餐饮行业深度分析：茶饮！咖啡！酒馆！为什么我们认为“饮”是比“餐”更好的赛道？

1 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 茶饮！咖啡！酒馆！为什么我们认为“饮”是比“餐”更好的赛道？ “早C晚A午饮茶”成为热词，近几年咖茶酒的消费者偏好以及市场竞争格局也不乏各式变化，头部企业陆续登录资本市场，引得广泛关注，本篇报告将梳理更新当下现制饮品的消费者偏好和竞争格局，以及代表性企业的对比，为后续现制茶饮、咖啡、酒馆企业的发展路径提供一些参考。  问题一：饮比餐更好做？我们认为无论是需求端还是供给端，现制饮品都呈现显著优势。1）需求端：咖茶酒均具有天然成瘾性，消费高频、高复购。同时由于咖啡、酒精日趋饮料化，入门门槛降低，更容易为第一次尝试的小白所接受，消费群体得以扩容。2）供给端：较高的标准化程度以及较为简单的拼配口味使得茶饮、咖啡的创新难度高，个性化、制作复杂程度较餐饮品类弱，是适宜规模化复制的品类，从而成就了较高的连锁化率。根据《中国餐饮大数据2021》，截止2020年底，饮品店的连锁化率达36%，超过餐饮业平均连锁化率的15%。  问题二：饮如何做？ 1）咖啡：我们认为当下的咖啡市场处于区域市场差异化竞争的阶段，针对不同区域消费者的特征，咖啡品牌需要采取不同的打法。我们将咖啡品牌定位分为三大类：重性价比的大众功能型、重场景的潮流尝鲜型、重品质的小众精品型。在经济发达的一线城市，咖啡市场成熟度高，这三类定位均可推行；消费力次强的二线城市，咖啡市场的发展以提升消费者渗透率为主，前俩类定位的品牌更易推行；而低线城市的咖啡市场仍处于培育阶段，这一阶段重场景的品牌更容易招徕尝鲜或特定场景需求客户。 2）茶饮：我们认为当下的茶饮市场消费者需求趋向高频日常化，整体需求持续旺盛。不同于咖啡的是，茶饮的口味决定了其天然具有高接受度，茶饮市场区域需求差异分化的原因并非产品本身，而是当地消费能力和成本差异决定了不同定位的茶饮品牌有不同打法。中高端茶饮在高线城市更易生存，其经营的重点是维护品牌格调；平价茶饮品牌在低线城市更易生存，其经营的重点是开设更多门店，强化供应链优势。 3）酒馆：我们认为酒饮产品日趋饮料化使得消费者接受程度日益提升，而年轻消费者社交、助兴等需求使得酒馆市场得以发展。目前头部酒馆品牌呈现较强的区域性优势，我们认为这或许和供应链Table_Tit le 2022年10月13日 餐饮 Table_BaseI nfo 行业深度分析 证券研究报告 投资评级 领先大市-A 维持评级 Table_Char t 行业表现 资料来源：Wind资讯 % 1M 3M 12M 相对收益 1.61 10.43 22.12 绝对收益 -7.72 -3.31 -2.42 王朔 分析师 SAC执业证书编号：S1450522030005 wangshuo2@essence.com.cn 万雨萌 报告联系人 wanym@essence.com.cn 相关报告 寻找餐饮龙头成长力& 估值锚-复盘对比中美餐饮龙头公司 2021-07-14 -25%-18%-11%-4%3%10%17%202 1-10202 2-02202 2-06餐饮(中信) 沪深300 登录 2 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 的限制有关系。酒馆的市场情况同茶饮店类似，消费者对该品类的接受度并无区域性差异，高低线城市优势品牌的差异主要来源于消费力的差异，低线城市重性价比的啤酒站、社区型酒馆更易铺设，而更讲究氛围感的餐酒融合型酒馆在高线城市更受欢迎。  投资建议：1）咖啡板块：我们认为咖啡市场仍将高速发展，重场景的星巴克以标准店模式加速布局下沉市场，可以达到消费者培育的效果，而瑞幸以高性价比“快咖啡”模式在较为成熟的区域加密，可以实现较好的门店收益，持续看好；2）茶饮板块：我们认为奈雪的茶当前主要市场仍将集中于高线城市，单店模型的优化是运营重点。自动排班系统+自动制茶设备+PRO店型多线并行优化单店成本，调整产品组合提升单店收入，单店模型有所改善，重点推荐；蜜雪冰城门店加速扩张，门店密度提升+供应链建设推进有望进一步强化供应链规模优势，达到降本增收的效果，建议关注。3）酒馆板块：主打性价比的社区型酒馆品牌海伦司在下沉市场的扩张显然更加容易，看好海伦司越模式在下沉市场的开店空间，同时公司积极优化单店员工配臵，店均人工成本降幅明显，单店模型持续优化，重点推荐。 ■风险提示：疫情影响超预期，门店扩张不及预期风险，食品卫生安全风险。 行业深度分析/餐饮 3 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 内容目录 1. 饮：低价高频强复购，模型简单易复制 ............................................................................... 6 2. 咖啡：需求分化明显，差异化布局区域市场 .......................................................................11 2.1. 产品饮料化渗透低偏好城市，便利性价比+独特分化高偏好城市 ................................11 2.2. 星巴克VS瑞幸：社交场景与性价比的较量.............................................................. 16 3. 茶饮：需求高频日常化，竞争差异的核心是消费力 ........................................................... 21 3.1. 消费场景日渐多元，品牌定价区隔逐步模糊 ............................................................. 21 3.2. 奈雪的茶VS蜜雪冰城：直营与加盟的对抗，中高端与平价的比试........................... 26 4. 酒：接受度渐增，需求分化的核心是消费力和消费欲 ........................................................ 32 4.1. 不爱喝醉爱微醺，低度“小甜水”渗透消费者生活 ....................................................... 32 4.2. 参与者仍呈现较强区域性优势，啤酒站&社区型酒馆积极下沉 .................................. 33 5. 投资建议 .......................................................................................................................... 35 5.1. 奈雪的茶：降价扩容产品矩阵，单店模型持续优化................................................... 35 5.2. 海伦司：单店提效空间可期，下沉市场空间广阔 ...................................................... 36 5.3. 蜜雪冰城：持续拓店增收，完善供应链建设降本增效 ............................................... 38 6. 风险提示 .......................................................................................................................... 39 图表目录 图1：日咖夜酒....................................................................................................................... 6 图2：午配奶茶....................................................................................................................... 6 图3：各细分品类样本企业营收增长率平均值（2021年vs2019年）...................................... 6 图4：2021年美团外卖主要品类订单量增长情况 .................................................................... 6 图5：95后和95前消费者多久去一次餐饮店 ......................................................................... 7 图6：2021年消费者购买茶饮的价格分布 .............................................................................. 7 图7：2021年消费者购买咖啡价格分布 .................................................................................. 7 图8：不同种类咖啡的原材料构成........................................................................................... 8 图9：珍珠奶茶构成图 ............................................................................................................ 8 图10：酒吧调酒台产品 .......................................................................................................... 8 图11：西式快餐构成简单 ....................................................................................................... 8 图12：三大主流咖啡冲泡方式................................................................................................ 9 图13：全自动咖啡机及半自动咖啡机 ..................................................................................... 9 图14：奈雪首创“自动奶茶机” ............................................................................................... 10 图15：奶茶一条街 ............................................................................................................... 10 图16：中国现磨咖啡占比略低................................