餐饮行业：好赛道好企业，剖析海底捞成功秘笈

1 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 好赛道好企业，剖析海底捞成功秘笈 ■火锅行业：餐饮中高速发展子行业，好赛道提供成长沃土：①节奏加快+收入提升，餐饮市场近年来持续增长：快节奏、高压力的城市生活推动人们更倾向于外出就餐，叠加人均收入提升和城镇化持续推进，国内餐饮行业近3年复合增速约达11%，未来有望继续增长。②火锅行业为餐饮板块内高增长的好赛道：火锅凭借高自由度的选餐、独特的社交功能、以及易于标准化，使得市场规模从13年2813亿元增至17年4362亿元，CAGR高达11.6%。未来在餐饮行业持续扩张，叠加火锅持续创新+种类渗透带动下，行业规模有望持续扩张。根据海底捞招股书测算，国内火锅行业的未来5年复合增速有望达10.2%。 ■“高翻台+强盈利+好激励+快复制”四方面驱动，海底捞的经营数据及业绩高增成餐饮业中教科书式案例：海底捞利润由15年4.17亿快速增长至17年11.9亿元，复合增速70.5%，成为餐饮领域品牌扩张的教科书式案例：①高翻台：服务优势推动海底捞口碑突出，翻台率业内领先：在追求极致的全方位个性化服务以及持续改进的高品质菜品带动下，公司17年的整体翻台率高达5次/天，处于行业顶尖水平；②强盈利：租金占比低+供应链降本+高效管理，单店盈利远超行业平均：强大口碑下门店自带流量+二三线下沉强劲，公司租金成本占比仅3.9%，远低于餐饮同行的12%~18%。公司自建供应链占比高达82%，规模化采购推动降本；同店收入在2016-17年分别同比增长14.1%和14.0%，增速强劲；新店仅需6~13个月回收初始现金成本，短于行业平均的15~20个月水平。③好激励：晋升机制+良好薪酬下，员工流失率低且下店长储备充足：作为高质量服务为特色的餐厅，员工成为了海底捞的核心竞争力，在完善的激励制度下，公司的员工流失率仅10%，成为业界标杆；此外，鼓励店长带徒弟、徒弟带徒孙的独特薪酬体系使得公司已拥有了超过200名储备店长资源，成功其核心优势。④快复制：标准化开店流程+IPO投产，公司18年开店速度有望大幅增长：公司设立专门负责门店拓展的教练团队，以确保门店快速优质的增长。在标准化开店流程下，公司总直营店数由15年146家扩张至17年273家。未来成功上市后，公司计划将60%的资金用于铺设新店，预计2018年开设180家至220家，门店数有望接近翻倍，推动18-19年业绩高成长。 ■两大标杆对比：呷哺呷哺与海底捞定位差异，不存在直接竞争，持续看好两个模式发展：①相同点一：出于保障食品安全、服务品质和品牌信誉，两家企业均只采取直营模式。未来为驱动同店收入继续增长， 复合式经营策略均为两家企业发展趋势（如研发适合早餐及下午茶的Tabl e_Title 2018年05月22日 餐饮 Tabl e_Bas eI nfo 行业深度分析 证券研究报告 投资评级 领先大市-A 首次评级 Tabl e_FirstStoc k 首选股票 目标价 评级 Tabl e_Chart 行业表现 资料来源：Wind资讯 % 1M 3M 12M 相对收益 6.86 12.41 -0.96 绝对收益 11.13 9.17 13.99 黄守宏 分析师 SAC执业证书编号：S1450511020024 huangsh@essence.com.cn 021-35082092 相关报告 -28%-20%-12%-4%4%12%20%28%2017-052017-092018-01餐饮 沪深300 2 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 餐饮来提升非高峰翻台率，推出火锅+茶饮等新模式）。②相同点二：为降低原材料成本，两家公司均建立了统一采购系统：海底捞现有七个大型现代化物流配送基地、两个底料生产基地，自身的供应链已占据海底捞采购+服务总金额的82%。呷哺呷哺目前为应对其快速扩张，也对物流供应链进行了工业化、标准化的改造。③核心差异：海底捞定位中高端，呷哺呷哺定位快餐火锅，不存在直接竞争：海底捞是定位中高端的传统火锅领头羊（17年人均消费约97.7元），适合朋友聚会及商务宴请；而呷哺呷哺是快速休闲火锅店的开发者和龙头（17年人均消费为48.4元），定位用餐方便快捷的大众市场。差异化的目标群体使得两者不存在直接竞争关系，持续看好两个模式发展。 ■风险提示：食品安全风险，门店扩张不及预期风险，市场经营风险、原材料价格上涨风险、管理风险。 行业深度分析/餐饮 3 本报告版权属于安信证券股份有限公司。 各项声明请参见报告尾页。 内容目录 1. 火锅行业：餐饮中高速发展子行业，好赛道提供成长沃土 .................................................... 5 1.1. 收入增长+城镇化推进：国内餐饮市场持续向好 ........................................................... 5 1.2. 高自由度+社交功能+易标准化，火锅成为餐饮中的优秀好赛道 ................................... 5 1.3. 高速增长正当时，火锅行业未来五年有望持续扩大 ...................................................... 7 2. 好服务：四大服务优势推动海底捞口碑脱颖而出 ................................................................... 8 2.1. 优势一：追求极致的全方位个性化服务，打造超预期的用餐体验 ................................ 8 2.2. 优势二：持续改进的高质量菜品，满足顾客多样化的需求 ........................................... 9 2.3. 优势三：设立专业化设计公司，提供与时俱进餐厅环境 ............................................. 10 2.4. 优势四：全国首推火锅外卖，高品质服务在外卖中发扬光大...................................... 10 3. 好模式：激励单店盈利强+门店可批量复制，驱动业绩高增长 ............................................. 12 3.1. 盈利能力极高：租金成本低+供应链降本+高效管理，单店盈利远超平均 ................... 12 3.1.1. 租金占比低：服务口碑+同店高增长+渠道下沉，租金占比远低同行 ................. 12 3.1.2. 采购降本：自建供应链占比高达82%，规模化采购推动降本 ........................... 13 3.1.3. 扁平化管理：赋能门店更多自主权，且降低行政费用 ....................................... 14 3.2. 复制能力强：师徒制下店长储备充足，良好激励下低员工流动成业内标杆 ................ 14 4. 看未来：上市助力开店大幅提速，业绩高增值得期待 .......................................................... 16 4.1. 推动一：募投项目助力，18年预计新开180~220家新餐厅 ...................................... 16 4.2. 推动二：外卖+附加服务发力，多元发展增厚业绩 ...................................................... 16 4.3. 推动三：智能化发展提高运营效率，发力技术扩大领先优势...................................... 17 5. 两大标杆对比：呷哺呷哺与海底捞定位差异，不存在直接竞争 ........................................... 18 5.1. 相同点一：为保证安全与品质，海底捞和呷哺呷哺均不接受加盟店 ........................... 18 5.2. 相同点二：均建立自身采购体系，实现原材料降本 .................................................... 18 5.3. 核心差异：海底捞定位中高端，呷哺呷哺定位快餐火锅，不存在直接竞争 ................ 19 图表目录 图1： 2008-2017年餐饮行业势头良好，期间内CAGR=11% ...................................................... 5 图2：近十年城镇居民人均可支配收入持续增长，增速趋稳 ....................................................... 5 图3：城镇化率稳步提升，并将继续增长势头 ............................................................................. 5 图4：城镇人口稳定增长，带来火锅需求 .................................................................................... 5 图5：常见的火锅食材 ................................................................................................................. 6 图6：常见的火锅蘸料 ................................................................................................................. 6 图7：两个人的火锅 .................................................................................................................... 6 图8：火锅聚餐 ............................................................................................................................ 6 图9：火锅行业未来五年还将继续高速增长，2022年行业收入将达到7077亿元 ..................... 7 图10：餐前特别服务：免费美甲 ................................................................................................ 8 图11：餐前特别服务：免费桌游、零食、茶饮 .......................................................................... 8 图12：海底捞总翻台率为5次/天 ............................................................................................... 8 图13：呷哺呷哺总翻台率为3.3次/天 ......