2021轻食餐饮发展指南
发展指南轻食餐饮从 入门到可持续经营全民健康生活促进研究院 行业研究报告，服务于财经领域，整合发布高质量的财经相关领域精品资讯，提供各行业研究报告和干货。我们以微信公众号为基础，覆盖第三方平台为财经相关领域从业群体提供高质量的免费资讯信息服务。 我们的优势： 高质量的内容生产模式、多平台覆盖的整合营销服务、超百余万的高净值人群粉丝、专业、稳定的管理与团队。 旗下的矩阵号： 行业研究资本、行研资本、行研君、IPO智囊团、IPO最前沿、并购大讲堂、科创板的韭菜花、海外投资政策、海外置业政策、海外留学政策、海外留学、全球海外移民政策、番国志。 扫码关注公众号： 行研君 IPO最前沿 全球海外移民政策 报告索取请加：report08 商务合作请加：report998 01引言引言健康是民众实现美好生活愿景的重要基石，也是经济社会发展的基础条件。联合国《2030年可持续发展议程》将“良好健康与福祉”（SDG3）确立为全球最重要的17 项可持续发展目标之一，指出“确保健康的生活方式，促进各年龄段所有人的福祉对可持续发展至关重要”。党的十八大以来，我国坚持以人的健康为中心，将“健康中国”作为全面提升中华民族健康素质、实现人民健康与经济社会协调发展的国家战略，围绕健康相关的各个领域开展了诸多专项行动，显著促进了全民健康水平、健康素养的提升。饮食是保持健康的关键因素。国务院健康中国行动推进委员会在《健康中国行动(2019- 2030年)》中提出“实施合理膳食行动”, 包括：针对一般人群、特定人群和家庭，聚焦食堂、餐厅等场所，加强营养和膳食指导；鼓励全社会参与减盐、减油、减糖，研究完善盐、油、糖包装标准等，旨在充分调动全社会的积极性和创造性，不断塑造和完善我国国民的合理膳食行为。同时，随着民众生活水平与健康意识的升级 , 消费者的饮食需求、饮食习惯正发生着快速的转变。追求营养健康、合理搭配膳食、适度适量摄入已成为人们的广泛共识。这其中，倡导低热量、低脂肪、低盐、高膳食纤维、高蛋白的轻食餐品日渐受到欢迎，并逐步从小众潮流走向大众选择，成为一种代表健康的饮食方式。在此背景下，美团外卖联合全民健康生活促进研究院，在中国烹饪协会的指导下，与中国农业大学何计国课题组、商道纵横等专业机构携手，共同编制了此份《轻食01餐饮发展指南》（以下简称《指南》）。我们希望《指南》能够通过具体行动指引、行业实践案例及参考性材料等，为轻食餐饮从业人员、潜在创业者提供有益的支持 , 帮更多餐饮从业者把握轻食餐饮的发展机遇，推动商户从“供给侧”进行转变升级，提供更多健康、优质、丰富的轻食餐品，进而让轻食成为更多人士的健康选择。《指南》编写期间，我们面向美团外卖平台的广大消费者开展了线上调研，并选取了全国 20 余家具有代表性的轻食商户进行了实地走访，获取了丰富的调研资料。多位健康领域的专家学者和企业同仁也为《指南》提供了宝贵的审校意见。在此，我们向所有为《指南》作出贡献的朋友表示衷心的感谢。后续，《指南》也将持续收集各方的意见，适时进行修订和完善，以期为轻食餐饮发展提供更多的帮助。 附录如何使用本指南？本《指南》的整体结构如下。如果您尚未开启轻食创业，但对轻食餐饮行业有兴趣，可从基础知识部分开始阅读；如果您已经在经营轻食餐厅，那么您可以将阅读重点放在轻食餐饮经营 7 要诀部分。此外，在正文各部分，我们设置了不同模块，为您提供更多信息和资源支持，希望为您的轻食创业和经营带来更多帮助。【小知识】该部分内容为您提供相关章节的延伸拓展知识，在正文和附录的“扩展资源”中均有涉及【小工具】该部分内容为您提供了实际操作中可直接使用的工具 / 素材，在正文和附录的“工具包汇总”中均有涉及【重要提示】该部分内容为相关模块的注意事项，提醒您重点关注相关内容【给您一些灵感】该部分内容为同业在相关领域的优秀实践，希望您可以从中汲取行动灵感轻食餐饮发展指南——从入门到可持续经营0203基础知识轻食餐饮经营 7 要诀（行动指南）延展知识走进轻食与轻食餐饮市场开始您的轻食餐饮创业食品安全无小事营养健康有方法消费体验新主张运营管理有规范品牌营销特色足环境友好记心间加盟连锁强管理引言 01如何使用本指南？ 02健康生活，美好寄语 04附录 73附录一：工具包汇总 73附录二：扩展资源 83开始您的轻食餐饮创业 16第一步：初期筹备阶段 17第二步：店铺选址阶段 20第三步：店铺准备阶段 22第四步：资质证照办理阶段 23第五步：开业阶段 23行动指南：深耕日常的经营管理 24食品安全无小事 25营养健康有方法 40消费体验新主张 47运营管理有规范 52品牌营销特色足 59环境友好记心间 61加盟连锁强管理 69什么是轻食？ 09来自消费者的声音 13机遇与挑战并存的轻食餐饮市场 15走进轻食与轻食餐饮市场 08 0405辅饥饪ᯖ口ࡢ卤——从入门到可持续经营健康生活，美好寄语健康生活，美好寄语2020 年 6 月，美团外卖和人民日报社健康时报共同成立了全民健康生活促进研究院。研究院成立的初衷是搭建由科学家、食品行业、外卖平台和媒体等利益相关方组成的产学研平台，共同推动全民健康生活方式。一年过去，研究院围绕外卖餐饮所涉及的热点问题，借助丰富的资源，做了许多有意义的工作，这本《轻食餐饮发展指南》的编制和发布就是其中一项。当前，从社会共治的角度来说，不管是营养健康还是食品安全的研究与传播，都很需要研究院这样的第三方机构来组织开展工作。希望研究院未来能推动更多具体工作落地。——陈君石，中国工程院院士，国家食品安全风险评估中心研究员、科技总顾问《轻食餐饮发展指南》涵盖了轻食的食品安全制作、营养搭配和餐馆经营等内容，希望本《指南》能够对轻食制作商户提供帮助，帮助商户加强餐饮原材料、餐饮从业人员、餐饮制作经营场所、餐饮加工工具设备、餐饮加工制作过程和餐饮服务、外卖等方面的卫生管理，帮助商户进行科学营养搭配和营养标签标识，使商户能够为消费者提供安全、健康的轻食套餐，使轻食消费者在享受安全、美味的轻食套餐的同时，获得低能、低脂，维生素、矿物质充足的均衡营养。——何计国，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授民以食为天，实现健康中国建设目标，践行《健康中国行动》，需要国人作为健康的第一责任人，安排好自己和家人的一日三餐，选择营养美味的佳肴，遵循《中国居民膳食指南》，食物多样，吃动平衡，保持健康体魄，远离营养相关慢性病困扰。——丁钢强，中国疾病预防控制中心营养与健康所所长时光荏苒，距离全民健康生活促进研究院成立已经过去了一年时间。一年时间中，我非常高兴地看到，营养界、食品界、科学普及宣传界以及商业界密切沟通，共同促进外卖行业的健康发展。2021 年，研究院结合近年来广为流行的轻食等消费热点，参与编写、审阅了《轻食餐饮发展指南》，从公众健康科普、促进商户健康发展等层面开展一系列工作，对于正确引导“轻食”在健康促进、疾病防治方面将发挥重要作用。我期待这样的健康轻食生活能够走进千家万户，研究院也可以在“健康中国2030”战略行动的号召下，持续发挥专业力量和宣传作用，利用平台优势推动全民的健康生活方式。——陈伟，北京协和医院临床营养科主任医师今年是中国共产党成立100周年，也是我国“十四五”的开局之年。中国共产党的百年历史，是践行初心使命，为民谋福，与人民心连心、同呼吸、共命运的历史。早在新中国建设时期，共产党便从满足人民群众日益增长的美好生活需要出发，提出“健康中国战略”，推动餐饮质量安全提升，提升全民族营养健康均衡水平。随着人民生活水平的日益提高，餐饮消费进入追求营养健康的升级阶段，餐饮市场进入细分时代。本《指南》力求适应大众餐饮需求精细化、精准化趋势，从百姓消费越来越关注的食品安全、营养健康出发，做好对新生业态的规范管理，不断优化服务，努力满足人民就餐的幸福感、获得感和安全感。——吴颖，中国烹饪协会副会长过去一年多里，我们共同经历了新冠肺炎疫情的考验。这场疫情，不仅让我们深刻认识到健康的重要性，也让我们看到全社会多方携手合作的巨大能量。轻食作为一种新兴的饮食方式，契合了人们追求健康和可持续的生活理念，但从一个新兴的餐饮业态，到成为成熟的消费市场，轻食产业的发展还需要全社会多方参与和引导。另一方面，随着社会各界对食品安全、健康和环保等议题的关注，轻食餐饮商户也必须更加积极地承担起自己的社会责任，特别是做好食品安全、做好规范运营、提升消费者服务体验、降低自身环境影响，以负责任的姿态赢得消费者的信任。这份《轻食餐饮发展指南》从轻食从业人员的视角出发，提供了一系列的实践指引。希望广大轻食餐饮商户能够不断提升经营管理水平，在把握轻食餐饮发展机遇、为民众提供优质轻食餐品的同时，实现商业价值与社会价值的双赢，共同驱动轻食餐饮的健康、可持续发展。——郭沛源，商道纵横总经理 0809辅饥饪ᯖ口ࡢ卤——从入门到可持续经营走进轻食与轻食餐饮市场什么是轻食？现代的轻食概念兴起于国外，从英式下午茶到西式简餐，制作简便的点心、三明治构成了早期轻食的雏形。后来，轻食在发展过程中又融合了日式餐饮的“定食”理念，并逐步表现出“三低两高”（低热量、低脂肪、低盐、高蛋白、高膳食纤维）的特点，越发受到消费者的欢迎。轻食的演进轻食在国内的发展经历了相似的历程，并受到了欧美国家简餐文化、健身文化的综合影响，而其适量、均衡、健康等的特点，始终是人们评判轻食的重要标准。下午茶等非正餐时间里，能够止饥果腹、食用方便、制作简单的小食和饮品。低热量、低脂肪、低盐，且富含高蛋白和高膳食纤维的食物，具有简单、适量、健康和均衡的特点。“一种崇尚自然、健康、活力的饮食方式”，忙于工作但又注重饮食健康的都市白领们成为最早接受并钟爱轻食主义的人群。简餐小食食物品类饮食方式世界卫生组织（WHO）披露的相关信息显示，健康的饮食有助于预防各种形式的营养不良，是健康和发展的基础。近年来，随着民众生活质量的日益提升，人们的健康意识有了显著提升。在此背景下，越来越多的消费者开始关注以改善健康为目标的饮食生活方式。“轻食”这一新兴的饮食理念，逐步走进了人们的视野，成为许多人的饮食新选择。走进轻食与轻食餐饮市场 1011辅饥饪ᯖ口ࡢ卤——从入门到可持续经营走进轻食与轻食餐饮市场轻食的营养学共识轻食的特点2020 年 12 月，中国营养学会曾发布《2020 年中国人群轻食消费行为白皮书》，其中采用德尔菲法（专家调查法）向国内 25 位营养与食品领域专家进行调查，征询了轻食的定义及适宜人群的建议，并汇总形成了对于轻食的营养学共识。轻食类食品通常以新鲜蔬菜和水果、低脂肉类、五谷杂粮等食材为主，强调食物的新鲜与多样性搭配，在满足饱腹感的同时尽可能减少人体对脂肪和糖分的摄入。分量轻：分量小，保证热量摄入满足需求。营养好：关注人体所需七大营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、水和矿物质、膳食纤维）的平衡。• 适量：轻食以食物分量较少，油、盐、糖少、膳食纤维较高为其特点。建议一餐能量介于一天能量需要量的 20%- 30% 为宜。• 均衡：食物组成中，主食常有粗杂粮和谷薯类，粗细搭配；蔬菜水果种类丰富，多有奶、豆、坚果、蛋类；动物性食物以禽肉和水产品为主，荤素搭配。• 简单：烹调加工方式简单，常采用拌、蒸、煮、焯、炖等方式，尽可能保存食物原有的营养成分。营养与食品专家眼中的轻食轻食的品类我们的调查显示，沙拉仍然是轻食消费者群体中认知程度最高的轻食品类。而随着轻食本土化的进程向纵深发展，许多商户也在逐步摆脱沙拉等单一轻食品类的局限，结合轻食制作要求，在关东煮、日式料理、麻辣烫等品类上推陈出新，打造“轻食版”相关餐品。因此，轻食可
