食品饮料行业深度分析：餐桌卤味：龙头优势明显，区域扩张加速

卤味行业：源自夏商，兵分两路。我国卤味行业起源已久，最早可追溯到夏商时期，主要包含餐桌卤味和休闲卤味。目前餐桌卤味发展阶段约落后休闲卤味10年左右。整体来看，卤味行业兼具大众品、食品及快消品属性，具备品牌偏好、成瘾性和消费即时性。目前卤味形式越来越多元化，出现了预制、鲜卤、短保、中保等多种形式的产品。对比休闲卤味，餐桌卤味竞争格局分散，CR5仅4.10%，未来龙头有望收割更多市场份额。总结卤味企业的发展模式，我们将卤味企业的发展路径总结为从0→1→10→100的过程。目前，紫燕和绝味已经开始布局泛卤味赛道，进入了从10到100的发展进程，而休闲卤味和餐桌卤味赛道的绝大多数企业仍处于1到10的进程中。 餐桌卤味：供需双振，格局分散。从产品、品牌和渠道三个基本要素来看，休闲卤味企业以渠道可触达性为核心竞争力，而餐桌卤味企业主要竞争力在于产品和品牌力。需求端，餐桌卤味复购率更高且更加刚性，品牌趋于集中化，同时代餐属性使其消费人群更具有拓展潜力，在渠道下沉方面也具有更深厚的消费基础。供给端，餐桌卤味呈现更强的地域性，供应链优化、冷链布局、线上电商发展均加速供给提升。由于目前行业内仍以小作坊为主要生产方式，我们梳理了主要餐桌卤味企业的门店情况，总结来看，门店端集中度提升趋势确定，地域扩张发展方向明确，外卖赋能是未来趋势，整体行业分化趋势正盛。在行业集中度逐步提升之下，龙头企业在采购、供应链及前端门店销售环节均具有较高的壁垒。 就连锁模式而言，我们认为从标准化程度、区域拓展和开店速度3个维度来看，餐桌卤味均与加盟模式更加适配。 主要企业：紫燕双大单品，廖记借力绝味。目前我国餐桌卤味行业格局分散，头部企业主要有紫燕食品、廖记棒棒鸡、卤江南等。紫燕依靠“紫燕百味鸡+夫妻肺片”双大单品模式成功成为餐桌卤味龙头，从用料、工艺、售卖等环节筑高壁垒，产能布局以新带旧，新建大型生产基地满足未来扩张。两级经销网络以内生为主，执行力强且稳定，助力紫燕快速布店。截至2022年8月1日，紫燕全国门店约5839家，集中分布在华东、华中及川渝地区，长远看门店数量还有上升空间，同时紫燕已布局泛卤味+堂食试点，并切入预制菜赛道，助力长远发展。 廖记起源于西南，门店已拓展至30省份。商圈五代店定位高势能，操作后移减少门店人力成本，提高标准化程度。公司开放加盟后拓店速度快速提升，目前门店已破800家。绝味入局后，将借助其对供应链、原材料、配送、产能和单店模型等维度进行赋能，未来有望更快打开市场，进行全国化扩张。 投资建议：餐桌卤味市场空间较大，品牌集中度低，紫燕作为餐桌卤味赛道的细分龙头，竞争优势明显。公司目前已经形成完善的产能布局和供应链网络建设，预计未来将持续凭借两级经销网络加快全国扩张进程。而廖记借力绝味体系，产能和供应链无虞，全国化招商进程加速。绝味食品已经布局餐桌卤味，投资了卤江南、廖记棒棒鸡等餐桌卤味，美食生态战略稳步推进，未来有望获得更多投资收益，并与公司产生协同效应。重点推荐绝味食品，关注上市后的紫燕食品。 风险提示：行业竞争加剧、渠道管理风险、区域扩张不及预期、成本上行超预期、疫情影响超预期。 1.卤味行业：源自夏商，兵分两路 1.1.发展复盘：源自夏商，卤味常青 我国卤味行业起源已久，夏商时期，卤味就已初具雏形；而秦朝李冰派人“穿广都盐井”生产出最早的井盐，更使盐卤得到了广泛的推广，开启了卤味行业千余年的发展，消费人群基础深厚。 图1：我国卤味行业起源已久 进入现代，我国卤味行业日新月异，发展迅猛，我们将我国卤味行业发展的历史划分为以下四阶段： 20世纪80-90年代：行业起步期。起初卤味行业大多以路边摊、小作坊、夫妻老婆店或家庭自卤等形式存在。改革开放后，养殖业发展迅速，带动工业化卤味行业起步，江浙地区逐步出现规模化的卤味生产企业。但其产品结构单一，风味清淡，技术水平较低，尚未形成品牌化趋势。 1990-2000年：全国化扩展期。受养殖业高毛利驱动，全国各地均开始发展养殖场，推动全国各地卤味行业快速兴起，企业数量急剧增长，打破了江浙地区领先的局面，行业内出现了全国化扩张趋势。同时，各大企业加快产品研发进程，产品品类增长迅速，品牌力和技术水平逐步提升。 2000-2010年：高速发展期。随着规模化养殖、交通运输和物流冷链的快速发展，叠加人均可支配收入迅速增长，我国卤味行业消费场景逐步从餐桌拓展到休闲食用和送礼消费等。同时，部分企业调整生产模式，从传统作坊向流水线过渡，行业市场规模迎来爆发增长，逐步出现了地方性行业龙头，品牌化扩张加速，连锁经营成为主流。 2010年至今：行业爆发期。2010年以来，我国农产品价格稳定，城镇居民人均可支配收入稳步提升，消费者对品牌和品质的关注度提高。随着消费场景和消费人群逐步扩展，行业龙头加快研发，产品SKU数目逐步增加。而连锁加盟模式的兴起也加快了企业全国扩张的脚步，门店数量增长明显。煌上煌、周黑鸭、绝味食品等行业龙头纷纷上市融资，加快渠道、品牌和产能方面的建设，逐步强化在采购、生产和品控方面的竞争优势，行业迎来了爆发式的增长。 分品类来看，我国餐桌卤味的发展阶段约落后休闲卤味10年。休闲卤味企业集中成立于2000年前后，在2012年开启上市热潮，目前已经形成较稳定的市场格局。而餐桌卤味集中成立于2010年前后，发展阶段约落后休闲卤味10余年。2021年紫燕食品已提交上市申请，距离煌上煌上市仅9年，上市历程差距正在缩短。 图2：我国餐桌卤味的发展阶段约落后休闲卤味10年 1.2.行业特点：兼具大众食品及快消品属性，形式趋于多元化 从消费人群和产品来看，卤味兼具大众食品及快消品的属性。 食品属性则体现在我国遵循“南甜、北咸、东辣、西酸”的口味差异，具有强地域性和多元化，决定企业的全国化布局重点在于口味的统一化和普适性。同时由于口感好、耐嚼且有趣味性，卤味具有一定成瘾性，与“烟、酒、糖、茶”更加类似，因而具有较强的复购性和消费者粘性。 图3：我国卤味的地域性分布 大众化要求定价合理及适当的品牌溢价，大部分卤味店目标客户为大众人群，因此定价在30-60元/kg之间，符合大众消费水平。同时品牌卤味店相比非品牌店具有一定品牌溢价，符合当下消费升级及品牌化进程之趋势。 图4：品牌/非品牌休闲卤味零售价值（亿元）及复合增速（%，图5：包装/无包装休闲卤味零售价值（亿元）及复合增速（%，右轴）右轴） 作为快消品，卤味的消费具备即时性，根据MobTech，约58%消费者购买卤味为冲动型消费，且超60%在线下购买，冲动消费的特质使便捷的消费渠道和高品牌认可度的产品更易获消费者青睐。企业可以凭借高门店覆盖率触达更多消费者，进而培养大量需求。 图6：卤味以冲动性消费为主 图7：卤味主要通过线下购买 从形式来看，预制、短保、鲜卤、中保长保等形式近年来层出不穷。 除了门店购买的短保产品外，热卤、鲜卤等品牌逐步兴起。例如绝味通过网聚资本投资了全国首家热卤品牌盛香亭。盛香亭于2016年4月成立于长沙，主要通过供应半成品的方式实现快速加盟扩张，根据窄门餐眼数据，截至2022年8月1日，盛香亭门店数已达361家，覆盖14省市，门店布局以购物中心和街铺为主，开店进度受疫情影响略有放缓。目前已与绝味共享采购、仓配、供应链等系统，未来随着疫情恢复有望快速实现扩张，成为卤味行业新的增长点。 图8：盛香亭门店 图9：盛香亭覆盖省份 线上互联网品牌包装类“中保长保”产品有望攫取更多市场份额。根据CBNData大数据，2020年天猫平台卤制品消费规模在2-3月同比增长86%，越来越多消费者通过线上电商购买卤制品，进一步带动了众多互联网卤味品牌的崛起，如线上业务快速发展的精武鸭脖、互联网品牌王小卤等。精武鸭脖1991年诞生于现代鸭脖的发源地武汉精武路，已经拥有30年的历史，目前其主要通过电商平台销售，产品以真空包装为主，2018年达到天猫平台鸭类目排名前三。根据亿邦动力，2021年公司双十一订单量突破30万，同比增长48%。目前绝味已对精武实现并表，二者定位相辅相成，实现产能、采购与仓配协同。王小卤则定位线上卤味鸡爪零食这一细分品类，2021年双十一销售额达4000万，同比翻番。 图10：2019-2020年天猫平台卤制品消费规模趋势 图11：精武鸭脖2021年双十一订单量突破30万单 1.3.竞争格局：休闲卤味三足鼎立，餐桌卤味格局分散 卤味市场持续成长，休闲卤味占比提升明显。2021年我国卤味行业规模约为3296亿元，其中休闲卤味市场占比提升明显，从2010年的21.5%提升至2021年的45.6%，规模达到1504亿元。根据艾媒咨询的测算显示，2022年我国卤味市场规模有望突破3600亿元，未来仍具备较大扩容空间。 图12：卤味市场规模增长空间大 图13：休闲卤味占比提升明显 格局分散，龙头市占率有望进一步提升。2019年餐桌卤味行业市场竞争格局非常分散，CR5为4.10%，市占率最高的紫燕百味鸡仅有2.62%的份额。而2019年休闲卤味行业龙头绝味的市占率已达8.50%，CR5也有20.2%；相比之下，其集中度远大于餐桌卤味。根据前文对休闲卤味与餐桌卤味企业发展阶段时间差的分析，我们预计餐桌卤味已进入加速分化期，龙头企业有望收割更多门店份额，集中度或逐步提升。 图14：2019年休闲卤味市场份额 图15：2019年餐桌卤味市场份额 1.4.发展路径：从1到10实现全国化扩张，从10到100实现平台化发展 根据绝味及其他卤味品牌的发展模式，我们将卤味行业的发展路径总结为0→1→10→100的过程。 从0到1：企业从建立到保持生存，主要工作为完成产品组合搭建和打磨单店模型，实现盈利，并在区域内实现快速布店。 从1到10：利用打磨好的单店模型实现跨区域发展，从区域走向全国化市场扩张，市场份额进一步提升。 从10到100：完成泛卤味行业布局，横跨休闲卤味、餐桌卤味、热卤、鲜卤等细分领域，通过内生外延实现主品牌及投资品牌的全面发展，构建美食生态平台，基于自有的产能、供应链和门店优势全方位赋能。 图16：卤味行业发展路径 具体来看：目前紫燕和绝味已经开始布局泛卤味赛道，进入了从10到100的发展进程，而休闲卤味和餐桌卤味赛道的其他企业大多仍处于1到10的进程中。长远来看，我们认为卤味赛道龙头均有成为平台化企业的潜力，从休闲和餐桌两个维度实现对全产业链企业的赋能。 2.餐桌卤味：供需双振，格局分散 2.1.餐桌卤味vs休闲卤味：不同门派，功力对比 目前我国卤味行业分为休闲卤味和餐桌卤味两种，对比来看，我们从消费者需求端和生产者供给端两方面分析差异性。休闲卤味消费者以年轻人群为主，更多关注口感、品牌，对价格敏感度不高，具有冲动型消费的特点；且伴随消费升级，购买的频率和客单价均不断提升。 此外，休闲卤味以鸭脖等易于标准化、价格低、生产周期短的品类为主，单店利润空间较大。 而餐桌卤味消费者以家庭群体为主，更加追求口味和性价比，对价格敏感度更高；作为生活必需品，客户粘性较强，其产品追求饱腹感，肉质相比休闲卤味更多，但单店利润空间相比较小。 表1：餐桌卤味与休闲卤味对比 根据网聚资本的数据，我国消费者在购买休闲卤味时偏爱家禽类，在购买餐桌卤味时更偏爱红肉类，二者相辅相成。家禽类肉类较少，以增加闲暇趣味为主；红肉类饱腹感更强，以满足就餐需求。另外，家禽类生长周期短，如鸭仅需40-60天，生产端价格较低，制作易于标准化，满足休闲卤味趣味性的特质。而红肉类如猪、牛等生产周期较长（猪需要9-17个月，肉牛需要最多38个月），且原材料价格波动较大，所以企业通常通过多品类组合抵消成本影响。 图17：休闲卤味以家禽类为主 图18：餐桌卤味以红肉类为主 从产品、品牌和渠道三个基本要素来看，休闲卤味企业以渠道可触达性为核心竞争力，而餐桌卤味企业的主要竞争力在于产品和品牌力。休闲卤味食用场景更加多元，以冲动性消费为主，头部休闲卤味企业均将重心放在提高渠道触达性上，以便满足消费者