ISSN 1726-5274微生物危害在香料和干香草会议报告27微生物风险评估系列 27微生物学 逻辑风险评估系列微生物危害在香料和干香草会议报告联合国粮食及农业组织世界卫生组织罗马，2022 所需引用：粮农组织和世卫组织。 2022 年。香料和干香草中的微生物危害。会议报告。微生物风险评估系列第 27 号。罗马。 https://doi.org/10.4060/cb8686en本信息产品中使用的名称和材料的呈现方式并不意味着粮食及农业组织发表的任何意见联合国 (FAO) 或世界卫生组织 (WHO) 关于法律或发展任何国家、领土、城市或地区或其当局的地位，或关于其划界边界或边界。提及制造商的特定公司或产品，无论是这些没有获得专利，并不意味着这些已经得到粮农组织的认可或推荐或 WHO 优先于未提及的其他类似性质的组织。本信息产品中表达的观点是作者的观点，不一定反映粮农组织或世卫组织的观点或政策。粮农组织国际标准书号 978-92-5-135792-7WHO ISBN 978-92-4-004518-7（电子版）WHO ISBN 978-92-4-004519-4（印刷版）© 粮农组织和世卫组织，2022保留一些权利。这项工作是在知识共享署名下提供的-NonCommercial-ShareAlike 3.0 IGO 许可证（CC BY-NC-SA 3.0 IGO；https://creativecommons.org/许可证/by-nc-sa/3.0/igo/legalcode）。根据本许可的条款，本作品可以被复制、重新分发和改编用于非商业用途目的，前提是该作品被适当引用。在使用本作品时，不应该有建议粮农组织或世卫组织认可任何特定组织、产品或服务。的使用不允许使用粮农组织或世卫组织徽标。如果作品被改编，那么它必须获得相同的许可或等效的知识共享许可。如果创建此作品的翻译，则必须包括以下免责声明以及所需的引文：“此翻译不是由食品和联合国农业组织 (FAO) 或世界卫生组织 (WHO)。两者都不粮农组织或世卫组织对本翻译的内容或准确性负责。英文原版应为权威版。”根据许可产生的争议无法友好解决，将通过调解解决除非本协议另有规定，否则按照许可证第 8 条所述进行仲裁。适用的调解规则为世界知识产权组织调解规则 http://www.wipo.int/amc/en/mediation/rules，任何仲裁都将按照联合国国际贸易法委员会 (UNCITRAL) 仲裁规则。第三方材料。希望重复使用本作品中归属于第三方的材料的用户，例如表格、数字或图像，负责确定是否需要许可重复使用并获得版权所有者的许可。索赔风险对作品中任何第三方拥有的组件的侵权仅由用户承担。销售、权利和许可.粮农组织信息产品可在粮农组织网站（www.fao.org/publications），并可通过 Publications-sales@fao.org 购买。商业请求使用应通过以下方式提交：www.fao.org/contact-us/licence-request。有关权利和许可应提交至：copyright@fao.org。封面图片 © Dennis Kunkel Microscopy, Inc 内容致谢贡献者v六利益申报缩写与首字母缩略词执行摘要七八九1介绍1231.1 专家会议背景1.2 专家会议的目标和范围2关注的食源性病原体：微生物危害与香料和干香草有关53最受关注的香料和干香草3.1 途径和方法773.2 结果154微生物标准 (MC) 及其在确保消费者健康保护18194.1 现有 Codex MC 和相关抽样的表现计划沙门氏菌在不同污染的情况下场景和不同的采样率4.2 考虑香料和干品的其他微生物标准香草2224265结论参考附件附件 1 – 香料生产和加工因素的特征根据致病性、严重性、条件影响风险和全球香料行业的实践303748附件 2 – 129 种情景的风险排名附件 3 – 总共 129 个场景的完整列表和排名结果三 数字图1半定量模型确定风险的过程1016图 2 使用排名模型的 15 种高风险场景图 3 c = 0 和 (a) n = 1 的沙门氏菌抽样计划的 OC 曲线，(b) n = 30 和 (c) n = 60；样品量 = 25 g（在批次标准内偏差 = 0.5)19表格表格1影响微生物污染风险的关键变量香料/干香草，相关生产/加工确定性的条件、参数和函数半定量模型89表 2表3致病性和严重性因素产气荚膜梭菌、蜡状芽孢杆菌和沙门氏菌基于植物的不同类别的香料和干香草部分，相关专家对与相关的卫生挑战的评论他们的生产和加工，以及是否包括他们在排名中与否11表 4示例组合方案辣椒spp. （辣椒/红辣椒）及其卫生控制水平、治疗类型和关注点病原体141517表 5表 6表 7编码符号按病原体对情景进行的 10 个最差风险排名一系列抽样计划的绩效概述香料和干香草中的沙门氏菌含量为 100% 或1% 的批次进行了测试，使用基于污染的配置文件入境口岸检测数据辣椒2021表 8一系列抽样计划的绩效概述100% 的干香料和香草中的沙门氏菌批次测试基于 1 cfu/1 000 g 的平均污染iv 致谢e 联合国粮食及农业组织 (FAO) 和世界卫生组织 (WHO) 向所有人表示感谢那些通过提供他们之前、期间和之后的时间、专业知识、数据和其他相关信息会议。以下页面列出了所有贡献者。感谢所有响应数据呼吁的人由粮农组织和世卫组织发布并提供了不易获得的信息可在同行评审的文献或公共领域获得。为编写本报告而召开的筹备工作和专家会议由粮农组织/世卫组织联合专家会议秘书处协调微生物风险评估 (JEMRA)。v 贡献者专家拉马萨米·阿南德, 微生物学部, 质量评价实验室, 香料董事会，印度保罗库克, 食品标准局微生物食品安全处,大不列颠及北爱尔兰联合王国英格丽德·菲奥达里索·坎达利诺, Drogheria and Alimentari Spa, 意大利约翰希尔, British Pepper and Spice Co. Ltd., 大不列颠联合王国和北爱尔兰格雷格·保利, 风险科学国际, 加拿大汤姆罗斯, 澳大利亚塔斯马尼亚大学珍妮斯科特, 美国食品和药物管理局伊恩·杨, 加拿大公共卫生署, 加拿大简凡多伦, 美国食品和药物管理局资源人员迈克尔·巴茨, UF 新兴病原体研究所，美利坚合众国维娜卡罗利森，粮农组织/世卫组织联合食品标准计划，食品和联合国农业组织，意大利乔尼·穆纳索, 印度尼西亚农业收获后研究中心和发展（ICAPRD），印度尼西亚马塞尔·茨维特林, 荷兰瓦赫宁根大学秘书处莎拉·卡希尔, 联合国粮食及农业组织，意大利五十岚遥，世界卫生组织，瑞士小岛美菜，世界卫生组织，瑞士杰弗里·勒琼, 联合国粮食及农业组织，意大利竹内雅美, 联合国粮食及农业组织，意大利周康, 联合国粮食及农业组织，意大利六 利益申报所有参与者在会议之前完成了一份利益声明表会议。没有人被认为存在任何潜在的利益冲突。所有专家均以个人身份而非代表身份参与他们的国家、政府或组织。七 缩写与首字母缩略词ID50传染性有机体产生所需的剂量50% 的接触者感染CAC食品法典委员会食品卫生法典委员会菌落形成单位CCFHCFU戴利粮农组织伤残调整生命年联合国粮食及农业组织良好的卫生习惯温室气体GMP危害分析临界控制点杰姆拉良好的生产规范危害分析与关键控制点粮农组织/世卫组织微生物风险联合专家会议评估WHO世界卫生组织八 执行摘要在香料和干香料中发现了许多不同的病原体市场上的草药。对香料和香料的安全性的关注和关注度增加干香草促使食品卫生法典委员会 (CCFH)要求粮农组织和世卫组织开展微生物风险评估这些食品的危害。粮农组织和世卫组织发起了一系列活动最终召开了粮农组织/世卫组织联合专家会议微生物风险评估 (JEMRA)，2014 年 12 月 7 日至 10 日。会议审议了有关疾病负担、患病率的全球证据与各种香料有关的选定微生物危害的浓度和浓度和干香草，以及旨在控制它们的干预措施商品。基于对信息的结构化审查和分析，会议一致认为沙门氏菌spp.和孢子形成生物蜡状芽孢杆菌和产气荚膜梭菌应考虑特定的食源性病原体对香料和干香草的关注。评估健康风险与商品-病原体组合有关，一些香料和干选择了香草商品，并制定了排名方法，考虑影响香料微生物污染风险的关键变量干香草及其相关生产加工条件。使用这种方法，无论特定的香料或干香草，差控制和实践加上没有治疗预测了高风险，几乎没有例外。此外，值得注意的是，所有 15 个排名靠前（高风险）的情景与沙门氏菌spp.尽管期望一些微生物预计在干燥和储存过程中会发生灭活，经过验证的微生物通常需要还原处理来控制沙门氏菌.使用时结合良好卫生规范 (GHP)、良好生产规范（GMP）和危害分析和关键控制点（HACCP），这些处理在这些产品的安全中发挥关键作用，特别是如果香料和干随后将芳香草本添加到食物中，以支持它们的生长。病原体或未经进一步热处理而食用的病原体。在审议香料的微生物标准时，会议注意到食品微生物安全主要通过实施整个生产和加工链的控制措施。专家们评估现有食典抽样计划的绩效沙门氏菌针对几种污染情景（粮农组织和世卫组织，2018 年）。 e 抽样九 当所有批次都经过测试时，计划具有一定的价值，但当只有一小部分时批次进行了测试，检测的可能性大大降低。会议考虑建立一个微生物标准指标，以反映特定商品的生产和加工条件已经曝光，但在会议召开时，数据不足建立适当的界限。X 1介绍香料和干香草在添加到食物中时会带来风味，而且它们可能包括植物的许多部分，包括浆果、花朵、叶子、根和种子。孢子形成细菌，包括病原体，例如蜡状芽孢杆菌(蜡状芽孢杆菌),产气荚膜梭菌(产气荚膜梭菌） 和肉毒杆菌(肉毒杆菌)，以及非孢子形成的营养细胞，例如大肠埃希菌大肠杆菌(大肠杆菌） 和沙门氏菌spp.已在香料和干香料中发现草药。香料和干香草的安全取决于保持良好的从农场到餐桌的整个食物链的卫生习惯，在小学期间生产、加工、包装、零售和消费点。有曾多次爆发与食用香料和调味料有关的疾病，大多数是由沙门氏菌spp.这引起了人们对香料和干香草作为一个整体的安全性。复杂的供应链使得很难确定食物链中污染发生的点每次爆发，但有证据表明，污染可以如果不遵循适当的做法，就会在整个食物链中发生。在市场上的香料中发现了许多不同的病原体，尤其沙门氏菌种，蜡状芽孢杆菌和产气荚膜梭菌.也被几种与香料和干香草有关的疾病爆发。婴儿33% 的儿童是受影响的主要人群由香料引起的暴发，包括最大的（约 1 000 种疾病）暴发（Koch，等人，2005；莱马赫等人., 1995;索提尔等人，2009;莱德利，1974）。 e 爆发归因于草药和香料的可能性可能被低估了。例如，联合国1 美国疾病控制和预防中心 (CDC, 2010) 估计，每一个记录在案的病例中有 28 例沙门氏菌病未确诊病例感染（Scallan，2011）。其他几个因素会影响病原体引起的疾病数量- 含有香料。香料和香草在全球范围内广泛使用。例如，根据粮农组织统计数据，2011 年香料和干香草的总出口值约为150亿美元。此外，估计高这些商品的消费水平（第 95 个百分位）约为 49 克/日（粮农组织和世卫组织，2022 年），尽管它们可能会在最终确定后添加到食品中在食品制备中使用微生物致死步骤进行处理。1.1 专家会议背景随着对香料和干香精安全性的关注和关注的增加草药，食品卫生法典委员会 (CCFH) 同意开始一项新的努力修改香料和干香精卫生操作规范草药（CAC/RCP 42-1995）1在委员会第 43 届会议上（12 月2011）。 CCFH 第 44 届会议（2012 年 11 月）讨论了拟议的草稿代码并同意要求粮农组织和世卫组织（粮农组织和世卫组织，2012 年）：“......进行风险评估以确定是否存在与沙门氏菌相关的重大公共卫生风险香料和干香草的消费和评估沙门氏菌标准是否有意义以确保充分