规模有望突破1万亿元。预制菜行业的发展正满足消费者对方便快捷食品的需求，并促进了传统食品的工业化和标准化生产。方便食品行业的强劲增长推动传统食品的速食化。2023年，中国方便面及速食类食品的市场规模已达到1,200亿元。这类速食产品，包括疙瘩汤在内，正在工业化生产轨道上发展，通过超市、电商和外卖平台进行广泛销售，尤其在销售高峰期表现出强劲的市场需求。 社区团购模式的兴起进一步推动疙瘩汤的市场渗透。 社区团购模式的兴起进一步推动疙瘩汤的市场渗透。社区团购模式近年来在中国的二三线城市和农村地区获得了快速发展。这种模式通过团购方式将疙瘩汤等传统食品以较低的价格提供给消费者，从而降低了物流和配送成本。根据ECDB2023年的数据显示，社区团购平台在销售面食类传统食品中表现尤为突出，约有15%的销售额来自疙瘩汤等产品。美团、拼多多等大型平台借助社区领袖和团购模式，成功将传统食品带入更多家庭中，进一步提高了市场渗透率和品牌认知度。[8] 生产制造端 食材及调味品供应商 上游厂商 河北金沙河面业集团有限责任公司 查看全部 产业链上游说明 在中国农业政策的推进下，面粉、蔬菜、水产品、肉类产品、鸡蛋等主要食材产量保持稳定增长，为包括疙瘩汤在内的各类食品制作提供了充足的原材料保障。 随着粮油产业市场化的推进，小麦粉行业迎来了快速发展的时机。2023年，中国小麦产量达13,530万吨，进口量达1,210万吨。小麦的消费结构主要以制粉消费为主，约占比59%，充足的小麦供应保障了小麦粉的生产。近年来，中国小麦粉产量均在8,000万吨以上，小麦粉供应源的稳定、供应链管理能力的提高、小麦粉储备的增加等措施，有效保障了疙瘩汤生产所需面粉原材料的稳定供应。在中国农业