2019南京 餐饮发展报告 南京市商务局 美团研究院 2019年11月17日 1 第一章 南京餐饮行业总体发展情况 一、南京现有5.3万家取证餐饮服务单位，以中小微型餐馆为主 南京，简称“宁”，古称金陵、建康，是江苏省会、国务院批复确定的中国东部地区重要中心城市。南京历史悠久，素有“六朝古都”、“十朝都会”之称，随着城市的发展和文化的演进，南京荟萃了各类餐饮美食，并形成了以南京菜、淮扬菜、清真菜和秦淮小吃为代表的特色餐饮。 2018年南京餐饮住宿业收入570.25亿元，同比增长7.6%。截止2018年12月，全市取证餐饮服务单位总数为52967家（见图1），其中，特大型餐馆134家、大型餐馆1435家、中型餐馆6859家、小型餐馆16453家、微型餐馆17618家、小吃快餐店3448家、饮品店315家、各类食堂6529家，集体用餐配送单位88家，中央厨房88家。 2 图1 南京取证餐饮服务单位类型占比 数据来源：南京市商务局，数据截至2018年12月 二、2018年中国16个万亿GDP城市中，南京到店餐饮和外卖订单排名均高于GDP排名，餐饮消费活力凸显 2018年，中国超过万亿GDP的城市共有16个,从高到低排名分别为上海、北京、深圳、广州、重庆、天津、苏州、成都、武汉、杭州、南京、青岛、无锡、长沙、宁波和郑州，其中南京实现地区生产总值12820.40亿元，在中国万亿GDP的城市中排名第11位；人均GDP达15.2万元，仅次于无锡、深圳、苏州和广州，在16个超万亿GDP城市中位列第5。 美团平台数据显示，各城市的到店餐饮交易额与城市GDP体量具有较强关联性。在16个万亿GDP城市中，南京到店餐饮交易额排名第9（见图2），超过了GDP排名位于南京0.3%2.7%12.9%31.1%33.3%6.5%0.6%12.3%0.3%特大型餐馆大型餐馆中型餐馆小型餐馆微型餐馆小吃快餐店饮品店各类食堂其他 3 前列的天津和武汉两座城市，这与南京的旅游属性较强、人均可支配收入较高有一定关系。 图2 我国万亿GDP城市到店餐饮交易额对比 数据来源：美团平台，数据基准为2019年前3季度，城市按照GDP排名从左到右排列 在到店餐饮订单均价方面，16个万亿GDP城市差别较小。上海、北京的订单均价高于150元，郑州的订单均价低于100元，其它13个城市的订单均价处于100元至150元价格范围内，其中，南京的订单均价为123.3元，在16个城市中位居第8（见图3）。 上海北京深圳广州重庆天津苏州成都武汉杭州南京青岛无锡长沙宁波郑州 4 图3 我国万亿GDP城市到店餐饮订单均价对比 数据来源：美团平台，数据基准为2019年前3季度，城市按照GDP排名从左到右排列 在餐饮外卖方面，各城市的外卖订单量与城市GDP体量也具有一定的关联性。在16个万亿GDP城市中，南京的外卖订单量排名第10（见图4），超过了GDP排名在其前面的天津。050100150200250上海北京深圳广州重庆天津苏州成都武汉杭州南京青岛无锡长沙宁波郑州元 5 图4 我国万亿GDP城市外卖订单量对比 数据来源：美团平台，数据基准为2019年前3季度，城市按照GDP排名从左到右排列 第二章 南京餐饮品类概况 一、火锅是南京到店餐饮消费的第一选择 2019年前3季度, 南京到店餐饮订单量TOP5品类为火锅、小吃快餐、自助餐、面包甜点和西餐，交易额TOP5品类为火锅、自助餐、本帮江浙菜、烧烤、小吃快餐（见图5）。近年来，火锅因其味型丰富、选择多样、社交属性强，已经成为全国多数地区到店餐饮消费的第一选择，火锅也是南京市民外出就餐时最喜爱的品类，无论是订单量还是交易额都远高于其他品类。从南京火锅细分品类消费来看，串串香、鱼火锅、四川火锅、重庆火锅、潮汕牛肉火锅、小火锅、海上海北京深圳广州重庆天津苏州成都武汉杭州南京青岛无锡长沙宁波郑州 6 鲜火锅等比较受欢迎。 图5 南京到店餐饮主要品类占比 数据来源：美团平台，数据基准为2019年前3季度 二、南京小吃品种丰富，位列中国四大小吃之首 到店餐饮方面，2019年前3季度南京小吃快餐品类订单量占比19.7%，交易额占比6.7%（见图5），高于全国小吃快餐品类订单量占比（16.2%）和交易额占比（4.5%）。外卖方面，小吃快餐、饮品店、川菜、西餐、烧烤是南京餐饮的五大消费品类，其中，2019年前3季度小吃快餐单品类订单量占比高达64.5%（见图6）。南京小吃快餐的典型代表为快餐简餐、粥、黄焖鸡、麻辣烫、面条、汤、炸鸡炸串、包子饺子、地方小吃等。 5.8%6.0%11.6%7.2%1.0%5.6%2.4%12.0%6.7%25.8%5.1%5.2%5.2%5.6%5.9%6.4%6.8%7.4%19.7%20.1%-30.0%-20.0%-10.0%0.0%10.0%20.0%30.0%日本菜川菜本帮江浙菜烧烤饮品店西餐面包甜点自助餐小吃快餐火锅订单量交易额 7 图6 南京外卖消费主要品类占比 数据来源：美团平台，数据基准为2019年前3季度 南京小吃体系发达。南京小吃，即金陵小吃，位列中国四大小吃（南京夫子庙秦淮小吃、苏州玄妙观小吃、上海城隍庙小吃和长沙火宫殿小吃）之首。南京小吃历史悠久，风味独特，品种多样，自六朝时期流传至今已有千余年历史，名点小吃有荤有素，甜咸俱有，形态各异，其中最具代表性的是秦淮河夫子庙地区，同时在湖南路、新街口、朝天宫、长乐路、山西路、中央门、惠民桥、燕子矶等地，也逐渐形成了比较集中的点心小吃群。 以南京夫子庙秦淮小吃为例，夫子庙的小吃店，铺挨着铺，门对着门。五香茶叶蛋、豆腐脑、鸳鸯烧饼、翡翠包、桂花糖芋苗、蜜汁藕，几乎家家小吃店都有一个绝招，品种达300多种。秦淮小吃讲究的是要一干一稀搭配着吃，甜对1.0%1.6%1.8%3.2%3.6%4.9%7.2%7.1%6.1%57.2%1.0%1.0%1.5%2.5%2.5%3.1%5.6%6.0%7.2%64.5%-80.0%-60.0%-40.0%-20.0%0.0%20.0%40.0%60.0%80.0%韩国菜火锅特色菜面包甜点本帮江浙菜烧烤西餐川菜饮品店小吃快餐订单量交易额 8 甜，咸对咸。1987年9月，经南京秦淮区风味小吃研究会正式命名八套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”：“一绝”为魁光阁的五香茶叶蛋、五香豆、雨花茶；“二绝”为永和园的开洋干丝、蟹壳黄烧饼；“三绝”为奇芳阁的麻油干丝、鸭油酥烧饼；“四绝”为六凤居的豆腐脑、葱油饼；“五绝”为奇芳阁的什锦菜包、鸡丝面；“六绝”为蒋有记的牛肉汤、牛肉锅贴；“七绝”为瞻园面馆的薄皮包饺、红汤爆鱼面；“八绝”为莲湖甜食店的桂花夹心小元宵、五色糕团。小吃名点、干稀相配、品种内容随着时令季节而不断翻新变化。 三、本帮江浙菜消费占比高于全国平均水平，南京菜受欢迎 南京的到店餐饮品类中，本帮江浙菜订单量占比为5.2%，交易额占比为11.6%，远高于全国本帮江浙菜订单量和交易额平均1.4%和2.8%的占比水平，订单量在南京的菜系中排名第8，交易额排名第3（见图5）。外卖方面，2019年前3季度本帮江浙菜订单量占比为2.5%，交易额占比为3.6%（见图6），远高于全国本帮江浙菜订单量占比（0.8%）和交易额占比（1.2%），表现亮眼。从南京的本帮江浙菜细分品类来看，南京菜最受欢迎，订单量占比超过三分之一（36.1%），其次为苏浙菜（29.4%）、淮扬菜（22.9%）、杭帮菜（8.0%）（见图7）。 9 图7 南京的本帮江浙菜细分品类订单量占比 数据来源：美团平台，数据基准为2019年前3季度 第三章 南京餐饮热门菜品分析 一、到店餐饮热门菜品 （一）食材丰富多样，以鱼、鸭为食材的菜品受欢迎 2019年前3季度,南京到店餐饮消费最受欢迎的TOP10菜品为酸梅汤、清江鱼、时蔬一道、烤鸭、湄公鱼、酸菜鱼、招牌盐焗海虾、黑松露桃脂扣玉脯、凉拌黄瓜和土鸡（见表1）。TOP10菜品中有鱼有虾、有鸭有鸡，食材丰富多样，这与南京所处的地理位置有很大关系。南京地处长江下游沿岸，长江江鲜供给充足，且周边区域多产鸭，这些为南京菜品的兼容并包提供了较好的基础。 36.1%29.4%22.9%8.0%1.9%1.4%0.3%南京菜苏浙菜淮扬菜杭帮菜苏帮菜上海本帮菜绍兴菜宁波菜衢州菜 10 表1 南京到店餐饮最受欢迎的菜品排名 排序 本地人最爱吃的菜品 异地人最爱吃的菜品 总体最爱吃的菜品 1 时蔬一道 酸梅汤 酸梅汤 2 酸梅汤 虾仁煮扬州干丝 清江鱼 3 清江鱼 葱香清蒸白鱼 时蔬一道 4 烤鸭 民国清炖鸡孚 烤鸭 5 湄公鱼 湄公鱼 湄公鱼 6 酸菜鱼 清江鱼 酸菜鱼 7 招牌盐焗海虾 酸菜鱼 招牌盐焗海虾 8 黑松露桃脂扣玉脯 鸡汁长江白鱼 黑松露桃脂扣玉脯 9 凉拌黄瓜 清炒时蔬 凉拌黄瓜 10 土鸡 古法糖芋苗 土鸡 数据来源：美团平台，数据基准为2019年前3季度订单量排名 （二）酸梅汤成为来南京旅游或出差的异地人餐饮消费的首选搭配 长期生活在南京的居民（简称本地人）和短期来南京旅游或出差的人（简称异地人）在菜品消费上表现出一定的差异性。本地人最爱吃的菜品是时蔬一道、酸梅汤、清江鱼、烤鸭、湄公鱼、酸菜鱼、招牌盐焗海虾、黑松露桃脂扣玉脯、凉拌黄瓜、土鸡。异地人消费最多的是酸梅汤、虾仁煮扬州干丝、葱香清蒸白鱼、民国清炖鸡孚、湄公鱼、清江鱼、酸 11 菜鱼、鸡汁长江白鱼、清炒时蔬、古法糖芋苗（见表1）。可以看出酸梅汤成为异地游客餐饮消费的首选搭配，且异地人TOP10菜品中南京菜出现的频率大为增加，显示出异地人体验南京餐饮美食和文化的积极性。 南京是中国“四大火炉”之一，夏季天气炎热，酸梅汤多在夏季饮用，有降暑去火、酸甜可口、生津止渴等功效，深受人们欢迎，在南京“餐+饮”消费中扮演着非常重要的角色。 二、外卖热门菜品 （一）酸菜鱼是南京外卖菜品之王 外卖消费主要集中在小吃快餐，2019年前3季度，酸菜鱼、酸辣土豆丝、鱼香肉丝、糖醋里脊、西红柿炒鸡蛋、麻辣豆腐、麻婆豆腐、宫保鸡丁、有机花菜、韭菜炒鸡蛋是南京销售最高的十大外卖菜品（见表2）。酸菜鱼源于重庆，却深受南京人喜爱，据不完全统计，南京经营酸菜鱼相关的餐饮门店高达4500多家。美团平台数据显示，2019年前3季度南京酸菜鱼的外卖订单量超过70万单。 （二）外卖成为异地游客品尝南京美食的重要途径 美团平台数据显示，南京本地人和到南京旅游或出差的异地人在外卖菜品消费上表现出一定的差异性。南京本地人经常点酸菜鱼、酸辣土豆丝、鱼香肉丝、糖醋里脊、西红柿炒鸡蛋、宫保鸡丁、麻婆豆腐、有机花菜、麻辣豆腐、韭菜 12 炒鸡蛋。到南京旅游或出差的异地人消费最多的是酸辣土豆丝、酸菜鱼、古法糖芋苗、金陵烤鸭、鱼香肉丝、西红柿炒鸡蛋、麻辣豆腐、糖醋里脊、桂花拉糕、麻婆豆腐(见表2),其中，酸菜鱼、古法糖芋苗、金陵烤鸭、桂花拉糕都具有明显的当地餐饮特色，说明外卖已成为游客品味地方特色美食的重要渠道方式。 表2 南京外卖最受欢迎的菜品排名 排序 本地人最爱吃的菜品 异地人最爱吃的菜品 总体最爱吃的菜品 1 酸菜鱼 酸辣土豆丝 酸菜鱼 2 酸辣土豆丝 酸菜鱼 酸辣土豆丝 3 鱼香肉丝 古法糖芋苗 鱼香肉丝 4 糖醋里脊 金陵烤鸭 糖醋里脊 5 西红柿炒鸡蛋 鱼香肉丝 西红柿炒鸡蛋 6 宫保鸡丁 西红柿炒鸡蛋 麻辣豆腐 7 麻婆豆腐 麻辣豆腐 麻婆豆腐 8 有机花菜 糖醋里脊 宫保鸡丁 9 麻辣豆腐 桂花拉糕 有机花菜 10 韭菜炒鸡蛋 麻婆豆腐 韭菜炒鸡蛋 数据来源：美团平台，数据基准为2019年前3季度订单量排名 13 三、南京菜的热门菜品分析 南京菜又称京苏菜、京苏大菜、金陵菜，是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的菜系，是苏菜的四大代表菜之一。南京菜讲究七滋七味：“鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥”，“酸、甜、苦、辣、咸、香、臭”。南京菜的重头戏是鸭馔，此外还包括南京传统大菜、长江江鲜、南京土菜和南京野菜等,口味南北皆宜，兼取四