指导单位：中国饭店协会编写单位：美团青山计划全民健康生活促进研究院美团新餐饮研究院2022XIAO FEN CAI XIAO FEN CAI XIAO FEN CAI XIAO FEN CAI XIAO FEN CAI 吃，永远是门大生意。2020 年以来，在疫情防控常态化背景下，吃这门生意也有了一些改变，顾客消费习惯从线下转移到线上，餐饮企业的销售模式由以堂食为主转向线上线下双主场，外卖成为诸多小餐厅能持续经营的重要收入来源。在餐饮业的这场变革中，绿色低碳发展这一主题也始终贯穿其中。食物损失和浪费关乎粮食安全、环境安全，倡导绿色消费、减少餐饮浪费在行业内已蔚然成风。在消费端“光盘行动”、减少一次性餐具使用等理念被更多公众接纳和践行，在供给端供应链精细化管理、减少加工环节食材耗损成为餐饮企业降本增效和转型升级的重要方向。绿色低碳发展正在通过供给侧和消费侧的有机结合得到进一步强化。在这场供给侧与需求侧双向奔赴的绿色浪潮中，“小份菜”成为了消费者和商家共同的选择。一方面，消费者对“小份菜”的需求上涨明显，2022 年，消费者主动搜索“小份”关键词频次超 13 万 / 日。单身独居人群、职场白领女性、健身人士、出差飞人......这些场景下，“小份菜”都是真实的消费需求。消费者可以花同样的钱，吃到更多样的菜品，获得更好的消费体验。另一方面，餐饮企业顺应消费侧需求，2022 年，美团 App 上销售“小份菜”的商户比 2020 年增长了近一倍。传统老店通过“小份菜”打造爆品，获取流量密码；提供“一人食”服务的烤肉、轻食、寿司、拉面、卤味等新商家层出不穷；连锁品牌探索“大菜小做”，在供应链管理、菜单设计、线上营销、后厨改革等方向下足功夫......商家在“小份菜”经营中找到新商机。序言——需求侧和供给侧的双向奔赴“小份菜” 低碳、环保、绿色、节约的“小份菜”不仅是市场的宠儿，也是政策的导向和时代的要求。2020 年 8 月，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出指示 ,“要加强立法，强化监管，采取有效措施，建立长效机制，坚决制止餐饮浪费行为”；2021 年《中华人民共和国反食品浪费法》出台，厉行节约、反对浪费上升为国家意志，又春风化雨般融入到了公众的日常生活之中。根据联合国环境规划署等相关组织研究显示，估计全球在 2019 年有 9.31 亿吨食物在家庭、零售商、饭店和其他食品服务领域被浪费，每年粮食损失和浪费所产生的全球温室气体排放量约占排放总量的 7%。“小份菜”方兴未艾，“小份饭”、“mini 主食”等市场需求也凸显出来。“主食分量太多吃不完”“控制碳水，米饭放少一些”在外卖客户的订单备注中出现的频率明显增高。2022 年 3 月，美团青山计划联合清华大学环境学院、中国连锁经营协会在《中国餐饮行业减少食物浪费路径量化评估研究》的调研中发现米饭等主食的提供量相对充足，存在一定减量空间。“小份饭”作为主食减量的新主张 , 回答了低碳发展，节约粮食的环保答卷，在餐饮行业内，供需双方亦正在达成共识。民以食为天。消费者吃得更好、更健康、更丰富、更方便的需求，是催生“小份菜”“小份饭”绿色低碳餐饮供给改革的市场基础。打造适合市场需求的“小份菜”、“小份饭”供给，开发适合“小份菜”、“小份饭”的运营策略，也许会成为餐饮商家解锁增长曲线的新密码。 小份菜洞察报告目录小份菜与小份饭小份菜小份饭05062907080809101011122022251416181901常见问题04小份菜消费新趋势新趋势1：小份菜增长迅猛，新需求画出新曲线供给侧需求侧区域特征新趋势2：小份菜消费多元，有效服务各类人群小而美的小份菜，哪款最受大家喜爱？精致多样，小份菜适配生活多种场景实惠VS考究，男女生对小份菜偏好不同新趋势3：小份饭成“新食尚”，健康低碳双重快乐践行节约，小份饭适配多样化需求减碳又健康，绿色生活由此出发02小份菜怎么做？一、小份菜怎么做：从传统酒楼到万单店1.小份菜带来线上消费新客群，门店利润翻两倍2.后厨绩效改革激发产能优势，出餐效率优化应对高峰期爆单3.菜单巧妙排序，吸引消费者点单4.小份菜按味型迭代，菜单有新意提升复购二、小份菜怎么做：细分规格应对多元场景三、小份菜怎么做：做厚堂食小份菜单1.爆品规格细分，迎合消费者需求2.围绕招牌菜研发小份菜新品，规格标注清晰避免误解3.从规格细分到热量细分，中式快餐小份菜更健康03 大分量小分量小份菜与小份饭01日常点餐中，是否有注意到很多餐馆以及外卖菜单中，很多菜品名称中出现了“小份”、“半份”的字样。这种小且精的菜品渐渐受到很多食客青睐，如果说大份菜吃的是氛围和体验感，那小份菜则是精致和环保，适价不浪费，吃多少点多少。 “小份菜”与“小份饭”的推出，契合绿色低碳发展理念，也是消费者和餐饮商家完成供需平衡的双向选择。小份菜指具备“分量小”、“价格低”、“一人食”、“不浪费“等特点的菜品。分量通常是标准菜品的1/2-2/3，同样菜品价格也有所下降，降低消费门槛，使得消费者在享受更多品类菜肴的同时，亦有助于减少浪费。满足一人就餐场景，类似单人套餐（小份菜套餐）也在小份菜范畴之内。小份菜05小份菜洞察报告 “小份饭”主要指主食（米饭、馒头等）提供的分量是常规分量的1/2-2/3，建议每份在150-200克左右。小份饭06整碗米饭小份饭小份菜与小份饭小份菜洞察报告 小份菜供给情况小份菜商家数小份菜菜品数MAT：滚动年度总计数据来源：美团MAT2020-9MAT2021-9MAT2022-9小份菜增长迅猛，新需求画出新曲线近三年小份菜增长迅猛，美团上提供小份菜的商户数及小份菜菜品数量持续上升，2022 年商户数、菜品数量比 2020 年增长了接近一倍；同时消费者对小份菜的需求旺盛，在美团搜索“小份”这个关键词的用户超 13 万次 / 日，在成交量上，截至 2022 年 9 月，小份菜销量比2020 年同期增长了 114.5%，其中华东地区销量增长最明显。2022 年商户数、菜品数量比 2020 年增长了接近一倍。小份菜消费新趋势02新趋势107供给侧小份菜洞察报告 082022 年小份菜销量比 2020 年增长了 114.5%；“小份”这个关键词在美团的日均搜索量超过 13 万次。近一年，华东地区主要城市小份菜销量增速普遍较快，top30 中合肥市全国增速第一，南京、苏州、宁波等华东经济发达城市均榜上有名。小份搜索小份菜销量增长TOP10省份:安徽省份：菜品增长率：50%销量增长率：80%34%48%42%25%43%25%41%25%TOP1湖北TOP2江苏TOP3TOP4TOP5湖南浙江福建江西北京新疆山东销量额增长TOP城市:省份：菜品增长率：35%销量增长率：25%30%25%53%20%41%20%45%20%50%36%30%27%销量增长率： 85%13万次/日需求侧区域特征小份菜消费新趋势小份菜洞察报告合肥武汉南京苏州宁波12345678910数据来源：美团数据来源：美团小份菜菜品销量MAT2020-9MAT2021-9MAT2022-9嗝～MAT：滚动年度总计数据来源：美团 外卖平台近一年小份菜销量TOP菜品小份菜消费多元，有效服务各类人群近一年，在美团外卖平台上，“小份”、“单人餐”成平台热门关键词，品类多元的小份菜中，“米线”、“小炒肉”、“披萨”等占据销量榜前列。新趋势209小而美的小份菜，哪款最受大家喜爱？小份菜消费新趋势小份菜洞察报告数据来源：美团 实惠 VS 考究，男女生对小份菜偏好不同10男生更喜欢吃小份排骨米饭、黄焖鸡 、东北菜女生更喜欢小份米线、米粉、日韩菜城市独居男女的品质小火锅 近一年住宅场景小火锅品类销量同比增长了156.14%一个人出差住酒店享受当地美食 近一年酒店场景小份地方菜-徽菜品类销量同比增长了177.27%办公室中职场精英们点的小食卤味 近一年在办公场景小份熟食熏酱品类销量同比增长了64.84% 减肥人士在健身后的轻食单人餐 近一年以分量小作为特点的轻食的销量增长61.15%小份菜品类丰富，解锁不同场景氛围感小份菜消费新趋势小份菜洞察报告数据来源：美团数据来源：美团 小份饭成“新食尚”，健康低碳双重快乐新趋势3践行节约，小份饭适配多样化需求11小份菜消费新趋势小份菜洞察报告300-400g：31.1%200-300g：30.8%400-500g：15.5%100-200g：20.3%其他：2.3%美团与清华大学环境学院、中国连锁经营协会开展的《中国餐饮行业减少食物浪费路径量化评估研究》项目阶段性调研结果发现，目前外卖（配餐中）提供的米饭每份通常在 100-500 克（熟重）不等，其中超过 300 克的占比近一半，而由于商家担心顾客吃不饱、或主食提供不足又不能像堂食及时添加而造成客诉等原因，米饭等主食的提供量相对充足，存在一定优化空间。《中国居民膳食指南（2022）》建议：“每天摄入谷类食物 200~300 克（生重），包含全谷物和杂豆类 50~150 克，薯类 50~100克。”按大米（生重）和米饭（熟重）的比例为1:2.5 计，每天摄入米饭（熟重）建议在125-375 克之间，同时再摄入其他谷物。综合营养健康理论与实际调研浪费水平数据，建议每份米饭重量为 300 克左右，如果标注“小份米饭”、“半份米饭”建议在 150-200 克为宜。图注：外卖每份米饭重量分布（熟重） 减碳又健康，绿色生活由此出发12co2减少约 92.4 克碳排放小份饭小份菜消费新趋势小份菜洞察报告适量点餐，避免浪费，增加小份饭供给，给予消费者多样化的分量选择，既能保证吃好，又能从源头减少食物浪费，同时满足人们的健康需求。“根据课题研究计算，平均每售出一份小份饭 ( 半份饭）可以减少约 92.4 克碳排放。商家提供小份或半份米饭，除了能减少食物浪费还能减少碳排放，建议在行业能够推广开来。”清华大学环境学院刘建国教授表示：“从控制体重、预防慢性病的角度，需要丰富主食类型，适当减少精制米和精制面的摄入。商家可以提供小份或半份米饭，给消费者增加粗杂粮摄入的选择。”中国疾病预防与控制中心营养学首席专家赵文华建议：从健康的角度来说，适量减少精制碳水摄入，增加些粗杂粮，也为补充其他杂粮和营养素提供了机会。 小份菜怎么做？03小份菜洞察报告菜单菜品选择有讲究，考虑点单率和出餐难度菜品数量要适量，便于后厨集中生产提效菜品定价需细算，兼顾运营成本和消费者体验研发外卖定制菜品，推出小份饭搭配小份菜第一步菜品选择第二步菜单设计菜单巧妙排序，引导消费者点单完善菜品描述，规格清晰避免误解堂食场景，定制堂食小份菜“副菜单”第四步持续迭代保证菜品口味多样性，持续推新提升复购收集用户反馈及时优化，提升消费用餐体验第三步出餐管理小份菜菜品品质，纳入厨师考核出餐效率优化，提前备菜应对高峰期爆单选择小份适配包装，避免包装浪费 小份菜怎么做小份菜洞察报告餐饮服务业本质上是一门时间和空间的生意，时间上要尽量延伸能够产生营业收入的有效经营时长，空间上要尽量拓展有效营业面积，对于一个品牌来说，传统的面积对应实体门店的多寡。疫情的发生，带给餐饮业最大的冲击是完全依靠堂食主场的经营模式遭遇“滑铁卢”，这一巨变引发餐饮人重新审视时间和空间设置，重新认识经营的触达能力，线上化能力成为餐饮发展的必修课，那些社交属性偏重、主要在线下场景消费的餐饮品类，不得不长出了线上主场经营能力的翅膀。中式餐饮积淀深厚、源远流长，是中国餐饮服务市场的最大组成部分。那么以中式餐饮品类的小份菜为例，如何设计菜品？如何解决外卖高峰期出品问题？很多优秀的餐饮经营者在后疫情时代，于平台赋能下持续进行探索，我们以北京家常菜馆福兰德酒楼为例，梳理一家传统酒楼如何从小份菜的菜品设计、出品及运营三个方面入手做到万单店。一.小份菜怎么做：从传统酒楼到万单店141.小份菜带来线上消费新客群，门店利润翻两倍福兰德酒楼始于 1997 年，在北京通州历经 25 年，拥有 3 家分店。作为人均客单价百元的大酒楼，疫情前几十个包间每逢周末座无虚席。在经历疫情初期的考验后，福兰