什么菜 ？对选定的新型替代常规动物产品的潜在影响的评估2023SPE CI AL I SSUE © 2023 联合国环境规划署 ISBN ：978-92-807-4103-2作业编号:DEW / 2594 / NADOI:https: / / doi. org / 10.59117 / 20.500. 1822 / 44236未经版权持有人特别许可 ， 本出版物可全部或部分以任何形式复制 ， 用于教育或非营利服务 ， 但前提是确认来源。联合国环境规划署希望收到使用本出版物作为来源的任何出版物的副本。未经事先许可 ， 不得将本出版物用于转售或任何其他商业目的联合国环境规划署的书面形式。此类许可的申请 ， 并说明复制的目的和程度 ， 应发送给 unep - communication - direct 或 @ un. org 。免责声明本出版物中使用的名称和材料的介绍并不意味着联合国秘书处对任何国家、领土或城市或地区或其当局的法律地位或对其边界或边界的划定表示任何意见。商标名称和符号以编辑方式使用, 无意违反商标法或版权法。本出版物中表达的观点是作者的观点 ， 不一定反映联合国环境规划署的观点。我们对可能无意中出现的任何错误或遗漏感到遗憾。© 指定的地图 ， 照片和插图建议引用联合国环境规划署 （ 2023 年 ） 。 2023 年前沿。烹饪是什么 ？ 对传统动物产品的选定新型替代品的潜在影响的评估。内罗毕。 https: / / doi. org / 10.59117 / 20.500. 1822 / 44236 。生产:内罗毕。URL:https: / / www. unep. org / resources / whats - cooking IIIAcknowledgements主要作者Cleo Verkuijl ， 斯德哥尔摩环境研究所 （ SEI ） ， 哈佛法学院 ； Rajeswari Raina ， Shiv Nadar 大学 ； Robert Watson ， 东英吉利大学实质性支助 ：环境署支助小组 ， 预警和科学评估司 ， 科学评估处。Rachel Kosse, Allan Lelei, Brigitte Ohanga, Adele Roccoto, Pinya Sarasas, Edoardo ZandriAuthorsPloy Achakulwisut, SEI Asia; Michael Carter, The Good Food Institute (GFI); Varun Deshpande, GFI India; Dolapo Enahoro, 国际家畜研究所 (ILRI); Shayna Fertig, GFI; Carsten Gerhardt, Kearney; Jonathan Green, SEI York;联合国粮食及农业组织 (粮农组织) 的 Ndaidila Haidogo ； 康奈尔大学的 Mario Herrero ； Aa Maria Lobogerrero，Bioversity Iteratioal - CGIAR ； Daiel Maso - D 'Croz ，康奈尔大学 ； 哥伦比亚特区大学 Tsaai Ngomae ； Katie Noble，约克大学人类世生物多样性中心，约克大学 ； 奥斯卡 · 鲁达，莱顿大学 ； 。Laura Scherer ， 莱顿大学审稿人Genaro Aguilar, 国家政治研究所; Isabel Albinelli, FAO; Pablo Arena, Cliope Group, UTN / CONICET; Mirey Atallah, UNEP; Charles Bartlett, UNEP; Bockline Omedo Bebe, Egerton University; Claire Bomkamp,GFI; Jinfeng Chang, 浙江大学 / 国际应用系统分析研究所 (IIASA); Michelle Colgrave, CSIRO; Adam Dorr, RethinkX; Jan Dutkiewicz, Pratt Institute; Andrea Hago; Anju Chadha, IIT Jammu; Ayako Ebata, Sussex 大学发展研究所;和研究 ； 米歇尔 · 丰特弗兰切斯科 ， 美食科学大学 ； 布鲁斯 · 弗里德里希 ， GFI ； 卡洛斯 · 玛丽亚 · 冈萨雷斯 · 菲舍尔 ， 康奈尔大学 ； 多米尼克 · B · 格洛弗 ， 萨塞克斯大学发展研究所 ； 牛津大学马丁学院休 · 查尔斯 · 乔纳森 · 戈德弗雷 ； 安德烈斯 · 古尔 ， 埃斯达德 · 德洛斯 · 安杰内 ， 环境署加州大学伯克利分校的西莉亚 · 霍马亚克 ； 密歇根州立大学的菲利普 · 霍华德 ； 马来西亚沙巴大学食品科学与营养学院的努鲁 · 胡达 ； 杰森 · 贾伯 ，环境署 ； Sylvia Karpagam，自由职业者 ； James Lomax，环境署 ； Igrid Ym Rth Odegard，CE Delft ； Sza Oelofse，科学和工业研究理事会 ； 内罗毕大学 Cecilia Moraa Oyago ； 环境署 Martia Otto ； Jacob Robert Peacoc，Rethi Priorities ； Jeff Sebo，纽约大学 ； SSmetana, DIL 德国食品技术研究所 (DIL e. V.); Madhura Swaminathan, 印度统计研究所; Elliot Swartz, GFI; Oliver Taherzadeh, 莱顿大学; Hanna Tuomisto, 赫尔辛基大学; Mariana Hase Ueta, Technische 大学德累斯顿;支持环境署各司和办公室通讯、经济、生态系统、法律、政策和方案、拉丁美洲和加勒比区域办事处、首席科学家办公室编辑、设计和翻译支持斯蒂芬 · 格雷厄姆 ， 科学编辑 ； 阿曼达 · 劳伦斯 - 布朗 ， 科学编辑 （ UNEP ） ； 卡洛斯 · 雷耶斯 ， 平面设计和封面插图也感谢Angeline Djampou, Nicolien Delange, Niklas Hagelberg, Andrea Hinwood, Jason Jabbour, Jian Liu, Maarten Kappelle, Jane Muriithi, Kelly West, Yahan You合作伙伴和资助者感谢比利时外交 ， 对外贸易和发展合作组织为制作本出版物提供的财政支持。联合国环境计划 FRONTIERS 2023 特别问题 VI缩写列表ASF动物源食品CCAC气候与清洁空气联盟CIFOR国际林业研究中心COVID - 19 冠状病毒病EFSA欧洲食品安全局FAO联合国粮食及农业组织FBS胎牛血清FCR进料转化率FDA美国食品和药物管理局 (美国)FSANZ 新西兰食品标准澳大利亚GFI 美食学院GHG温室气体农发基金国际农业发展基金ILRI国际家畜研究所IPBES生物多样性政府间科学政策平台 和生态系统服务IPCC政府间气候变化专门委员会IPES - 食品 国际可持续粮食系统专家小组LCA生命周期评估NCD非传染性疾病OECD经济合作与发展组织RCT随机对照试验经社部联合国经济和社会事务部UNEP联合国环境规划署UNICEF联合国儿童基金会UPF超加工食品USDA美国农业部WHO世界卫生组织联合国环境计划 FRONTIERS 2023 特别问题 联合国环境计划 FRONTIERS 2023 特别问题V词汇表动物情感有时是指动物对任何类型的主观体验的能力 ， 有时是指具有积极或消极的主观体验的能力 ， 例如疼痛或恳求 （ Browning 和 Birch 2022 ） 。动物源食品源自动物的产品。在本报告中 ， 该术语用于指源自动物的食品 ， 例如牛肉 ， 猪肉 ， 羊肉 ， 家禽和乳制品。抗菌素耐药性一个全球公共卫生问题, 其特点是抗生素、抗病毒、抗寄生虫和抗真菌治疗的无效性源于对抗菌药物的不当使用, 通常是由于药品、农业和医疗保健部门以及城市垃圾造成的化学和生物污染 (UNEP 2023) 。生物质发酵利用微生物制造富含蛋白质的食物的过程 ， 其中产生的微生物本身就是主要成分。活检从活体动物中收集组织样本的技术 （ Melzeneret al.细胞系可以长时间维持的细胞群。栽培肉直接从动物细胞生产的肉。这是通过从活的动物中提取细胞并在生物反应器中生长来完成的。细胞可以分为肌肉 ， 脂肪和其他细胞类型 ， 以产生具有与常规肉相同或相似的三维结构 ， 营养特征和感官特性的产品。文化传媒包含在动物体外培养细胞并培养肌肉 ， 脂肪和结缔组织细胞所需的营养素和生长因子 （ O 'Neillet al.2020).肠内发酵反刍动物如牛 ， 绵羊 ， 山羊和水牛的消化过程的自然部分。消化道或瘤胃中的微生物分解和发酵食物 ， 产生甲烷作为副产品 （ CCAC 2023 ） 。进料转化率描述每单位最终产品作物需求的关键特征 ； 描述将饲料作物转化为动物肉类产品的效率 (Sinkeet al.发酵衍生产品使用生物质或精密发酵生产的食物。生物质发酵是利用微生物制造富含蛋白质的食物的过程，其中产生的微生物本身就是主要成分。精密发酵使用微生物来生产特定的功能成分，包括蛋白质，维生素和风味分子。这些可用于新的植物性食品，以改善味道或质地，并在栽培肉，使更有效的生长 （ 图 3.3 ） 。血红素蛋白含铁蛋白质 ， 如豆血红蛋白和肌红蛋白 ， 赋予植物性肉类与传统肉类相似的味道和香气。只是过渡强调应以社会公平的方式规划和实施包括应对气候变化在内的重大社会经济转变。其原则鼓励各国政府与利益攸关方合作 ， 设计有助于最大限度地减少干扰并为受过渡影响的利益攸关方带来最大利益的政策。常量营养素提供卡路里或能量的营养素 ， 大量需要维持身体机能和开展日常生活活动。大量营养素有三大类: 蛋白质、碳水化合物和脂肪 (世卫组织 2023a) 。微量营养素人体所需的维生素和矿物质很少。但是 ， 它们对身体健康的影响至关重要 ， 其中任何一种维生素和矿物质的缺乏都会导致严重甚至危及生命的疾病 -它们执行一系列功能 ， 包括使身体能够产生正常生长和发育所需的酶 ， 激素和其他物质 （ WHO 2023b ） 。分枝杆菌蛋白具有纤维结构的真菌来源的蛋白质来源 （ Ahmadet al.非传染性疾病非传染性疾病 （ NCD ） ， 也称为慢性疾病 ， 不能直接从一个人传播到另一个人。非传染性疾病往往持续时间长 ， 是遗传 ， 生理 ， 环境和行为因素综合作用的结果 （ 世界卫生组织 [WHO] 2023 ） 。新型动物源食品替代品产品的外观 ， 味道 ， 气味和质地相似或甚至无法区分传统的 ASF ， 通过新的科学方法生产。新型植物性食品这些产品旨在通过将植物蛋白 （ 通常来自大豆或豌豆 ） 与脂肪 ， 维生素 ， 矿物质和水结合来复制动物产品的感官体验 （ 图 3.1 ） 。感官体验感官特性 ， 如风味 ， 香气 ， 质地 ， 叮咬 ， 水分 ， 口感 ， 外观和颜色。Foodways一个民族、地区或历史时期的饮食习惯和烹饪习惯。功能多样性A important component of biodiversity that characterizes the variability of functional characters within a community, landscape or even large space scales. It can influences ecosystem processes and stability (Maet al.2019).物种丰富度表示仅基于特定样本中的物种数量计数的物种